Paella en el fuego
Javier, chef sobre el secreto para que sean una "auténtica locura" sus arroces de carne: "Hígado de pollo, cebolla y puerro"
El cocinero de La Llar revela la receta de su potenciador natural para lograr una identidad única en cada plato sin usar aditivos artificiales.
Más información: Estos son los supermercados de Alicante que abren en festivo el sábado 15 de agosto
En el competitivo mundo de la gastronomía en la ciudad de Alicante, La Llar Arroz y Brasas se ha consolidado como un referente del arroz cocinado a la leña de sarmiento. Tras casi seis años de trayectoria, el restaurante vive un momento dulce con llenos prácticamente diarios.
Javier Molina, jefe de cocina del establecimiento, atribuye parte de este éxito a una búsqueda constante de la excelencia. "Siempre estamos intentando mejorar nuestros arroces", explica el cocinero, destacando el uso de potenciadores de sabor totalmente naturales que complementan a la tradicional salmorreta.
La filosofía de Molina es clara respecto a la pureza del producto. "No concebimos el echarle glutamato monosódico o echarle polvos de cualquier potenciador artificial", afirma con rotundidad, defendiendo que estos productos industriales hacen que todos los arroces "sepan igual".
Para sus platos de carne, el chef ha desarrollado una pasta concentrada que aporta una profundidad de sabor única. "El de la carne lo hacemos con hígado de pollo", revela Molina, detallando una base de sofrito con cebolla y puerro a la que se añade el hígado.
El proceso continúa con un toque de sofisticación vinícola y aromática. "Cuando ya está sofrito, echamos un poquito de vino tinto y un mix de especias que lleva tomillo, pebrella y romero", describe el experto arrocero.
Tras añadir un poco de caldo de ave y dejar que la mezcla cueza, el resultado se tritura por completo. "Esa pasta que queda se la añadimos a los arroces, sobre todo de pollo", explica Javier, aunque su uso se extiende a otras variedades de la carta.
![Uno de los platos de Tábula Rasa de esta temporada.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10808706.jpg?p=w:320\/h:240&h=NDBXDtwB"])
Este potenciador es clave en elaboraciones como el arroz de magro y verduras, el de secreto o el de oreja y longaniza de Pinoso. Sin embargo, el chef prefiere no utilizarlo en todas sus recetas de carne, como es el caso del arroz de entrecot, para respetar los matices de cada corte.
Molina insiste en que el objetivo final es la diferenciación. "Queremos que nuestros arroces tengan su personalidad; cada arroz lleva sus cosas para darle su propia identidad". Esta dedicación se traduce en una producción frenética que alcanza las 30 paellas por servicio.
Para los aficionados que cocinan en casa, el chef ofrece un consejo práctico para aprovechar esta técnica profesional. "Cuando lo tritura con el robot de cocina, luego lo puede poner en moldes de cubitos para hielo", sugiere.
De esta forma, cualquier persona puede disponer de porciones individuales listas para añadir al sofrito. Según Molina, se trata de un truco "facilísimo" que eleva instantáneamente el nivel de cualquier arroz casero.
