Hoteles de lujo, restaurantes con Estrellas Michelín, encargados de aconsejar y servir vinos. En el imaginario colectivo, el hábitat y las tareas que realiza un sumiller son prácticamente éstas. Sin embargo, para Diego González, el burgalés elegido mejor sumiller de España en el Salón Gourmet de Madrid 2022 y abanderado de España en el Mundial de Sumilleres de París que se disputará en 2023, su trabajo va mucho más allá.

“Hay sumilleres en tiendas, en enoturismo en bodegas, en formación, en diferentes puntos, no solo nos encargamos de los vinos, aunque suele ser el más representado, somos los encargados de la oferta líquida del restaurante, pero también tenemos que saber de foie gras, sales, gastronomía...”, subraya González. “Es verdad que nos centramos en el ambiente más líquido, vinos, cócteles, destilados, infusiones, tés, cafés… Pero también aperitivos e incluso puros”, aclara el burgalés.

Diego González es el mejor sumiller de España, sus varios galardones lo confirman y, pese a su juventud, consiguió casi una cata perfecta en Madrid, que le abrió las puertas al Mundial de París. Pero el burgalés no siempre fue tan certero catando los aromas del vino o atendiendo a los comensales. González recalca que “siempre me dediqué a la hostelería, pero hace ya doce años, decidí estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, en Bilbao, para profundizar mi conocimiento sobre el gremio”.

Diego González

“Pero fue en el segundo año del curso, cuando Bittor San Miguel, mi profesor de la asignatura de sumillería, me captó, por así decirlo, y me apasionó este mundo, por lo que no dejé de estudiar, viajar y formarme para aprender”, subraya el candidato a mejor sumiller del mundo. Porque en el círculo de la cata hay que estudiar una ingente cantidad de teoría: descripciones de vinos, lugar de procedencia, diferentes añadas, aromas, matices, que tipo de frutas te puede dar un estilo de vino u otro y “todo hay que tenerlo interiorizado”.

En Burgos cuentan con un grupo de profesionales muy comprometidos, que se ayudan entre ellos para poder practicar todas las vertientes de la profesión. “Quedamos en diferentes puntos y practicamos para hacer catas ciegas, apertura de botella, decantaciones, pero también contamos con un equipo de trabajo, siempre digo que al Mundial o a los Campeonatos de España (organizado por la UAES) no llegas solo, es imposible en estos niveles, te tienes que apoyar en la gente”, recalca González.

Sin embargo, aunque haya un equipo detrás que te respalde, una vez subido al escenario del Campeonato, como el vivido recientemente en Madrid, estás solo. Estas competiciones suelen constar de un examen teórico “muy complejo, porque todo es susceptible de pregunta, pueden preguntar por un productor, una variedad de vino, de café, de té una finca donde se recoja tabaco… Es bastante amplio”, subraya el burgalés. Una vez aprobado este examen y otro de una cata escrita, si consigues las mejores notas, logras un pase a la final.

Diego González

Ahí es donde empiezan las verdaderas complicaciones, solo los mejores consiguen llegar a esta fase. En el Campeonato del Salón Gourmet de Madrid, Diego González se enfrentó al anterior campeón, Ferrán Vila, y al ganador de 2021, Gabriel Lucas Dimmock. Los tres participantes se enfrentaron en diferentes pruebas como una cata oral, una carta errónea, una toma de comanda simulando estar en un restaurante, decantaciones, “pruebas sorpresa” y otras variedades de catas.

Aunque las degustaciones de vinos puedan aparentar ser muy subjetivas, y que cada profesional pueda juzgarlo de cierta manera, la realidad es que “hay unos patrones que tiene que cumplir un vino para que todos los sumilleres digamos que es bueno, cada catador tiende a decantarse a unos gustos, aunque las modas cambian, hace 15 o 20 años se buscaba mucha madera, mucha concentración y sobre maduración y ahora se busca casi todo lo contrario que la madera sea más vieja, que no se note tanto, que el agua mantenga la frescura, que tenga buena acidez, que sea más ligero…”, aclara Diego González.

El burgalés va a por todas en el Mundial de París, que tendrá lugar en febrero de 2023, y, aunque sea una hazaña complicada, tiene otros planes en mente hasta el día del campeonato. ‘Tiempos Líquidos’ es el nuevo proyecto que está preparando pues su sueño es que la sumillería llegue “cada vez a más personas, tanto cliente final como trabajadores de la hostelería, que seamos capaces de transmitir la cultura del vino en todos los niveles, más allá de los hoteles de lujo y los restaurantes de Estrella Michelín a los que está tan asociado, ese es mi sueño, ojalá conseguirlo”.

“¿Por qué no ir a un bar a tomar un pincho y una copa de vino y tener a una persona formada que pueda aconsejarte sobre ciertos vinos, que la gente pruebe cosas nuevas?”, pregunta el sumiller. Para no distanciarse de su trabajo, el burgalés nos recomienda “el vino ‘Ossian’ de la zona de Nieva, verdejo, en esta ocasión porque yo creo que representa un poco el concepto del tiempo, representa lo que yo creo en el mundo del vino, que es el concepto de la paciencia, de la historia, del viñedo prefiloxérico, que se da en esa zona, y también del futuro”. Un futuro brillante para Diego González, que ya tiene la vista puesta en París.