Pablo, del McDonald's de San Juan al Ritz de Okinawa, vuelve para montar su restaurante: "Me ayudó a meterme más presión"

El camino que sale del McDonald's de San Juan llevó al chef Pablo Berenguer hasta hoteles de lujo como el Ritz-Carlton en Ginebra y Okinawa. De Japón volvió a su Alicante natal para crear con su socio Pelican, un restaurante japonés en el que ofrece el toque local.

Sentado en la mesa de su local abierto en diciembre en una deseada esquina de la plaza Gabriel Miró, Pablo destaca que es un "concepto de restaurante no muy reproducido en Alicante". Y en este tiempo el chef valora la recepción "muy positiva" que se suma a la del local que tienen en San Juan.

Pablo puntualiza que Pelican no es "estrictamente un japonés". Su temática funciona "basado en la experiencia que tuve en Japón", buscando "traer técnicas o productos que encontramos aquí con alguna similitud al japonés" y "mezclarlos con criterio".

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El objetivo es que el resultado "se pueda entender sin ser pretencioso a la hora de elaboraciones, respetando mucho la tradición" japonesa. Este enfoque ha logrado una "aceptación muy positiva" del público.

Una recepción que es fruto de toda su experiencia acumulada en más de dos décadas y que empezó en el McAuto, la opción de comida para llevar de esta cadena en "el segundo que hubo en Alicante".

A pesar de ser un "chavalín" que compatibilizaba el trabajo con sus estudios, esta experiencia le aportó una visión fundamental: "Lo menciono porque parece que es que empezar desde esos sitios te da una visión errónea de lo que es la cocina, pero no es el caso".

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En ese momento aún no pensaba en ser cocinero, ya que su familia tenía una "empresa de electricidad y yo me veía más llevando eso". Sin embargo, la "emotividad y el romanticismo" de su abuela y madre, quienes le enseñaron a hacer "cocas, toñas y pasteles", lo impulsaron a profesionalizar su pasión.

Su formación incluye prácticas con Ferran Adrià en Sevilla, en el restaurante en el que presentaban los platos que tenían que dejar la carta de elBulli. Una etapa "muy intensa" donde interiorizó "la exigencia, la precisión y el compromiso" de la alta cocina del mismo modo que en la cadena de hamburguesas tuvo que aprender "la estandarización y atender a mucha gente con rapidez".

Pablo afirma que la experiencia andaluza le "ayudó mucho a destacar, a meterme más presión para aprender a marchas forzadas". Tras un paso por el icono alicantino del Nou Manolín, su fascinación por la cocina japonesa lo llevó a Osaka en 2013, donde "lideró la apertura de un bar de tapas españolas" y aprendió "el idioma, la cultura, se integró en la cultura nipona".

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En 2015, fue contratado como Chef de Partie por el hotel Ritz-Carlton en la isla de Okinawa, donde "se formó directamente de la auténtica gastronomía nipona".

Posteriormente, trabajó como chef en el equipo de apertura del nuevo hotel Ritz-Carlton en Ginebra, que también cuenta con una estrella Michelin, y perfeccionó su dominio de la cocina japonesa como Junior Sous Chef en el restaurante japonés del Four Seasons Hotels and Resorts en la misma ciudad. Regresó a España en 2022 por razones familiares y para embarcarse en el proyecto de Pelican.

Él valora la satisfacción del cliente y la posibilidad de "irme a casa contento con lo que hago, de que la gente esté contenta, el cliente satisfecho", dando prioridad a estas metas sobre la ambición personal por reconocimientos, que ahora ve "en un segundo plano".

En cuanto a la gestión del equipo, Pablo destaca la importancia de encontrar a personas con ganas de seguir el proyecto. Subraya que "aquí no valen los egos, las arrogancias, ni los gritos, ni los insultos", una práctica que, a pesar de "haberlo sufrido por otros", su generación debe detener: "Nosotros, nuestra generación debemos parar eso".

Menús competitivos

El precio medio en Pelican "ronda entre los 45, 55 euros más o menos". Ofrecen dos menús completos y "muy competitivos": uno centrado en sushi por 35 euros y otro más variado por 39 euros.