Los mejores chefs de Aragón sientan cátedra en Madrid: un homenaje a Teodoro Bardají y una cocina "fuera de su tiempo"

La presencia de Aragón en la 24ª edición de Madrid Fusión no solo es una realidad a través de los productos y de la gastronomía. La Comunidad también tiene protagonismo estos días (del 26 al 28 de enero) gracias a ponencias con embajadores de lujo.

Durante la primera jornada, tres de los mejores chefs de Aragón se han subido sobre los escenarios de Madrid Fusión para contar historia, para transmitir pasión y sentar cátedra sobre la cocina, con reflexiones sorprendentes.

En primer lugar, Iris Jordán, del restaurante Ansils, y Eduardo Salanova, de Canfranc Express, han ofrecido una conferencia en el Auditorio Experience titulada ‘Teodoro Bardají: De Binéfar a la Corte’, en la que han rendido homenaje al cocinero aragonés más influyente del siglo XX.

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Sin duda, su relato ha estado marcado por la emoción y la nostalgia de un cocinero que ha marcado sendas trayectorias.

“Lo hacemos desde nuestro sentimiento de lo que hemos vivido en nuestras casas. Hace 16 o 17 años empecé en la hostelería. Me preguntó mi abuela si sabía quién era Teodoro, y yo no lo sabía. Me dijo que gracias a él, ella aprendió a cocinar”, ha comenzado Eduardo Salanova.

Iris y Eduardo durante su conferencia. E.E.

Así pues, su abuela y su madre aprendieron a cocinar gracias al libro de recetas del legendario cocinero, por lo que, es realmente especial para Salanova. “No es alguien del pasado, sino alguien que sigue vivo”, ha defendido.

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“Nació en Binéfar en 1882, pero se formó en Madrid en La Mallorquina. Después se fue a París, pero volvió. Se dio cuenta de que lo tenía en casa”, relataba Iris, que ha vivido en su piel ese destino. Así pues, Bardají apostó por el territorio, por Aragón, hasta llegar a servir en casas de nobles.

Además, se ha puesto en valor su legado como un cocinero “adelantado a su tiempo”, que ya escribía en prensa y revistas.

Degustación. E.E.

“En el Pirineo hemos mirado hacia nuestras raíces. La tradición es pasado y es futuro”, defendían ambos antes de versionar dos platos del recetario, los espárragos montañeses (degustados por el público) y el recao de Binéfar.

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La nieta de los duques con los que estuvo Teodoro 40 años no se ha querido perder esta especial conferencia y ha formado parte de ella recordando algunas de las anécdotas que vivió con él.

Cocina anacrónica por Cristian Palacio

Por la tarde, en el auditorio principal de Madrid Fusión, el chef de Gente Rara, Cristian Palacio, ha congregado al público para escuchar una interesante ponencia que seguro que ha levantado más de una reflexión.

Bajo el título, “Cocina anacrónica: platos reconocibles, tiempos largos y técnicas que hoy parecen fuera de época”, Cristian Palacio, ha explicado una propuesta que, en una gastronomía obsesionada con la novedad, reivindica llegar tarde "de propio".

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“La cocina anacrónica es una cocina que está hecha en un tiempo al que no pertenece. No por error, sino por intención”, ha detallado el cocinero oscense.

“Imaginemos que cogemos un boquerón de un bar de los años 50, misma receta, misma presencia, mismo recuerdo, pero lo cocinamos en el presente con una máquina que no existirá en los restaurantes hasta dentro de 20 años. ¿Eso qué sería? ¿Cocina tradicional, cocina contemporánea o cocina vanguardista? Ninguna. Eso es cocina anacrónica”, ejemplificaba Palacio.

Ponencia 'cocina anacrónica'.

Así pues, durante su ponencia ha mostrado diferentes fases de lo que hoy se está haciendo en los restaurantes y es cocina anacrónica, hablando de “una especie de máquina fuera de su tiempo”.

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Una máquina que, como explica, es capaz de hidratar unas alubias en 2 o 3 horas, cuando normalmente tarda 12 o que es capaz de cambiar la textura de los vegetales sin alterar su sabor crudo, o de pelar tomates.

“O incluso que ese boquerón que estábamos haciendo en los años 50, que hoy en día es imposible porque hay que congelar el pescado para matar los anisakis, que esa máquina ya no es futuro, ya es presente y puede matar los anisakis de un pescado en apenas décimas de segundo. Es gracias a la ciencia”, ha afirmado Palacio.

La cocina anacrónica no rechaza el futuro, sino que lo incorpora cuando sirve para conservar la integridad del producto y del gesto, utilizando nuevas herramientas no para cambiar lo que comemos, sino para evitar que se pierda.

En esta ponencia, Cristian Palacio ha contado con la colaboración de Borja Insa, considerado uno de los mejores bartenders del mundo, con un combinado de foie y calvados, y de Félix Artigas, sumiller de Gente Rara, que ha presentado un vino elaborado con la variedad Derechero, clon de garnacha aragonesa.