José María Sánchez, pescadero conocido en redes sociales como @naveganteoficial.
José María, pescadero: "Para comer un pescado más bueno no compro fuera de temporada porque tiene menos sabor"
Comprar pescado de temporada no solo implica ahorrar dinero, sino también disfrutar de productos con mejores características gastronómicas.
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De la misma forma que sucede con frutas y verduras, el pescado también posee sus propias temporadas. Sin embargo, muchos consumidores desconocen que elegir una especie en el momento adecuado del año puede marcar una gran diferencia tanto en su precio como en su sabor, e incluso en sus características nutricionales.
Así lo ha explicado recientemente José María, un pescadero que comparte consejos sobre alimentación y productos del mar a través de su canal de TikTok.
En uno de sus vídeos más recientes, el profesional ha lanzado una advertencia: "Si compras pescado fuera de temporada estás pagando más por un pescado peor".
Igual que sucede en otros productos, aprovechar la temporada no solo nos ahorrará dinero, sino que también mejorará el sabor del producto.
Los tres mejores pescados
Según explica José María, cuando una especie abunda en las lonjas suele aumentar su oferta, lo que da lugar a unos precios más competitivos.
Pero el ahorro no es el único argumento que esgrime el pescadero: también asegura que los pescados de temporada pueden encontrarse en mejores condiciones, con más grasa, más carne y un sabor más intenso. Se trata de una recomendación con parte de fundamento científico.
De hecho, según explica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la composición nutricional del pescado cambia a lo largo del año en función de factores como su alimentación, la temperatura del agua o incluso su ciclo reproductivo.
En particular, el contenido de grasa del pescado puede llegar a experimentar importantes fluctuaciones estacionales. Estas modificaciones, a su vez, pueden repercutir en su textura, jugosidad y propiedades gastronómicas del producto.
En este aspecto, un estudio realizado con pescados del Atlántico y el Mediterráneo encontró diferencias significativas en el contenido graso de determinadas especies dependiendo del momento del año en el que habían sido capturadas.
Pero, eso sí, conviene matizar que porque un pescado sea de temporada no tiene por qué ser siempre más sabroso: la frescura, conservación y la especie también influyen significativamente en su calidad.
Así pues, con la llegada del otoño, José María destaca tres especies que considera especialmente interesantes para incorporar en nuestra alimentación estacional habitual.
La primera es el borriquete, un pescado menos conocido que otras variedades habituales en las pescaderías españolas. El pescadero lo describe como una especie de sabor suave, pero sabroso, con carne blanca, firme y jugosa.
Precisamente por todas estas características, el borriquete puede resultar una alternativa interesante para aquellos que buscan salir de las opciones más habituales y conocidas, como la merluza o la lubina.
![Mostrador de una pescadería.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/8335936.jpg?p=w:320\/h:240&h=wyYSoiSX"])
Su carne permite preparaciones sencillas a la par que habituales, especialmente al horno o a la plancha. Su segunda recomendación es el sargo, un pescado que destaca por su alimentación natural.
Según explica José María, consume distintos organismos marinos, incluyendo moluscos como almejas y lapas. Esta alimentación forma parte de los factores que pueden influir en las características de su carne.
De hecho, la propia FAO señala que la dieta y las condiciones ambientales pueden modificar la composición del pescado, incluyendo determinados compuestos relacionados con el sabor. Así, el sargo en particular destacaría por poseer una carne blanca y jugosa, con un sabor especialmente marcado.
Por último, la tercera recomendación sería la dorada, probablemente la más conocida de las tres especies.
Según José María, con el otoño los ejemplares salvajes pueden acumular reservas de grasa y adquirir una apariencia más redondeada: "Con el otoño empiezan a coger grasa y a ponerse redondita y rica", explica el profesional.
Su carne es blanca, fina y jugosa, convirtiendo a la dorada en una opción muy versátil. En este caso, el pescadero recomienda cocinarla a la sal o al horno, dos preparaciones que permiten mejorar y potenciar su sabor.
En definitiva, la recomendación de José María es sencilla: preguntar en la pescadería qué especies están en su mejor momento antes de comprar. Una costumbre que puede ayudar a descubrir nuevos sabores, diversificar la alimentación y, en determinados casos, ayudarnos a reducir el importe de la compra.
