Así pierde el tomate su sabor si lo metes en la nevera

Es una de las quejas más repetidas entre los consumidores. La falta de sabor de los tomates es un drama agrícola que hace a los que anhelan el fruto real recorrer carísimas fruterías en busca de un objeto que casi ha alcanzado categoría de mitológico: el tomate sabroso.

Tal es así, que incluso la ciencia busca una solución a este problema e intenta desarrollar un método para que el tomate recupere su característico sabor, el atributo más definitorio de su calidad.

Hasta ahora, se sabía que el almacenamiento en frío de los tomates era un contribuyente a esta pérdida de sabor, pero no se terminaba de conocer por qué. Un estudio publicado este lunes en la revista PNAS acaba con el misterio y, por si hacía falta, confirma lo que expertos en gastronomía como Mikel Iturriaga han dicho por activa y por pasiva: que guardar los tomates en la nevera no es una buena idea y que, de hacerlo, se recomienda sacarlos 24 horas antes de consumirlos para revertir en la medida de lo posible esta pérdida de sabor.

En el trabajo llevado a cabo por investigadores chinos y estadounidenses se ha demostrado que lo que hace el enfriamiento en estas frutas es influir en los compuestos volátiles responsables de su sabor.

Los volátiles del tomate involucrados en su sabor se derivan de aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides. El estatus de metilación de dichos compuestos se altera con el enfriamiento, lo que se traduce en una "pérdida de sabor" por parte de los consumidores. 

En un artículo publicado en 2010 en Revista Fitotecnia Mexicana, científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo del país americano ya hablaban de la necesidad de investigar en este sentido: "Es entonces necesario un mayor entendimiento de la biosíntesis de los componentes del sabor del tomate, para lograr un mejor control de este importante atributo de calidad".

Ahora, los autores publican en PNAS un gran avance en este sentido, que tiene también implicaciones prácticas. Así, termina con la costumbre de achacar a los viejos tiempos el sabor del tomate. "Aunque las variedades modernas no son tan sabrosas como las anteriores, una parte significativa del problema percibido se puede atribuir al enfriamiento posterior a la recogida de los frutos", escriben.

Eso sí, los investigadores no se atreven a proponer una solución al problema; al fin y al cabo, el enfriamiento del tomate a nivel industrial no es caprichoso, sino que se lleva a cabo para que estas frutas duren más. A falta de huertos en cada casa, la pérdida de sabor será un peaje que hay que pagar para poder disfrutar de este alimento.