Una taza de caldo de pollo.
Los expertos recomiendan: el caldo de pollo casero no debe permanecer más de 2 horas fuera de la nevera
La AESAN advierte: el caldo casero puede dejar de ser seguro aunque huela bien y vuelvas a hervirlo.
Más información: Pablo Ojeda, nutricionista: "Después de los 40, hay varias razones por las que el huevo es un fondo de nevera perfecto"
Una olla de caldo recién hecha puede parecer demasiado caliente para meterla directamente en la nevera. Por eso es bastante habitual dejarla sobre la encimera “hasta que se enfríe” y acordarse de ella unas horas después. El problema es que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ese rato cuenta.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda que las sobras de comida se refrigeren lo antes posible y nunca permanezcan más de dos horas a temperatura ambiente. Esa regla se aplica también a preparaciones como sopas, guisos y caldos caseros.
El motivo no es que el caldo se vuelva peligroso justo al minuto 121. Las dos horas funcionan como un margen práctico para evitar que el alimento pase demasiado tiempo dentro de lo que los expertos llaman la zona de peligro de temperatura.
Entre aproximadamente 4 y 60 ºC, muchas bacterias encuentran condiciones especialmente favorables para multiplicarse. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos advierte de que, en ese intervalo, algunas pueden incluso duplicar su población en apenas 20 minutos.
El error es dejar enfriar toda la olla durante horas
Aquí aparece una de las dudas más habituales: ¿cómo se mete en la nevera un caldo que acaba de terminar de hervir?
La solución no es esperar media tarde.
Una cazuela grande conserva el calor durante mucho tiempo. La superficie puede parecer ya templada mientras el centro continúa caliente, de modo que el caldo atraviesa lentamente el rango de temperaturas en el que los microorganismos pueden desarrollarse.
Por eso resulta mucho más práctico repartirlo en recipientes pequeños y poco profundos. Al aumentar la superficie y reducir el volumen de cada recipiente, el calor se pierde mucho más deprisa y el caldo puede refrigerarse antes.
AESAN indica que los alimentos cocinados que no vayan a consumirse inmediatamente deben mantenerse calientes, por encima de 60 ºC, o refrigerados a 5 ºC como máximo.
Es decir, hay dos situaciones seguras: mantener el caldo realmente caliente hasta servirlo o enfriarlo y guardarlo pronto. Lo que interesa evitar es esa franja intermedia en la que permanece simplemente tibio durante varias horas.
Y en verano el margen todavía se reduce.
La FDA y el USDA establecen que, cuando la temperatura ambiente supera aproximadamente los 32 ºC, los alimentos perecederos no deberían permanecer fuera del frigorífico durante más de una hora.
Tampoco conviene fiarse demasiado de la nariz.
Un caldo que ha pasado la noche sobre la cocina puede seguir oliendo perfectamente a pollo, verduras y hierbas aromáticas. Eso no demuestra que sea seguro. AESAN recuerda que los alimentos perecederos mal conservados pueden causar enfermedades incluso aunque después se cocinen y que el olor o el aspecto no son métodos fiables para determinar su seguridad.
Esto último es especialmente importante porque existe otra idea bastante extendida: “si lo hiervo otra vez, no pasa nada”.
Recalentar bien una sobra reduce el riesgo asociado a muchas bacterias. AESAN recomienda alcanzar al menos 70 ºC durante dos minutos, mientras que otras guías sitúan el recalentamiento de las sobras alrededor de los 74 ºC en el centro del alimento.
Pero recalentar no convierte en buena práctica haber dejado una preparación perecedera demasiadas horas a temperatura ambiente. Algunas bacterias pueden producir sustancias resistentes al calor y, además, cuanto más tiempo pasa el alimento fuera del frío, mayor es la oportunidad para que se multipliquen.
Por eso un caldo que se quedó olvidado durante toda la noche no debería “rescatarse” simplemente llevándolo otra vez a ebullición.
La rutina más segura es bastante sencilla: terminar de cocinar, consumir lo que corresponda y guardar las sobras antes de que pasen dos horas. Si hay mucha cantidad, dividirla primero.
Después, cuando vuelva a apetecer ese caldo, tocará calentarlo de nuevo hasta que esté bien caliente en toda su masa.
Preparar una olla casera lleva tiempo. Tirarla por haberla olvidado sobre la encimera da rabia. Pero la nevera no debería ser el último paso cuando uno se acuerda: forma parte de la receta desde el momento en que sabemos que va a sobrar.
