Un buen número de productos de consumo habitual para los seres humanos en todo el mundo se ven contaminadas por toxinas dañinas, según alerta el panel de Dieta y Agua Potable de la Society for Risk Analysis (SRA) en su conferencia anual. Esta organización multidisciplinar dedicada a la prevención del riesgo publica sus conclusiones sobre "las sustancias tóxicas, cancerígenas y patógenas" en dos alimentos, el arroz y la carne a la brasa, así como en el agua de grifo que termina ingerida en comidas y bebidas.
El primero de los ejemplos es paradigmático: a resultas de la actividad humana, advierten desde la SRA, la contaminación por arsénico está aumentando y se pueden encontrar altos niveles de arsénico inorgánico en todos los tipos de arroz. Este cereal, básico para la gastronomía en Asia pero también fundamental en dietas como la mediterránea, absorbe la sustancia tóxica presente en el suelo y los campos inundados, y ya se ha convertido en la "principal fuente alimentaria" por la que penetra en nuestro organismo humano dada su facilidad para atravesar la pared gastrointestinal.
Para alguien que consume arroz a diario, subraya la SRA, el arsénico inorgánico tendrá un efecto acumulativo a largo plazo. Las patologías asociadas a este envenenamiento incluyen las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y los daños neurológicos y cognitivos. Y se trata de un caballo de Troya muy efectivo: en 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA) estableció que entre el 63% y el 99% del arsénico contenido en el arroz es bioaccesible, es decir, asimilable por nuestro organismo a través del tracto gastrointestinal.
Para actualizar estos datos, el investigador Zheng Zhou de la Universidad de Indiana (EEUU) emprendió un meta-análisis de los estudios relativos a la asimilación del arsénico consumido en comidas con arroz en base a 143 artículos publicados en PubMed y Toxline. Su revisión sistemática confirmó el alto grado de bioaccesibilidad: la mayor parte del veneno, en un porcentaje de un 88,6%, termina en el sistema del consumidor y de ahí puede alcanzar concentraciones que comprometan la salud del individuo.
Bacterias y plomo que salen del grifo
Las tecnologías de ahorro y gestión sostenible del agua corriente se han extendido en la última década: en EEUU, los hogares que evacuaban menos de dos galones (7,6 litros) al tirar de la cadena suponían un 8,5% del total en 1999, cuando en 2016 ya eran el 37%. Pero la fontanería no ha evolucionado a la par, advierten los investigadores estadounidenses: los Tiempos de Retención Hidráulica (TRH), un concepto también denominado "edad del agua" (water age), están aumentando, lo que facilita la proliferación de agentes patógenos.
¿Qué provoca el agua "envejecida"? Según ha establecido Ryan Julien, de la Universidad Estatal de Michigan (EEUU), se trata de un cúmulo de factores nocivos. Un decaimiento de la efectividad de los elementos desinfectantes, como el cloro, una mayor probabilidad de filtraciones de las cañerías a los depósitos, y la "promoción" de los patógenos oportunistas: bacterias como Legionella spp. pero también Mycobacterium spp. y P. aeruginosa, principales responsables de contagios en el primer mundo a través del agua para beber.
Por último, aunque el plomo ha desaparecido en gran medida de las obras modernas, su presencia sigue suponiendo un riesgo en pozos privados y tomas de agua independientes, según ha establecido Abhishek Komandur de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill. Su investigación relacionó los niveles elevados de plomo en sangre en niños del estado con el consumo de agua artesiana que nunca había sido analizada. Un riesgo para la salud de primera magnitud ya que, según subraya el experto, "no hay nivel seguro alguno de exposición al plomo".
El peligro de la carne a la brasa
Que la forma de cocinar la carne influye en los riesgos para la salud de quien la consume es algo conocido: cuando se prepara muy hecha y a altas temperaturas, como en el horno o la parrilla, el riesgo de hipertensión aumenta hasta un 17% con respecto a quien tomaría la misma carne roja o de ave hecha, por ejemplo, a la plancha. Ahora, un estudio danés sobre las barbacoas revela otro potencial carcinogénico vinculado a esta práctica culinaria.
Un corte de carne o incluso un pescado cocinado a la brasa contiene una importante concentración de benzopireno, un hidrocarburo policíclico aromático relacionado con el desarrollo del cáncer. A partir de este estudio estadístico realizado por la Universidad Técnica de Dinamarca, los investigadores esperan poder establecer una serie de guías para limitar la ingestión de las sustancias cancerígenas que aparecen durante el proceso de cocción, como ya se ha hecho con la acrilamida.
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