Mariano, canicero.
Mariano, carnicero: "Para que la carne no suelte agua, déjala 20 minutos fuera de la nevera y sécala con papel"
Ni bajar el fuego ni esperar más tiempo: el carnicero Mariano Sánchez explica cómo evitar que la carne suelte agua.
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Pones un filete en la sartén esperando escuchar ese chisporroteo que anuncia una buena costra y, pocos segundos después, aparece un pequeño charco alrededor. La carne deja de dorarse, empieza casi a cocerse y termina con ese tono gris que poco tiene que ver con la plancha que imaginabas.
El carnicero Mariano Sánchez Díaz, conocido en redes como El As Carnicero, tiene una recomendación sencilla para evitarlo: sacar la carne un poco antes del frigorífico y, sobre todo, secar muy bien su superficie con papel de cocina antes de ponerla al fuego. EL ESPAÑOL ha recogido su consejo de dejarla alrededor de 20 minutos fuera de la nevera antes de cocinarla.
Mariano insiste además en otro punto fundamental: la sartén debe estar ya bien caliente cuando llegue el filete. Si la superficie está húmeda y el fuego es demasiado bajo, el agua tarda más en evaporarse y la pieza acaba cocinándose en el líquido que va liberando, en lugar de tostarse rápidamente.
Papel de cocina
Conviene empezar desmontando una idea: que la carne suelte líquido no significa necesariamente que sea de mala calidad. La carne contiene de forma natural una gran cantidad de agua. Cuando se calienta, las proteínas musculares cambian de estructura y pierden parte de su capacidad para retenerla. Por eso es normal que durante la cocción aparezca cierta cantidad de líquido.
Lo que sí podemos controlar es lo que ocurre en la superficie.
Si el filete llega mojado a la sartén, buena parte de la energía inicial se empleará en calentar y evaporar esa humedad. Mientras quede agua líquida alrededor de la carne, la superficie tendrá más dificultades para alcanzar rápidamente las temperaturas necesarias para desarrollar un buen dorado.
De ahí que secar el filete con papel absorbente justo antes de cocinarlo sea uno de los gestos más útiles.
Mariano también recomienda evitar colocar la carne directamente sobre una sartén fría o apenas templada. “Sartén muy caliente, fuego alto”, resume cuando explica cómo conseguir que la pieza empiece a dorarse enseguida.
Eso no significa que “sellar” forme una barrera impermeable que encierre todos los jugos, una explicación muy repetida en cocina pero demasiado simplificada. La carne sigue perdiendo humedad mientras se cocina.
Lo que sí conseguimos con una superficie caliente y seca es favorecer el tostado antes de que el líquido acumulado termine convirtiendo la sartén en una pequeña olla.
También importa no abarrotarla.
Si colocamos muchos filetes al mismo tiempo, la temperatura de la sartén cae de golpe y aumenta la cantidad de humedad que debe evaporarse. El resultado puede ser exactamente el mismo: líquido acumulado y menos color.
El consejo de sacar la carne unos 20 minutos antes tiene otro matiz.
Para un filete que se va a cocinar inmediatamente, ese intervalo corto entra ampliamente dentro de los márgenes de seguridad alimentaria. El USDA establece como regla general que los alimentos perecederos no deben permanecer a temperatura ambiente más de dos horas, o una hora cuando la temperatura ambiental supera aproximadamente los 32 ºC.
Eso no significa, sin embargo, que sea necesario dejar cualquier carne hasta que alcance completamente la temperatura ambiente.
Una pieza gruesa necesitaría bastante más que 20 minutos para calentarse de forma uniforme hasta el centro, y prolongar innecesariamente ese tiempo fuera del frío no aporta ventajas suficientes para justificarlo. La recomendación práctica es mucho más sencilla: sacarla poco antes mientras se prepara la sartén, secarla y cocinarla.
Hay otro caso en el que el agua suele aparecer con facilidad: la carne que ha sido congelada.
Durante la congelación pueden formarse cristales que dañan parcialmente la estructura de las fibras musculares. Al descongelarse, parte del líquido retenido puede salir con mayor facilidad. Mariano señala precisamente que un filete congelado o demasiado húmedo de la nevera puede liberar más agua al entrar en contacto con la plancha.
Por eso conviene descongelarlo lentamente en el frigorífico y retirar después con papel la humedad que haya quedado en la superficie.
Al final, conseguir un filete dorado no requiere ningún truco especialmente complicado.
Carne bien descongelada, superficie seca, sartén suficientemente caliente y espacio entre las piezas. Los 20 minutos fuera del frigorífico pueden formar parte de esa preparación, siempre que la carne se cocine inmediatamente después.
Porque algo de agua aparecerá inevitablemente. El objetivo no es que el filete se comporte como si no la contuviera, sino impedir que ese líquido gane la batalla antes de que la sartén haya tenido tiempo de hacer lo que buscamos: dorar la carne en vez de cocerla.
