Huevos
Mario, experto, sobre la salmonela: "El huevo no debe comerse poco hecho, si no lo cuajas puedes tener problemas"
Cuajar el huevo, evitar cambios bruscos de temperatura y no lavar la cáscara antes de guardarlo son gestos sencillos que reducen el riesgo.
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El huevo, tan amado por algunos y tan denostado a veces, parece un alimento sencillo. Sin embargo, es protagonista de algunos de los errores más habituales de seguridad alimentaria en casa. Cocinarlo poco, lavarlo antes de guardarlo o conservarlo mal puede aumentar el riesgo de una intoxicación por salmonela.
Mario Sánchez, tecnólogo de alimentos y divulgador de Lo del Comer, ha recopilado en YouTube seis fallos frecuentes al manipular huevos. Uno de los más importantes aparece cuando la clara y la yema quedan demasiado poco cocinadas.
"Siempre hablamos de la seguridad del huevo, de que es un alimento que puede tener salmonela de forma natural", explica. Sánchez recuerda que conviene tomarlo cocinado "totalmente o al menos hasta cierto punto", para evitar algunos de los problemas más frecuentes.
Con su advertencia, el divulgador no busca generar miedo a cada huevo frito o tortilla. Su objetivo es poner sobre la mesa prácticas que aumentan el riesgo, quiénes deben extremar la precaución y qué hábitos sencillos reducen la posibilidad de contaminación.
La salmonela puede estar en la cáscara, pero no conviene dar por seguro que el interior siempre está libre de riesgo. Si la gallina es portadora, la bacteria también puede llegar al contenido del huevo.
Por eso Sánchez critica los mensajes que presentan la yema cruda como una opción segura por definición. "Es una bomba porque te puedes intoxicar", advierte en el vídeo, después de desmontar varios argumentos virales sobre la clara y la yema.
El riesgo tampoco se ve a simple vista. Un huevo puede tener buen aspecto y aun así requerir una manipulación adecuada. La seguridad depende de la higiene, la conservación, el cocinado y el tiempo que pasa hasta el consumo.
Cuajar no significa convertirlo en una piedra
Los datos europeos justifican esa prudencia. En 2024, la combinación de salmonela con huevos y ovoproductos fue la pareja agente-alimento que causó más brotes y hospitalizaciones en los brotes alimentarios comunicados en la Unión Europea.
La solución práctica no consiste en destrozar el huevo hasta hacerlo incomible. El propio Sánchez habla de encontrar un equilibrio entre matar bacterias patógenas y no terminar comiendo "una suela de zapato". El punto de cocinado importa.
La normativa española para establecimientos minoristas acepta tratamientos equivalentes a alcanzar 70 ºC durante dos segundos en el centro del producto. Para huevos fritos o tortillas de consumo inmediato, se contempla también alcanzar 63 ºC durante 20 segundos.
En casa, sin termómetro, la recomendación más sencilla es más visual. Conviene cocinar hasta que el huevo quede suficientemente cuajado, especialmente si lo van a tomar personas vulnerables o si la preparación no se consume inmediatamente.
Esto resulta especialmente relevante en tortillas muy líquidas, huevos poco hechos, mayonesas caseras, salsas, cremas o postres con huevo crudo. Cuanto menos calor recibe el alimento, más importancia adquieren la higiene y el frío.
Sánchez introduce un matiz importante al hablar de una tostada con un huevo muy poco hecho. Reconoce que muchos adultos sanos no tendrán problemas en la mayoría de los casos, pero el escenario cambia en personas de mayor riesgo.
En el vídeo cita expresamente a embarazadas, niños, ancianos y personas en una situación delicada de salud. Para estos grupos, un huevo muy poco cocinado puede ser una mala idea aunque el establecimiento parezca de confianza.
La salmonelosis suele provocar síntomas digestivos como diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas o vómitos. En personas vulnerables puede causar complicaciones más serias, sobre todo por deshidratación o por la extensión de la infección.
Por eso, cuando el huevo llega a la mesa claramente crudo o demasiado líquido, pedir que lo pasen un poco más no es una manía. Es una decisión razonable de seguridad alimentaria, especialmente fuera de casa.
Otro mito frecuente es lavar los huevos al llegar de la compra. Sánchez lo desaconseja porque el lavado puede dañar la cutícula, la capa protectora de la cáscara. El agua por sí sola no mata las bacterias.
Además, la cáscara es porosa. Si se lava antes de almacenar el huevo, puede facilitarse el paso de microorganismos desde el exterior hacia el interior, justo lo contrario de lo que se pretendía conseguir.
La recomendación habitual es no lavarlos antes de meterlos en la nevera. Si alguno estuviera muy sucio y se decide lavarlo, debería hacerse justo antes de cocinarlo, no para guardarlo después durante días.
Dónde guardarlos y dónde comprarlos
También conviene lavarse las manos después de tocar la cáscara y evitar cascar el huevo en el borde del plato donde se va a batir o servir. La contaminación cruzada puede trasladar bacterias a utensilios y superficies.
Los huevos no suelen estar refrigerados en el supermercado para evitar cambios bruscos de temperatura y condensación durante la venta. En casa, sin embargo, deben conservarse en el frigorífico y con la temperatura lo más estable posible.
Por eso no es buena idea dejarlos en la puerta de la nevera. Es una de las zonas más expuestas al aire caliente cada vez que se abre. Los estantes interiores ofrecen condiciones más constantes.
Sánchez insiste también en la trazabilidad. No recomienda comprar huevos a vendedores ambulantes sin garantías, porque el consumidor desconoce cómo se han conservado, transportado y manipulado antes de llegar a sus manos.
![Manuel Viso (foto: Fundación San Rafael)](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10588652.jpg?p=w:320\/h:240&h=Ds5ABDMm"])
El vídeo incluye otro aviso: meter un huevo entero en el microondas puede ser peligroso. Al calentarse, el vapor genera presión en el interior. Si esa presión no encuentra salida, el huevo puede explotar.
Sánchez lo ilustra con el caso de una joven a la que le explotó un huevo en la cara tras sacarlo del microondas. El problema no es el microondas en sí, sino usarlo sin tener en cuenta cómo calienta ciertos alimentos.
Si un huevo ha quedado crudo, resulta más seguro terminarlo con métodos convencionales y controlar bien el cocinado. Al final, la seguridad alimentaria depende menos de trucos rápidos que de temperatura, higiene y conservación.
