Cartif impulsa la revolución del sector cárnico para hacerlo más saludable, seguro, sostenible y sabroso

En las entrañas de la industria cárnica española se gesta una transformación silenciosa, pero profunda. El sector, pilar de la economía agroalimentaria en España, con un valor que supera los 8.000 millones de euros anuales, se enfrenta a vientos de cambio inevitables: consumidores cada vez más escrupulosos con la salud, presiones regulatorias por la huella ambiental y la urgencia de una cadena de suministro resiliente ante el cambio climático.

En este escenario, el centro tecnológico Cartif, con sede en Boecillo (Valladolid), emerge como un catalizador clave. Este centro de investigación, dedicado a la innovación industrial, ha tejido una red de proyectos que no solo abordan los desafíos inmediatos, sino que reconfiguran el futuro del sector cárnico. Desde el desarrollo de nuevos productos más saludables hasta la conversión de residuos en tesoros bioactivos, CARTIF acompaña a las empresas en una transición hacia modelos más eficientes, responsables y alineados con los retos globales agroalimentarios.

Se trata de una revolución técnica que promete productos más nutritivos y seguros, sin sacrificar el sabor que define a la gastronomía ibérica. El enfoque del centro se articula en tres ejes interconectados: elevar la calidad y seguridad de los productos mediante avances científicos, impulsar procesos productivos que minimicen el desperdicio y la emisión de gases de efecto invernadero, y responder a las demandas del consumidor contemporáneo, que prioriza alimentos con perfiles nutricionales equilibrados y trazabilidad impecable.

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Una revolución sostenible

En un mercado donde el 70% de los europeos busca opciones cárnicas con menor contenido en sal y grasas saturadas, según datos de la Comisión Europea, estos esfuerzos no son opcionales, sino imperativos. Cartif, con su experiencia en agroalimentación, invierte en investigaciones que van desde el laboratorio hasta la planta piloto, colaborando con pymes y grandes procesadores para escalar innovaciones.

Entre sus líneas de trabajo destacan iniciativas que reformulan recetas ancestrales con ingredientes funcionales derivados de fuentes sostenibles, leguminosas o extractos vegetales; desarrollos tecnológicos para monitorear en tiempo real la frescura de cortes y derivados; y aplicaciones de la economía circular que convierten subproductos −a menudo desechados− en nuevos insumos de alto valor, cerrando el ciclo productivo y reduciendo la generación de residuos en un sector que produce millones de toneladas al año.

Esta labor no es aislada: se enmarca en un ecosistema más amplio de financiación pública y privada, como los programas del CDTI, Icecyl o Perte Agroalimentario, que inyectan recursos para que las ideas pasen del laboratorio al lineal del supermercado. En las instalaciones de Cartif, ingenieros y científicos trabajan codo con codo con expertos en nutrición y medio ambiente, probando prototipos que podrían redefinir el chorizo o el jamón serrano no como indulgencias culpables, sino como aliados de una dieta mediterránea moderna.

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El resultado: un sector cárnico que, lejos de agonizar bajo el peso de las críticas veganas o las normativas antiplásticos, se reinventa para liderar la sostenibilidad alimentaria.

Novacarni: más saludable

Imaginemos un producto embutido y curado que conserva el ritual del corte fino y el bocado ahumado, pero con reducido contenido de grasas saturadas y alto contenido de proteínas. Ese es el horizonte que dibuja el proyecto Novacarni, una iniciativa que Cartif impulsa en colaboración con la empresa Ezequiel promotora del esfuerzo.

Lanzado en julio de 2022 y finalizado en diciembre de 2024, este proyecto invierte 175.356 euros −de los cuales 45.000 corresponden a Cartif− en reescribir las reglas de la formulación de productos curados. El núcleo del trabajo radica en la selección de materias primas hasta ahora no probadas en embutidos, que no solo cumplan con las recomendaciones nutricionales de la OMS −reduciendo sodio y grasas saturadas−, sino que también contribuyan al impacto ambiental, incorporando en la formulación subproductos procedentes de fuentes vegetales.

Una investigadora de Cartif Cartif

Tanto en los laboratorios de Cartif como en las instalaciones de Ezequiel se diseñan y desarrollan a pequeña escala los nuevos derivados cárnicos, llevando el seguimiento de los parámetros implicados en el proceso de elaboración para garantizar su viabilidad industrial. La optimización no es capricho: pruebas rigurosas evalúan la estabilidad microbiológica y sensorial, asegurando que el producto no pierda su esencia.

Posteriormente, llega la validación: análisis nutricionales que garantizan las ventajas asociadas a la formulación, junto con análisis de ciclo de vida que cuantifica la reducción en emisiones de CO2, agua consumida y energía empleada. En un sector donde los productos curados representan el 40% de las ventas cárnicas en España, Novacarni abre el camino hacia nuevos productos curados más saludables que responden a la demanda de un 55% de consumidores que, según encuestas de Nielsen, evitan los embutidos por motivos dietéticos.

Al incorporar ingredientes con mayor contenido proteico y sustituir las grasas saturadas utilizadas en la actualidad en los embutidos curados disponibles en el mercado, el proyecto alinea la tradición charcutera con tendencias dirigidas a la mejora de la salud del consumidor.

Cartif, a través de su División de Agroalimentación y Procesos, no solo aporta experiencia técnica, sino que transfiere conocimiento para que las pymes escalen sin riesgos, contribuyendo a la innovación en la elaboración de productos más saludables y sostenibles, garantizando una seguridad y calidad del producto final.

La difusión de la innovación

En las colinas salmantinas de Guijuelo, cuna del ibérico, Cartif congregó el 18 de noviembre de 2025 a representantes del sector en una jornada titulada 'Innovación, seguridad y valorización en el sector cárnico'.

Financiada por el ICECyL, dentro del Programa Centr@tec, la cita sirvió de escaparate para los retos y oportunidades que proyectos como los de Cartif encarnan. Temas como los nuevos límites en nitrificantes para curados, el desarrollo de productos saludables y la valorización de residuos −con guiños a iniciativas como Valora-0− se diseccionaron en sesiones que fusionaron ciencia y práctica.

Un investigador trabajando sobre carne Cartif Imagen generada con IA

El networking sobre financiación, incluyendo la convocatoria IDI + Perte Agro del Ministerio de Industria, subrayó vías para escalar innovaciones. Ponencias sobre experiencias en el Perte, abordando Carnival y Carniotia, ilustraron cómo la I+D puede mitigar el cambio climático y elevar la seguridad. Con la presencia de alcaldes locales y directivos de firmas como Sigma-Campofrío o Pernisal, el evento no solo diseminó conocimiento, sino que tejió alianzas para una industria cárnica más resiliente.

En el umbral de 2026, los esfuerzos de Cartif pintan un sector cárnico renacido: uno donde la salud no compite con el placer, la seguridad se mide en datos y la sostenibilidad es el ingrediente base. Al acompañar a las empresas en esta metamorfosis, el centro no solo resuelve ecuaciones técnicas, sino que nutre un legado: el de una alimentación que honra el pasado mientras abraza un planeta finito. La revolución está en marcha, y su primer bocado sabe a futuro.