No todos los quesos son lo que parecen (ni los de esta foto tampoco).

No todos los quesos son lo que parecen (ni los de esta foto tampoco).

Nutrición Alimentación

No todo el 'queso' del supermercado es queso de verdad: así te la cuelan las marcas

Ir a hacer la compra a un supermercado tiene más que ver a veces con intentar resolver un acertijo para no caer en la trampa que con el hecho de hacer acopio de alimentos para disfrutar del buen yantar. Vivimos en una época en la que la comida es más sana y más segura que nunca. Sin embargo, tal y como explicaba el dietista-nutricionista Aitor Sánchez en una entrevista con este periódico, "estamos inundados de opciones superfluas y acabamos ejecutando una dieta que no es saludable". En muchos casos, además, ocurre que nos decantamos por un alimento que no es lo que parece. El queso y las distintas variantes de este producto que encontramos en los establecimientos son un buen ejemplo de ello.

Pero empecemos por el principio. Un queso de toda la vida, de los que siempre se han elaborado en las queserías tradicionales, contiene cuatro ingredientes básicos: leche (ya sea de vaca, oveja o cabra), cuajo, fermentos lácticos y sal. Tal y como explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, divulgador y autor del blog SefiFood, la legislación española también permite que el queso se elabore a partir de nata o suero de mantequilla y que "adicionalmente" contenga algunos ingredientes como "colorantes o cultivos microbianos y levaduras y especias".

Si uno se adentra en la sección de quesos de cualquier supermercado, encuentra una amplísima variedad de productos etiquetados bajo las formas más variopintas. Desde las clásicas cuñas de queso curado, semicurado o tierno, pasando por los tranchetes, los quesitos, el queso para untar, el queso rallado o en polvo, o el queso para fundir. El problema es que no todos estos productos son realmente queso pese a que puedan parecerlo. La legislación permite utilizar a las marcas distintos términos que pueden confundir al consumidor.

¿De cuáles debemos sospechar especialmente? De todos aquellos en los que no aparezca la palabra "queso" o la variedad de queso que es. "Hay diferentes nomenclaturas y no es sencillo identificarlas. En el caso del Emmental simplemente se hace referencia a la variedad de queso, como Gouda, Cheddar o Havarti", ejemplifica Sánchez. "El término 'rallado' o 'gratinado' no tiene que ser problemático si estamos ante un queso de buena calidad. Sin embargo, denominaciones como 'especial para sandwich' nos están dando muchas pistas. Ahí no estamos comprando queso, sino otra cosa", añade.

Estos productos en los que no aparece la denominación suelen estar elaborados con grasas vegetales y almidón, principalmente. Además, tal y como explica el divulgador, "desplazan notablemente la cantidad de queso real que incorporan y por eso muchos de ellos son más económicos. Tenemos que ser conscientes de que esta reducción de precio conlleva una menor calidad del producto". De hecho, en muchos de estos productos la cantidad de queso es ridícula y no llega ni al 15% en algunos casos.

Pero no sólo de almidón y este tipo de grasas viven los pseudoquesos. Entre sus componentes también podemos encontrar colorantes, espesantes y otros aditivos utilizados por los fabricantes con el objetivo de que "las características de este producto se parezcan lo máximo posible al queso de verdad". Sánchez asegura que la función de estos aditivos es meramente "de relleno" y que, más que un problema nutricional, se trata de un problema de calidad organoléptica, "aunque encontrarnos con grasas refinadas como la de palma no va a hacer ningún bien a nuestra salud", advierte

Con el queso fundido que podemos encontrar en productos como los tranchetes o los quesitos pasa tanto o más de lo mismo. Para su elaboración, las marcas recurren a las sales fundentes, un emulgente que sirve para mezclar distintas sustancias que de otra forma no podrían mezclarse ni dar lugar a este producto en apariencia tan apetecible. "Aunque sabemos que los aditivos no son el problema, bien es cierto que cuanto mayor sea la proporción de otros ingredientes menores serán los que verdaderamente nos interesan para un queso", remacha Sánchez.

Entonces, ¿cómo evitamos caer en el engaño?

Tal y como explica el tecnológo, la clave para evitar que nos la cuelen, como ocurre con otros alimentos, pasa por leer detenidamente la etiqueta. Ahí podremos saber con certeza qué producto tenemos entre las manos, con qué está elaborado (los ingredientes aparecen de mayor a menor proporción), y en qué proporción. Aun así, la mejor opción en el queso pasa por elegir aquel que no contenga apellidos como "especial para sandwich" o "para gratinar".

¿Y el queso en lonchas? Sánchez apunta que dentro de esta variedad que se ha popularizado tanto en los últimos años podemos encontrar todo tipo de productos: desde el queso de verdad hasta el fundido o el sucedáneo de queso, por lo que va a resultar difícil diferenciar la calidad del mismo. "Los tradicionales tranchetes son queso fundido, aunque también podemos encontrarlos como sucedáneo".

En realidad, el queso no es el único alimento en el que es posible que nos den gato por liebre. Ocurre también con el jamón de York, la pechuga de pavo, o el pan integral; de tal forma que comerse un simple sandwich mixto se ha convertido hoy en una misión casi misión imposible. Lo cantaron (sí, en forma de canción) en Naukas, un congreso de divulgación celebrado en Bilbao, Gemma del Caño y Marián García (aka Boticaria García), farmaceúticas ambas, especialistas en seguridad alimentaria y nutrición respectivamente, y divulgadoras. Puedes ver el vídeo aquí. Pues eso: que no te la den con queso.

[Más información: La gran mentira del pan integral: así te engañan las marcas con las etiquetas]