Por qué la menta provoca una sensación de frescor en la boca

Mordisquear una hoja de menta provoca que la boca, o cavidad oral, experimente una sensación de frescura. De hecho, los chicles, caramelos y otras sustancias similares basadas en la menta suelen provocar un efecto similar. Y tiene una explicación bioquímica, dado que la planta de la menta usa este mecanismo precisamente para disuadir a sus depredadores.

La planta de la menta produce mentol, de forma similar a los chiles, que producen capsaicina. Esta última molécula produce un escozor inmediato al contactar con las zonas mucosas del organismo humano (como los ojos, la cavidad nasal o la boca); sin embargo, se suele usar como base de algunas cremas como analgésico y anestésico local por su potencia.

En el caso del mentol, los investigadores sospechan que los ancestros de la planta productora de la menta desarrolló el compuesto como mecanismo de defensa, y la selección natural lo ha hecho permanecer durante el paso del tiempo, como explica el miembro del Centro de Sentidos Químicos de Monell (Filadencia), Paul Wise, al medio norteamericano Live Science.

La menta, un mecanismo de defensa natural

Según Wise, las plantas que producían este tipo de compuestos tenían menos riesgo de ser devoradas. Y, de hecho, son esas plantas las que han sobrevivido y han propagado sus semillas, pudiendo transmitir sus genes a generaciones posteriores.

Ahora bien, el motivo por el cual el mentol produce frescor en la boca del ser humano es un "engaño": Tanto el mentol como la capsaicina afectan al sistema receptor sensorial del organismo humano, un sistema que controla las sensaciones del tacto, temperatura y dolor. Este sistema, conocido como sistema somatosensorial, es independiente de los sistemas responsables del gusto y el olfato. Se trata de una compleja red neuronal situada debajo de la piel, capaz de diferenciar sensaciones como el frío y el calor, y monitoreando continuamente el ambiente externo gracias al trabajo de unas proteínas situadas en la membrana de las células de la piel. Dichas proteínas controlan una serie de "túneles" o canales iónicos, los cuales permiten el paso de materiales hacia la célula. Dichos túneles están cerrados hasta que las proteínas detectan estímulos específicos.

En este caso, los estímulos serían el frío o el calor, donde las proteínas se activarían y permitirían el paso de sustancias hacia el interior de las células. Las sustancias que pasarían, los iones, provocarían una señal eléctrica o potencial de acción, la cual sería transmitida por la red neuronal hacia el cerebro. En una situación normal, frente a un ambiente frío, la red neuronal indicarían al cerebro que "hace frío". Y eso también se produciría en la boca, donde también existen receptores de este tipo, y serían capaces de indicar al cerebro si un alimentoestá frío o caliente. Pero no siempre se produce así.

En el caso del mentol y la capsaicina, no se trata de una situación habitual. La mayoría de las proteínas están diseñadas para abrir los canales cuando detectan un estímulo en especial. Por ejemplo, la proteína TRPM8 se asocia principalmente a la detección de elementos fríos: se activa intensamente cuando se lame un helado. Sin embargo, cuando la menta toca la boca, también es capaz de activar la proteína TRPM8, sin ser realmente un alimento frío. Se trata de una sensación engañosa, porque el cerebro la ha interpretado como tal sin existir realmente. De hecho, las altas concentraciones de mentol pueden producir una inflamación local, provocando en realidad un aumento de temperatura local y no al revés.

De momento no se sabe cómo el mentol "engaña" a la proteína TRPM8, ni por qué esta proteína es especialmente sensible al frío y al mentol. Tan solo se sabe que se activa, como sugirió un estudio publicado en Science hace unos pocos meses.