Eneko y un plato de alubias con almejas.
Eneko Fernández, chef: "Las alubias de bote mejoran con medio vaso de vino blanco y este aceite de perejil"
El cocinero zaragozano prepara en pocos minutos un plato de cuchara con sabor a mar buenísimo.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
En tiempos de prisas y despensas prácticas, las legumbres en conserva viven una pequeña edad de oro. Cada vez más cocineros reivindican que un buen bote puede convertirse en un plato memorable con unos pocos gestos bien pensados.
Es justo lo que propone el chef Eneko Fernández con un guiso que mezcla tradición, despensa inteligente y sabor a mar: pochas con almejas listas en pocos minutos.
Las pochas, una de las alubias más delicadas de la cocina española, son especialmente apreciadas por su textura mantecosa y su sabor suave.
Tradicionalmente se cocinan frescas durante su corta temporada, pero muchos aficionados a la cocina guardan siempre botes en la despensa.
"De todas las alubias, las pochas son mis favoritas. Siempre tengo botes para disfrutarlas todo el año", comenta el cocinero al presentar esta receta exprés.
La propuesta tiene algo de homenaje a los guisos clásicos del norte. El punto de partida es el de siempre: un sofrito lento de ajo, cebolla y pimiento verde en buen aceite de oliva que "marca la diferencia entre un plato correcto y uno memorable".
A partir de ahí llega el giro marino. Las almejas se abren con un golpe de vino blanco seco y aportan ese sabor yodado que convierte un simple guiso de legumbres en un plato lleno de matices.
El caldo de pescado y unas hebras de azafrán completan la escena, creando un caldo dorado que recuerda a los guisos marineros tradicionales.
Pero el chef añade también un pequeño truco final para equilibrar el conjunto. "El plato tiene todo: la legumbre cremosa, el sabor del mar y el azafrán. Solo falta un toque fresco", explica. Ese toque llega en forma de aceite verde de perejil o cebollino, que aporta aroma, color y un contraste herbal muy elegante.
El resultado es un plato riquísimo. "Me entra la risa de lo que me gusta este plato", bromea el cocinero al servirlo. Y no es para menos: cuchara en mano, pan preparado y una cazuela de pochas con almejas delante, no se puede pedir más.
Receta paso a paso
Ingredientes
- 2 ajos
- Media cebolla
- Medio pimiento verde
- 1 cayena
- Medio vaso de vino blanco seco
- Pochas en conserva (o alubias blancas)
- 500 gr almejas
- Caldo de pescado
- Azafrán
- Perejil, cebollino
Paso 1
Preparar el sofrito: En una cazuela alta rehoga con aceite de oliva los ajos picados, la cebolla y el pimiento verde. Añade una pizca de sal y la cayena. Cocina a fuego medio hasta que todo esté bien pochado.
Paso 2
Abrir las almejas: Añade el vino blanco y las almejas. Tapa la cazuela y cocina hasta que se abran. Retíralas enseguida para que no se sobrecocinen y resérvalas. Aprovecha para retirar también la cayena.
Paso 3
Incorporar las alubias: Escurre las pochas y añádelas al sofrito. Cubre con caldo de pescado y cocina a fuego medio durante unos 15 minutos.
Paso 4
Infusionar el azafrán: En un vaso con caldo caliente deja infusionar las hebras de azafrán durante 5 minutos. Incorpóralo al guiso en el tramo final de la cocción.
Paso 5
Preparar el aceite verde: Tritura un manojo de perejil y/o cebollino con dos dedos de aceite de oliva suave. Cuela para obtener un aceite verde brillante.
Paso 6
Terminar el plato: Devuelve las almejas al guiso y dales un par de vueltas para que se calienten. Sirve las pochas en plato hondo y termina con un chorrito del aceite verde.
