Habla con pasión. Usa juegos de palabras y utiliza un lenguaje al más puro estilo de un poeta. Su pluma son los cuchillos y su literatura es el jamón. Hablamos de Florencio Sanchidrián, conocido como el 'samurái de Ávila', que ha cortado este producto gourmet "número 1 del mundo" para personalidades mundiales como los Beckham, Barack Obama o Al Pacino.

El abulense de 61 años atiende gustosamente a EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León. La llamada telefónica estaba fijada a las 10:00 horas. Con puntualidad, lo coge a la primera. "He vivido una infancia y una juventud maravillosa y afable". Son algunas de sus primeras palabras preguntado por sus orígenes y en referencia a su pueblo, El Fresno.

Unas declaraciones que ya dejan entrever el tipo de persona que es Florencio, que a pesar de la fama y éxito mundial, no deja atrás lo que considera su hogar. "Añoro mi pueblo, añoro a mis amigos, les echo muchísimo de menos a ellos, a mi familia y a Ávila. Siempre que puedo voy para allá, aunque no voy tanto como quisiera", reconoce humildemente.

El cortador de jamón abulense Florencio Sanchidrían Foto cedida

Florencio sabe "muy bien" dónde tiene que estar y cómo tiene que estar. "A la cima no se llega superando a los demás, se llega superándote a ti mismo cada día porque el ascensor a la cima no está disponible. Sigo subiendo escaleras una a una", reconoce abiertamente.

Lleva ligado al mundo del jamón ibérico varias décadas. Su historia es especial, por esa simbiosis que él mismo provoca con este producto tan querido por la gastronomía. Su repercusión internacional se traduce en más de 700 horas de vuelo al año, según reconoce, pero todo tiene un motivo.

El cortador de jamón ha vivido prácticamente "siempre" en El Fresno. Un pueblo ganadero y agrícola. Luego, en la capital de su provincia, Ávila, dio sus primeros pasos en el mundo del ibérico, con la apertura junto a su primo Benjamín de El Rincón de Jabugo, hoy en día aún abierto. 

Encerrado en un convento 11 días con cuatro jamones y una paleta

En su particular idilio con este mundo tan amplio como complejo, él lo concibe como algo cultural y artístico, tras pasar por varias ferias, banquetes y concursos, durante la época de los 80, en una estancia en Jerez de los Caballeros, lo que en su opinión es "una de las cunas del jamón ibérico", conoció a una persona que para él supuso una vuelta de tuerca a su carrera.

"Me observaba una persona, más mayor. Me dijo que ese no era el corte, que era otro. Le dejo el cuchillo, aunque no se lo dejo a nadie absolutamente, y se va a un sitio, y a otro. Me da a probar y me pregunta que me parece. Le contesté que me daba sabores diferentes", relata.

El cortador de jamón más famoso del mundo y abulense, Florencio Sanchidrián Foto cedida

A partir de ahí, Florencio se dio cuenta de que el jamón ibérico iba más allá de lo que él pensaba. "Me despertó los sentidos", admite. Decidió encerrarse en un convento en Solares, Cantabria, con cuatro jamones y una paleta. "Empecé a cortar a una hora del día y a otra. Lo que cortaba y no me comía lo envasaba al vació. Escribía cosas del jamón", echa la vista atrás.

Allí permaneció durante 11 días, aunque explica que incluso perdió la noción del tiempo y pensaba que había estado ocho, alimentándose únicamente de jamón y agua. "Yo salí de ahí con el final de una vida y el principio de una historia", asevera muy convencido de sí mismo.

El poeta del jamón decidió dar un paso al frente a partir de ahí y empezó a transmitir "más cultura, magia y belleza" e intentar "dar vida a los sentidos". Aunque estuvo un largo tiempo sin que nadie le contratase, dado que subió sus honorarios, el responsable del restaurante José Luis le acabó descubriendo.

La Casa Real, la Fórmula 1, Mick Jagger, George Bush...

"Empecé a cortar jamón en el Teatro Real, estuve en la Casa Real, también empecé a ir con la Fórmula 1... me dediqué más a la cultura. A escribir, a descubrir y a practicar. A hacer ver que el cortador tiene que sentir en cuerpo y alma el espíritu del comensal, le tiene que ofrecer siempre placeres ocultos", afirma.

A pesar de haber cortado ante personalidades como las antes mencionadas, además de George Bush, el rey Juan Carlos I, Robert De Niro, Sylvester Stallone, Richard Gere, Mick Jagger, Tony Blair, Silvio Berlusconi, Xi Jinping o Robert Redford, y en emplazamientos como la Casa Blanca, la Zarzuela, la gala de los premios Óscar o en el Kremlin, Sanchidrián parece ser inmune a todo ello.

Florencio Sanchidrián prepara una cata Foto cedida

Los nervios no pasan por su conducta, pero si reconoce que "quieras o no, impone". Pero que más que por todas estas personalidades, Florencio se centra siempre en lo que él ama, que es el jamón. "Los momentos antes de salir piensas lo que vas a decir, cómo me va a salir el jamón, de dónde viene, aromas, temperatura sabor...", explica.

Ha estado también en catas del nivel del Orient Express o, por ejemplo, como dentro de 15 días, que estará en un crucero por el Danubio con inicio en Viena y final en Budapest. Ha cortado el jamón en yets de lujo, en China en una importantísima feria de exportadores. En 2005, estando en Nueva Orleans le pilló el huracán Katrina. Ha estado en la Semana de la Moda de París, Italia y Nueva York. En la vendimia de Burdeos. Ha compartido momentos con el mejor maridaje del mundo como los Vega Sicilia, los mejores vinos de Borgoña o los de Mendoza y San Juan. 

En todas estas experiencias, como si de una estrella se tratara, Florencio siempre saca su pequeño hueco para meditar con el jamón en los momentos previos a su personal espectáculo porque sí, para él va más allá de lo puramente gastronómico y cultural y lo considera arte. "Al observarlo en silencio él me habla porque tiene vida. Me dice lo que tengo que hacer para desnudarle el alma. Es lo que hay que transmitirle al comensal, si no es así no llegas y para llegar tiene que emocionar. No es el cortar, es el desvelar sensaciones del jamón", subraya.

Este amado alimento se compone de los cuatro de los "cuatro poderes elementales de la vida": "La tierra, que le da vida. El agua, que alimenta su alma. El fuego, que le dio calor. Y el aire, que le exime de pecado para su curación", relata. 

Más de 10.000 jamones a sus espaldas

Con más de sus 10.000 o 12.000 jamones a sus espaldas, asevera que cada uno es diferente, así como los matices que se desprenden. Para catarlo hay dos formas, una parte intrínseca y otra extrínseca. La primera de ellas se hace a través de los cinco sentidos. La loncha ha de cogerse siempre por el magro y con el tocino hacia dentro, para hacer del olfato tu guía y descubrir "esos aromas a cuero, a frutos secos, a tierra, a hierbas de monte bajo". "Con el contacto con la lengua se funde y se queda un manto de tercio pelo en el paladar que ahí es donde salta la magia", afirma con rotundidad.

Florencio Sanchidrián en una cata Foto cedida

En un mundo de emociones como es el suyo, Florencio, que ha estado con todo tipo de estrellas y personalidades mundiales, cree que cuando "más a gusto" se ha sentido ha sido cuando fue a cortar un jamón a un comedor social. "Es el momento más emotivo que tuve. Elegí el mejor jamón y fui un día próximo a Navidad. Ahí me sentí a gusto porque exigí el mejor jamón y que no hubiera nada de prensa. Era yo cortando jamón para gente muy necesitadas. Es uno de los momentos que más he disfrutado", reconoce.

El maestro jamonero, que recalca que el mayor enemigo del jamón es la humedad y el frío, puntualiza que para lograr la loncha perfecta hay que "dar mucha belleza al corte, transmitiendo poesía porque la tiene". "Tiene que hacer un corte divertido. Tiene que intentar hacer magia con el cuchillo para provocar y tiene que demostrar que saber de jamón en el mundo es cultura, pero sin ningún género de duda", sentencia con rotundidad.