Josep Palomares, chef: "El socarrat perfecto no quema el arroz, se debe enfriar cuando solo falta un minuto de cocción"

Conseguir el socarrat perfecto es uno de los retos de cualquier aficionado a la paella. En el corazón de la provincia de Alicante el chef Josep Palomares es un experto ya que en su día a día lo hace con el arroz con conejo y caracoles, uno de los platos estrella de El Xiri.

"Para conseguir un buen socarrat", explica a EL ESPAÑOL desde su restaurante en Monòver, "un truco es retirar la paella del fuego cuando al arroz le falte aproximadamente un minuto de cocción".

Y ahí hay que actuar velozmente porque "en ese momento hay que enfriarla rápidamente, ya sea colocando la paella sobre un paño húmedo o haciendo un baño inverso". Esta última técnica es la contraria a la tradicional del baño maría, se sumerge en un recipiente con agua helada.

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El último paso es "volver a poner al fuego fuerte durante un momento para que los azúcares y los almidones se caramelicen en el fondo". De esta forma, "conseguimos ese acabado tostado y caramelizado tan característico del socarrat".

Esta técnica que mantiene el nombre en valenciano se podría traducir por chamuscado ya que se pretende que la base del arroz tenga ese punto crujiente, sin llegar a carbonizarse.

Josep Palomares es uno de los chefs más reconocidos en la Comunitat Valenciana gracias al trabajo que hace en El Xiri, desde que se incorporó a este negocio familiar en 2009 que comparte con su hermana Carme como jefa de sala.

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Formado con cocineros como Nazario Cano, Iván Cerdeño, Alan Roux o Alfonso Egea, su ideario lo basa en cocina de temporada, de kilómetro cero y de aprovechamiento.

El arroz con conejo y caracoles es uno de los estandartes de ese recetario. Un plato que incluso Ferran Adrià definió como el mejor arroz del mundo y del que recuerda que el origen de este plato es la "cocina de necesidad", la que parte de los ingredientes que tiene cerca y que son muy baratos.

En Monòver tiene materia prima de sobra para hacer ese arroz a la perfección: "Mucho secano, con muchísimos conejos porque no hay depredador natural y caracoles porque cuando llueve, es mucho, y se crían con tomillo y romero".

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