La guerra del jamón enfrenta a todos contra la DO Guijuelo por certificar con 50% de raza ibérica: "No afecta a la calidad"

El jamón ibérico, uno de los productos estrella de la gastronomía española, pasa por momentos convulsos. En España existen cuatro denominaciones de origen: Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. La tensión ha saltado entre ellas por un cambio en la certificación realizado por la DO Guijuelo, que ha recibido duras críticas del resto.

La DO Guijuelo ha realizado una modificación que permite amparar dentro de la denominación jamones y paletas con un mínimo de 50% de raza ibérica. Esto posibilita que el otro 50% puedan ser cerdos de raza duroc. Se genera una nueva categoría llamada "cerdo de bellota 50% ibérico" que implica una hembra ibérica y macho Duroc.

Estos cambios fueron aprobados por los órganos de gobierno de la denominación de origen con la autorización tanto de la Junta de Castilla y León como del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Para el resto de denominaciones de origen este paso dado por Guijuelo va en contra de la línea de trabajo que ha seguido el sector en los últimos años potenciando el 100% ibérico. Han llegado a acusar a la denominación salmantina de competencia desleal.

Teresa Rodríguez, directora general de la DO Guijuelo, no comparte las acusaciones ni la polémica generada en el sector. Asegura con rotundidad que los cambios realizados en las certificaciones "se hacen para favorecer la calidad del producto amparado" y por tanto "no afecta nada a la calidad".

Explica que, además, se ha establecido un mínimo de ácidos grasos monoinsaturados del 54% y aumentado el periodo de curación de las piezas. "Se han impuesto subvenciones facultativas de selección y gran selección, que pueden llevar a gran selección a amparar productos de hasta más de 50 meses de curación". También un sello a fuego en todas las piezas que salgan a comercialización, para así asegurar al consumidor que está comprando un producto certificado.

Según la DO Guijuelo "su vínculo real, la calidad de los productos en cuanto a materia prima, está relacionado con la alimentación y el manejo de los animales. En cuanto a la elaboración, que es el punto más importante del producto amparado por DO Guijuelo, su calidad está directamente relacionada con el periodo de curación de los secaderos naturales de las piezas".

Es decir, para los productores salmantinos el porcentaje de raza ibérica del cerdo no es el único elemento diferenciador de la calidad del producto.

Falta de lealtad

Sin embargo, las explicaciones de la DO Guijuelo no convencen al resto de denominaciones de origen. El presidente de la DO Jabugo, Guillermo García, ve en la forma de actuar de la denominación de origen salmantina una "falta de lealtad". Considera que "una decisión de este orden la podía haber comentado" al resto del sector.

Tampoco está de acuerdo en que aceptar un mínimo del 50% de raza ibérica no suponga una bajada de la calidad. "Esto es una denominación de origen de ibérico. Y que una denominación de origen de ibérico ampare un 50% raza ibérica y 50% duroc sin que lo pongan en la etiqueta, y que encima admita 100 guarros por hectárea en intensivo en una dehesa pues creo que eso no es lo que el consumidor entiende como un sello de calidad o como un producto especial".

Acusa Guillermo García de desvirtuar con esta medida lo que se entiende por cerdo ibérico porque "ahora parece que ibérico es lo que se produce en la península ibérica. Entonces también el jamón de Teruel será ibérico". Y de que a partir de ahora el consumidor de DO Guijuelo tendrá "una información sesgada".

El resto de denominaciones de origen tampoco están de acuerdo con el cambio realizado por la DO Guijuelo. Ni Dehesa de Extremadura ni Los Pedroches, que han llegado a acusar a los salmantinos de "competencia desleal".

La directora general de DO Guijuelo insiste en que la modificación no implica que se esté apostando por una menor calidad. De hecho recuerda que "se sigue amparando el jamón ibérico 75%, de hecho somos la denominación de origen que más producto del 100% ampara".

Rebate además la consideración de que este cambio pueda confundir al consumidor porque "sabe perfectamente lo que es una pieza, 100% ibérico, tanto jamón como paleta con una de cruce con Duroc. Saben cuál es esa infiltración de grasas, saben cuáles son los resultados".

Para Teresa Rodríguez el origen del problema puede remontarse diez años atrás cuando "se decide llamar ibérico a la raza pura y no a sus cruces, pero ya está implantado. El ibérico es ibérico y ya está".

Sin autorización europea

La otra crítica que lanzan las otras denominaciones de origen sobre este cambio de certificación en DO Guijuelo se refiere a cómo se ha llevado a cabo el proceso. Consideran que debería haber sido necesario el aval de la Comisión Europea, como le sucedió a ellos en modificaciones anteriores.

"Sorprende que nosotros para ir al 100% a una única designación de calidad y tener todavía que esa calidad sea el tope del sector si tenemos que pasar por Bruselas y para rebajarla no", se queja Guillermo García.

Desde la DO Guijuelo defienden el procedimiento. Dice Rodríguez que siente "apuro" de que otros responsables de denominaciones de origen hagan ese tipo de declaraciones. "No hay ninguna modificación mayor del pliego de condiciones de la denominación de origen", por eso no existe ninguna obligación de comunicarlo a la Unión Europea.

"No hay riesgo de anular el vínculo, no hay una restricción a la comercialización del producto amparado, ni hay ninguna modificación del término". Estos serían los casos en los que la modificación del pliego se consideraría mayor y sería necesaria autorización europea.

Teresa Rodríguez recuerda además que esta modificación se produce porque en las denominaciones de origen "las personas que conforman los consejos reguladores a través de sus órganos de gobierno recogen las demandas de los operadores y deciden hacer cambios del pliego".