Ojo a lo que dice -y no dice- la carta.

Ojo a lo que dice -y no dice- la carta. Gtres.

Nutrición Comer sano

Éste es el truco para elegir el restaurante más sano cuando sales fuera a comer

Los locales que ofrecen más información nutricional en su carta son también los que cocinan con menos grasas y sal.

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Si vamos a comer a un restaurante en Nueva York, veremos en la carta junto a la descripción de los platos una cifra que a menudo puede disuadirnos con más fuerza que el precio: la cantidad de calorías. Se trata de una norma en vigor en la Gran Manzana aprobada en 2008 que tiene por objetivo combatir la epidemia de obesidad ayudando a los consumidores a calcular sobre su ingesta para no exceder las 2.000 kcal diarias recomendadas para un adulto.

La popularidad de la medida ha llevado a reforzarla recientemente con la exigencia de que las cartas detallen más información nutricional sobre el plato: el cliente debe tener el mismo conocimiento de los porcentajes de grasa y sal que tendría si estuviese mirando los ingredientes impresos en un envase que comprase en el supermercado. Informar de esta manera sobre su cocina no convence a todos los restauradores, que pueden percibir que resta encanto a su oficio; por el momento, en España es una decisión que cada local toma voluntariamente.

Pero, en el caso de tener que elegir entre varios restaurantes del mismo estilo de los que solo uno opte por informar sobre el contenido nutricional de sus platos, ése sería el preferible. Así lo afirma un estudio realizado sobre cadenas de restauración en Reino Unido, un país que también está barajando imponer una medida como la neoyorquina y que cada vez más establecimientos están adoptando de motu propio. Según el artículo publicado en PLOS ONE, el mero ejercicio de transparencia conllevaría que sus platos tengan menos sal y grasa que los de la competencia.

Los autores, Dolly Theis y Jean Adams de la Universidad de Cambridge, admiten que la cuestión del listado nutricional en los menús es controvertida: estudios anteriores sugieren que tendría un efecto "moderado" a la hora de influenciar las elecciones del comensal. Ofrecer mayores porciones de alimentos sanos reduciendo la de los nocivos, por ejemplo, ha demostrado ser una estrategia más eficaz. Sin embargo, el efecto indirecto vendría del lado de la cocina: obligados a explicitar los contenidos e ingredientes de cada plato, tratarían de mejorar su perfil nutricional para evitar dar mala impresión.

Un plato de 6.000 calorías

Para comprobarlo, Theis y Adams acudieron a las páginas webs de las principales cadenas de restaurantes del país para recopilar qué información daban sobre la calidad nutricional de sus productos declarada voluntariamente en sus menús. Después, analizaron los platos servidos en los locales en los que estas cartas informativas estaban vigentes y los compararon con los equivalentes de la competencia opaca con respecto a los ingredientes.

De los 100 restaurantes británicos más populares en cuanto a ventas, 42 de ellos proporcionaron información nutricional online y 13 la imprimían también en sus cartas. Después de analizar cerca de 10.000 productos, comprobaron que los restaurantes que hacían pública la composición de sus platos usaban un 45% menos de grasa y un 60% menos de sal en su cocina que los otros.

No se detectaron otras variables saludables: por ejemplo, en ambos casos se detectaron porciones de tamaño por encima de lo saludable y poco equilibradas. Pero en los restaurantes sin información nutricional era más probable encontrar productos que podían llegar a duplicar el máximo diario recomendado de aporte energético, de grasa, de grasas saturadas, azúcares o sal. El caso más alarmante fue un plato de 5.961 kcal, casi el triple de lo necesario para todo el día.

Aunque el estudio se limitó a cadenas británicas, obligar a declarar la información nutricional sería efectivo como norma general para mejorar su perfil saludable, argumentan los autores. Por otro lado, afirman, los restaurantes con los menús más sanos son los que tienen más inclinación a declarar los ingredientes. En cualquier caso, es un círculo virtuoso: el local que mejor informe tendrá tendencia a ser el preferible.

"Lo que apunta este estudio es que, en general, los restaurantes que informan de las calorías en los menús también sirven comida más saludable en términos de grasa y sal", explica Theis. "Además de proporcionar información útil al cliente, la obligatoriedad de publicar los contenidos nutricionales puede animar a los restaurantes a mejorar la calidad".

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