Los platos que se preparan durante el taller de El gato blanco, como este, se pueden comer al finalizarlos.
Fede Pian, chef Michelin: "No tires la piel de la cebolla para el sofrito del arroz, es un colorante natural como el azafrán"
El cocinero que ostenta también un Solete Repsol desvela sus secretos para lograr caldos con un color y sabor excepcional utilizando técnicas de aprovechamiento y productos de proximidad.
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¿Cómo hacer un mejor arroz? Hay múltiples técnicas y trucos para conseguir el plato perfecto y el reputado chef Fede Pian comparte muchas de ellas en los talleres que organiza en su restaurante, El gato blanco. En uno de estos muy reducidos encuentros ha sorprendido a los asistentes con la cebolla.
A la hora de preparar el sofrito, recomienda mantener la piel de la cebolla. Según el experto, que logró la Estrella Michelin durante su etapa como jefe de cocina de El Monastrell de Alicante, este elemento que suele descartarse aporta un tono amarillo muy similar al del azafrán, funcionando como un colorante totalmente natural.
Pian explica que él no pela la cebolla, sino que simplemente le quita los extremos, la lava y la pica con su piel seca. Este método no solo ayuda a oscurecer y dar color al caldo, sino que además la cebolla seca suelta menos agua, permitiendo que el sofrito se dore con mayor rapidez.
La técnica tiene sus raíces en la cocina clásica francesa, donde se utiliza la cebolla con piel y muy tostada para aportar un color dorado a jugos y salsas de carne. Ante el temor de que esto pueda amargar el plato, el chef asegura que, al diluirse en el agua del caldo, el amargor desaparece y solo queda un color muy intenso.
Además de este truco, el chef compartió otros pilares de su cocina, como el uso de cebolla seca por su menor contenido hídrico frente a la tierna. También destacó que las propiedades del vegetal aumentan a medida que nos acercamos a las capas exteriores, lo que justifica aún más el uso de la piel.
En cuanto a la elaboración del sofrito, Pian rompe con algunas tradiciones al no utilizar salmorreta preparada. En su lugar, prefiere integrar el tomate y la ñora directamente en la olla durante el proceso de sofrito para que cojan todo el sabor.
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Un detalle fundamental en sus caldos es el tratamiento del tomate. El chef utiliza tomate triturado que deja escurrir en un colador hasta 30 horas para eliminar toda el agua y obtener una pasta concentrada que evita alargar innecesariamente la fritura.
Sobre el uso del azafrán, Pian prefiere ser cauteloso para que su sabor no sea dominante. Su técnica consiste en añadir las hebras al caldo una vez que este ya está hecho y el fuego apagado, dejando que se infusione durante unos 15 minutos antes de colarlo.
Para el caldo de pescado o fumet, el chef recomienda una base de pescado de roca (morralla), galeras y cabeza de rape. Advierte que la cabeza de rape debe añadirse al final del sofrito, ya que su gelatina puede hacer que se pegue al fondo de la olla y dar un sabor a quemado.
![Fede Pian picando la cebolla para preparar el sofrito de uno de los arroces durante el taller que ofrece en El Gato Blanco.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/01\/actualidad\/1003744230137_262751189_4000x1797.jpg"])
Fede Pian picando la cebolla para preparar el sofrito de uno de los arroces durante el taller que ofrece en El Gato Blanco.
Finalmente, el cocinero hace hincapié en el control del aceite, esencial para que el arroz no quede "grasiento". El resultado de aplicar estos pasos es un caldo con un color tostado y rojizo muy potente, que luego adquiere los matices amarillos gracias a la infusión del azafrán y la piel de la cebolla.
