Un hombre cortando jamón.
Ya es oficial: el jamón y embutidos como el chorizo cambian para siempre su calidad alimentaria en 2026
Ni “natural” ni “artesano” sin requisitos: España endurece las menciones en jamones y embutidos.
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Comprar un jamón, un chorizo o cualquier otro derivado cárnico en España implica desde este año encontrarse con unas reglas ligeramente distintas. El Gobierno ha actualizado la norma de calidad que regula estos productos y ha introducido nuevas condiciones para determinadas menciones que pueden aparecer en sus etiquetas, además de modificar algunos requisitos de trazabilidad.
Los cambios proceden del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el 27 de febrero y en vigor desde el 1 de marzo de 2026. La norma modifica, entre otras disposiciones alimentarias, el Real Decreto 474/2014 que regula los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España.
Uno de los cambios afecta directamente a los jamones y paletas curados. Estas piezas deben disponer de un sistema de identificación individual que permita saber, como mínimo, la semana y el año en que entraron en salazón. Ese marcado debe incorporarse antes de comenzar esta fase, permanecer legible y acompañar al producto durante su elaboración y posterior comercialización.
La nueva regulación también concreta qué ocurre cuando el jamón deja de venderse como una pieza completa. Al deshuesarlo, cortarlo o convertirlo en lonchas puede desaparecer físicamente esa identificación. En esos casos no será necesario que el consumidor encuentre el marcado original en cada porción: la información deberá poder reconstruirse mediante el lote que aparece en el etiquetado y el sistema de trazabilidad de la empresa.
Esto permite relacionar el producto vendido con los lotes de salazón de los que procede incluso cuando ya no conserva la identificación adherida inicialmente a la pieza.
Cuándo podrán utilizar las palabras "natural" y "artesano"
La modificación probablemente más visible para el consumidor está en las palabras que las empresas pueden utilizar en sus envases. Hasta ahora, la norma general de derivados cárnicos no establecía unas condiciones específicas para utilizar la mención "natural". Desde 2026 sí las establece.
Un jamón, embutido u otro derivado cárnico únicamente podrá incorporar esta expresión cuando cumpla una serie de requisitos. Entre ellos, no podrá utilizar aditivos alimentarios durante su elaboración, salvo determinadas excepciones como los gases de envasado o sustancias que funcionen como coadyuvantes tecnológicos.
También deberá emplear únicamente aromas considerados naturales, no podrá contener ingredientes que sean organismos modificados genéticamente ni aquellos sometidos a irradiación. La norma excluye asimismo el empleo de nanomateriales artificiales, almidones y féculas.
En el caso concreto de los embutidos, existe además otra condición: para utilizar la palabra "natural" solamente podrán elaborarse empleando tripa natural. Por tanto, el término deja de depender únicamente de la estrategia comercial del fabricante y pasa a estar vinculado a unos requisitos expresamente establecidos en la normativa.
Algo parecido ocurre con expresiones como "elaboración artesanal" o "de elaboración artesana". El producto deberá cumplir la legislación correspondiente en materia de artesanía y, además, respetar determinadas condiciones de producción.
El BOE establece, entre otras exigencias, que en el proceso debe predominar el trabajo humano sobre el mecánico, que la fabricación no puede realizarse en grandes series y que el formado de las piezas debe hacerse total o parcialmente de manera manual. La elaboración tendrá que encontrarse además bajo la dirección de un maestro artesano, una figura asimilada o un artesano con experiencia y conocimientos demostrables.
La reforma introduce igualmente otros cambios en el catálogo de productos tradicionales. "Jamón de pavo" pasa a estar reconocido expresamente como denominación legal, definido como el producto elaborado a partir del muslo o contramuslo del pavo, mientras que desaparece del listado español la denominación "Mortadela bolonia" para evitar confusiones con la Indicación Geográfica Protegida europea Mortadella Bologna.
Las nuevas reglas están vigentes desde el 1 de marzo de 2026, aunque existe un periodo transitorio. Los productos que ya hubieran sido comercializados legalmente antes de esa fecha pueden permanecer a la venta hasta agotar existencias, con un límite máximo de 12 meses desde la entrada en vigor de la norma.
El objetivo de la reforma, según explica el propio real decreto, es actualizar unas normas de calidad alimentaria que en algunos casos habían quedado desfasadas, aclarar las condiciones que deben respetar los fabricantes y reducir el riesgo de que determinadas menciones de las etiquetas puedan resultar ambiguas para los consumidores.
