David cambia de ser entrenador a centrarse en su restaurante asiático del Mercado de Alicante: "No hay que parar"

David Gallego se siente imparable. La acogida de su restaurante Garra, en el deseado Mercado Central de Alicante, le ha llevado a dejar su trabajo como entrenador personal para centrarse en el trabajo en cocina, donde ahora tiene un ayudante."No hay que parar", asegura.

El inicio de temporada le ha traído también más cambios. Ya trabaja solo con menú degustación y reservas, medidas con las que quiere garantizar "un servicio más fresco y de más calidad".

A eso añade un tercer factor al que le da mucha importancia, su intención es que este puesto del Mercado sea un lugar "divertido, informal y donde la prioridad es la materia prima".

El concepto culinario es principalmente asiático, aunque se define como una fusión. Se trabaja predominantemente con pescado, utilizando "diferentes técnicas como sashimi, tartares, puede haber sushi" y haciendo uso de "mucha salsa asiática".

Este crecimiento profesional ha marcado un cambio de vida para Gallego, quien ha abandonado su trabajo como entrenador personal para centrarse por completo en el restaurante. Solo se mantiene como "el entrenador de mi hijo". Además, ahora se encarga él mismo de la compra de producto: "Todo esto lo cogemos en el mercado y en lonja".

El auge de Garra se constata en su sistema de reservas, el cual es ahora imprescindible. Anteriormente, los sábados no se reservaban, pero la alta demanda obligó al cambio porque la gente "no quería jugársela en su día libre". Actualmente, Garra opera "solo con reserva" de martes a sábado, y el chef presume de una lista de espera en la que hay que anticiparse si se busca el fin de semana.

El adiós a la carta

Esta alta demanda ha llevado a una modificación crucial en el servicio: "Ahora se es simplemente con reserva y solamente el menú degustación". La carta ha sido eliminada por completo.

Gallego explica que este cambio a "Todo es menú" permite un funcionamiento más eficiente y reduce el desperdicio. El chef sabe lo que tiene que preparar para sus comensales: "Yo sé que hoy lo tengo completo. Yo sé lo que tengo que preparar hoy para esas personas y ya está". Además, argumenta que el menú fijo les permite "dar un servicio más fresco, más de calidad, más oportuno", evitando almacenar productos de más en la cámara, lo que sucede con la carta.

El menú es siempre una sorpresa, una seña de identidad del local. "El menú siempre es sorpresa". Este formato tiene como objetivo sorprender a los clientes y hacerles probar cosas nuevas. El chef y su equipo logran que "la gente coma cosas que no le gustan o que nunca han probado".

Y con fruta fresca

Un rasgo diferencial que asegura que sorprende a muchos de sus clientes es la incorporación abundante de fruta fresca en casi todos los platos: "Es raro que no haya una pieza". Un detalle con el que refuerza su relación con el entorno del área de verduras del Mercado. David cuenta que mucha gente le dice que con sus platos prueba frutas que normalmente evitan.

Una mezcla que aplica en diversas preparaciones: "La vieira lleva guanciale, pero también fresa, la tosta de atún acaba con higo, el salmón va con un puré de mango y el ceviche un zumo de papaya".

¿Y qué cuesta? El menú degustación lo tiene en 39,5 euros. Un precio con el que quiere introducir "un poquito más de técnicas o otro producto un pelín más de mayor calidad o más exquisito, más difícil de encontrar".

A pesar de que el servicio principal es el menú degustación, David puntualiza que de jueves a sábado existe una opción de servicio de barra más temprano, a partir de las 11:00 horas. En este horario sí se puede tomar "una cervecita, un vino o lo que quieras" que se puede acompañar con algún plato.