Nanín, de revelación en Madrid Fusión a su local más íntimo: "No sé si el que resiste gana, pero el que gana ha resistido"

Nanín Pérez puede presumir de una marca personal que con solo decir su nombre, se reconoce a uno de los talentos de la cocina en Alicante. Esta semana ha participado en las jornadas gastronómicas de Finca Santa Luzia donde ha mostrado su trabajo en Plëgat, su primer restaurante propio.

Sobre su trayectoria y el éxito temprano conseguido a los 27 años cuando le eligieron Cocinero Revelación en Madrid Fusión, Nanín reflexiona con una frase lapidaria sobre la constancia en el sector: "No sé si el que resiste gana, pero el que gana ha resistido".

En estos ocho años transcurridos ha liderado otros proyectos y el chef se siente ahora en su mejor momento vital y profesional al frente de Plëgat, su céntrico restaurante en la calle José Gutiérrez Petén. "Me siento cómodo y pleno porque Plëgat es algo en lo que ya no formo parte; en este caso, yo formo el proyecto".

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Esta independencia le permite una libertad creativa total. "Tengo esa soltura de poder hacer todo a mi parecer según mi criterio o aquello con lo que me encuentro más representado", valora el cocinero.

En Plëgat, la filosofía es clara: el producto manda. "Producto y temporada nos definen mucho más que la elaboración o el diseño", explica Nanín, quien defiende una cocina donde la técnica es solo una herramienta.

"La parte creativa nuestra es un complemento al producto y la temporada que trabajamos, no predomina", afirma tajante. Su objetivo es que el comensal sepa perfectamente qué está comiendo sin que las "florituras" tapen la materia prima.

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Y ejemplos de esta honestidad los lleva a estas jornadas en las que tiene que multiplicar el trabajo para atender a casi un centenar de comensales cuando su local tiene una capacidad máxima de una veintena.

Entre esos platos apunta el tartar de salchicha de El Pinós, un plato que nace de sus recuerdos familiares. "En mi casa, por mis padres, es un bocado que he tenido heredado; en los puestos del mercado era típico almorzar una longaniza cruda".

A pesar de ser un plato humilde, es uno de los que más sorprende a sus clientes. "Es el más elemental, una cucharada de carne con un pequeño aliño, pero la gracia es que a veces menos es más".

Apuesta por la caza

Nanín también apuesta por pescados menos nobles, como la raya, que trabaja con técnica francesa. "Es un pescado que no es tan popular como otros y suele ser conflictivo porque queda seco o huele a amoníaco, pero bien hecho el resultado es muy bueno".

Su pasión por la caza es otro de los pilares de Plëgat, algo poco común en la zona. "Son carnes a las que no se les presta la atención que merecen; en Alicante hay pocos sitios que toquen la caza".

Y por eso apuesta por ofrecerla en la temporada: "Tenemos ciervo, faisán, perdiz o pato azulón. El que le guste la caza sabe que en Plëgat, cuando sea el momento, siempre va a haber algo para probar".

"Un año potente"

Incluso en los postres, como su Sticky Toffee con chocolate, boletus y vainilla, mantiene la misma exigencia. "El menú son ocho pases igual de trabajados; no puedes levantar el pie del acelerador cuando llega el dulce".

Este primer año de vida de Plëgat no ha sido un camino de rosas, sino "un año potente". Además de cocinar, Nanín ha tenido que aprender a ser administrador. "Si antes trabajaba mucho, ahora trabajo más. El arranque ha sido intrépido".

De cara a este 2026, el chef se siente más centrado tras superar la saturación inicial. "Ya hemos aterrizado; siempre hemos sabido a dónde queríamos ir, pero ahora sabemos por dónde estamos yendo".

Sobre el reconocimiento de las guías gastronómicas, Nanín es sincero y no se esconde. "El que diga que le dan igual, miente. Un reconocimiento a nadie le amarga un dulce".

Sin embargo, su prioridad sigue siendo el día a día en la sala. "Lo que quiero es que el restaurante esté lleno siempre. Si está lleno haciendo lo que hacemos, es que a la gente le gusta, y lo demás vendrá de forma natural".