Un aficionado echa ketchup en sus patatas antes de un partido Southampton-Everton.

Un aficionado echa ketchup en sus patatas antes de un partido Southampton-Everton. Richard Heathcote Getty

Investigación Física Aplicada

Así es como debes poner el kétchup según la ciencia

La física que estudia el movimiento de los fluidos explica por qué es tan difícil sacar la salsa de una botella de cristal en su dosis justa y sin inundar el plato.

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Hoy solemos servírnoslo en sobrecitos o en envases de plástico que se aprietan para facilitar la tarea. Pero los más clásicos siguen prefiriendo la botella de cristal que aún se encuentra en los restaurantes, la misma que Henry John Heinz (cuya abuela, por cierto, era hermana del tatarabuelo de Donald Trump) eligió en 1876 para vender la salsa de su invención, a la que llamó Heinz Tomato Ketchup.

Sacar el kétchup de la botella de cristal no es precisamente una labor fácil. Hay quienes se ayudan con un cuchillo, pero introducir un cubierto en un envase de uso común no parece muy apropiado. Lo tradicional es golpear el fondo de la botella, aunque es difícil aplicar la fuerza justa, ni mucha ni poca, para que la salsa caiga al plato sin que la comida termine nadando en una sopa de kétchup.

Los responsables de la marca Heinz son conscientes de estas dificultades, y por ello en su web explican el truco para servir el kétchup: golpear, pero no en el fondo, sino en el nacimiento del cuello de la botella, donde el vidrio tiene un relieve con el número 57. Según la marca, el kétchup debe salir de la botella a una velocidad exacta de 0,028 millas por hora, lo que equivale a 0,045 km/h, o 1,25 centímetros por segundo; si en el control de calidad se mide una velocidad mayor, dicen, se rechaza el lote.

Fluidos que no obedecen a Newton

El kétchup sirve a algunos científicos como ejemplo de lo que técnicamente se conoce como fluidos no newtonianos. En su obra Philosophiæ naturalis principia mathematica (Principios matemáticos de la filosofía natural), publicada en 1687, Isaac Newton establecía que los fluidos como el agua y otros líquidos se mueven a una velocidad proporcional a la fuerza aplicada, a través de una constante denominada viscosidad, designada con la letra griega μ. Sin embargo, hay fluidos rebeldes que tienen una viscosidad variable, dependiente del esfuerzo aplicado: a fuerza cero su viscosidad es infinita, pero una vez que la fuerza justa logra moverlos, el aumento de su velocidad puede llegar a hacerlos fluir casi como el agua.

Y es que incluso el kétchup tiene su ciencia; esta ciencia se llama reología, que estudia la viscosidad de los fluidos y su movimiento. Según explica a EL ESPAÑOL el reólogo de la Universidad de Melbourne (Australia) Anthony Stickland, los fluidos no newtonianos como el kétchup, la pasta de dientes o la pintura son en realidad sólidos blandos, formados por partículas suspendidas en un líquido formando una red continua que crea una resistencia al movimiento. Para vencer esta resistencia es necesario aplicar una fuerza mínima llamada tensión de fluencia (en inglés, yield stress), que Stickland define como "la fuerza a la que la salsa se convierte de sólida a líquida". Pero una vez que comienza a fluir, su viscosidad se reduce, lo que explica los frecuentes accidentes con el kétchup.

Según Stickland, "las dos propiedades importantes son la tensión de fluencia y la viscosidad a la fuerza aplicada". La primera depende sólo del tamaño de las partículas de tomate en el kétchup, mientras que la viscosidad varía también con la temperatura. Y dejando la clase teórica para pasar a la práctica, estos son los consejos de Stickland para servir el kétchup de manera perfecta en tres pasos.

Agitar, empujar y golpear

Primero, agitar para homogeneizar la suspensión de las partículas sólidas en la salsa. "Empieza siempre dándole un buen meneo", apunta Stickland. "Con la tapa puesta, por supuesto". Después, invertir la botella y "empujar fuertemente hacia abajo, deteniéndola de golpe para que la salsa se desplome hasta el cuello". Por último, llega el paso más crítico, aplicar la tensión de fluencia adecuada, que según Stickland depende también de cuánto ketchup quede en la botella, ya que el peso del contenido total ejercerá una fuerza sobre la porción que se encuentra en el extremo del cuello dispuesta a comenzar a fluir.

"Con la botella derecha, quita la tapa y empieza a inclinarla, aumentando el ángulo hasta que empiece a fluir", señala Stickland. Si el peso no es suficiente para llegar a la tensión de fluencia una vez que la botella está casi totalmente invertida, "hará falta algo de ayuda dando unos golpecitos; pero recuerda, esta salsa es fluidificante, así que fluirá más fácilmente con mayor ayuda". Dicho de otro modo, y como en el juego de las siete y media, quedarse corto es mejor que pasarse. La técnica adecuada para ello, dice Stickland, es agarrar la botella con una mano y situar el cuello hacia abajo a un ángulo de unos 45o, y con la otra propinar golpecitos suaves pero firmes en el fondo (con permiso del señor Heinz), aumentando poco a poco la intensidad hasta que la salsa empiece a moverse. En ese momento, ya tendremos un fluido.

Naturalmente, los reólogos como Stickland no viven de explicar cómo se sirve el kétchup; aunque, con el creciente interés de los cocineros por la aplicación de la ciencia al arte culinario, las propiedades de los fluidos no newtonianos también cuentan a la hora de ligar una salsa con la consistencia óptima. Pero fuera de la cocina, la reología tiene sobre todo una importante aplicación industrial. "La mayoría de mis investigaciones tratan sobre fluidos industriales de tensión de fluencia, como los lodos del tratamiento de aguas residuales o de los lavados de la minería", dice Stickland.

Envases que hagan el trabajo

Claro que la complejidad de la reología de las salsas explica por qué Heinz, después de 107 años obligando a sus clientes a ingeniárselas con los fluidos no newtonianos, por fin en 1983 optó por una solución más fácil: introducir el frasco de plástico. Pero ni con ésas está todo conseguido, porque cada día los consumidores de salsas, geles de baño o pasta de dientes tiran a la basura millones de recipientes que aún contienen algo de producto, ese último poso que es casi imposible sacar afuera.

Lo cual tampoco ha pasado inadvertido a los investigadores. Algunos laboratorios trabajan en la creación de recubrimientos especiales que facilitan el movimiento de los fluidos sobre el plástico para aprovechar hasta la última gota del producto. Por ejemplo, un equipo de la Universidad Estatal de Ohio ha diseñado una estructura integrada por nanopartículas con forma de Y que minimizan el contacto entre el envase y el contenido, para ayudar a éste a fluir más fácilmente. El concepto se basa en la hoja del loto, que repele el agua gracias a su superficie en la que quedan atrapadas diminutas bolsitas de aire sobre las cuales el líquido resbala.

También en la hoja del loto se inspira otro equipo del Instituto Tecnológico de Massachusetts, cuya idea es reemplazar el aire de las bolsitas por lubricantes naturales que ayuden al movimiento del fluido. Los investigadores ya están comercializando esta tecnología para productos de consumo a través de su start-up LiquiGlide, pero confían en aplicarla también a usos industriales; por ejemplo, en las plantas de pintado, para que no queden residuos en los tubos cuando se cambia de color. O incluso para conseguir que los líquidos se muevan por sí mismos sobre superficies planas sin necesidad de empujarlos, como hacen las gotas de agua sobre las hojas de loto. Ciencia avanzada para mejorar la producción industrial, pero que también sirve para mojar las patatas.