Los chefs aragoneses coinciden: las mejores migas no se hacen solo con huevo frito y uvas, hay que añadir 1 patata y 1 cebolla

'Cada maestrillo, tiene su librillo', un dicho popular que, en materia de cocina, gana mucho peso. Viene a significar que cada chef, en la privacidad de su hogar, tiene 'manga ancha' para reversionar e improvisar todo tipo de recetas, por muy sencillas que parezcan.

Ejemplo de ello son las migas de pastor, un emblema de Aragón en el que parece que ya todo está inventado.

No son únicamente pan duro, uvas y huevo frito…por mucho que pueda valer. Hay quienes han decidido aventurarse y llevar esta receta un poquito más allá.

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Un buen ejemplo de ello es Conchita Polo, la abuela cocinera aragonesa por excelencia, que a sus 84 años comparte todo tipo de trucos culinarios en las redes sociales de Maximiliana (empresa zaragozana de telefonía para mayores) y en Aragón Radio.

Uno de los que más ha llamado la atención es su versión de las migas del pastor. En su receta, apuesta por añadir cebolla y patata, dos ingredientes que, según explica, aportan una jugosidad muy superior al plato.

"Os extrañará que lleven una patata y una cebolla. La jugosidad la ponen la cebolla y la patata. Me lo dijo una 'abuelica'", comenta en uno de los vídeos del canal de YouTube de Maximiliana.

Este plato tiene marcado origen humilde. Tradicionalmente se elaboraba con ingredientes más contundentes, como el sebo de cordero, pensado para aportar la energía necesaria durante las largas jornadas campestres.

Sin embargo, la cocinera propone una alternativa más ligera: sustituye esos ingredientes por patata y cebolla, que pica en trozos finos y deja pochar a fuego lento, tapados y sin remover, durante unos 15 o 20 minutos.

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Otros cocineros aragoneses… y sus migas de pastor

Cogiendo el testigo de esta receta se encuentra Juan Vicente Ara, cocinero que, en un vídeo en el canal de YouTube de Eugenio Monesma, prepara un plato tradicional de migas de pastor compartiendo con Conchita el truco de la patata y la cebolla.

Eso sí, Juan Vicente en esta ocasión no perdona el sebo de cordero, cocinando estos tres ingredientes a la vez en una enorme sartén.

Este truco supone los pasos iniciales de su receta. Primero echa un poco de aceite de oliva en la sartén y añade el sebo de cordero, después de freír el sebo, añade las patatas cortadas sin retirarlo y, posteriormente, añade cebollas cortadas en tiras y un poco de sal.

No solo comparten este pequeño paso, también coinciden en que una de las bases del éxito o fracaso de este plato está directamente relacionado con la paciencia del cocinero.

Juan Vicente afirma rotundamente que "la base es el revolver" y que hay que estar dándole vueltas a la sartén entre 20 y 30 minutos sin que "te coja la pereza". Mientras, Conchita recuerda el famoso dicho de los pastores: "si buenas migas has de comer, hasta el brazo te ha de doler", y asegura que hay que darles vueltas sin parar durante al menos un cuarto de hora.

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Asimismo, otro de los trucos esenciales se da antes incluso de poner el fuego al máximo. Se trata de elegir correctamente el pan y de darle la hidratación necesaria.

Ambos insisten en que el pan no puede ser tierno. Conchita utiliza pan sobrante del día anterior, mientras que Juan Vicente recalca que el pan debe estar "un poco embebido". Además, coinciden en que es fundamental cortarlo en trozos muy pequeños e hidratarlo.

Eso sí, con cuidado, ya que si echas demasiada agua se formarán "pelotones" y acabarás comiendo "gachas", afirma Juan Vicente.