Ni pan rallado ni huevo, el secreto de las abuelas alicantinas para que la fritura de pescado quede deliciosa

El pescado frito es, sin duda, un pilar de la dieta mediterránea y el gran protagonista de una comida junto al mar en Alicante.

Para los amantes de los sabores marinos, disfrutar de un buen plato de pescado frito es una experiencia única: desde el toque cítrico de un chorro de limón hasta el maridaje perfecto con un vino blanco de Alicante, todo ello, por supuesto, en buena compañía.

Lo que hace especial a este plato es su textura crujiente, pero, ¿cuál es el secreto para lograr ese resultado tan irresistible?

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Si hay algo por lo que las abuelas alicantinas destacan es su especial destreza en la cocina. Pues de sus manos salen algunos de los mejores platos que uno puede haber probado a lo largo de su vida.

Como no podía ser de otra forma, cada abuela tiene guadrado algunos secretos y trucos de cocina que marcan toda la diferencia en el sabor de estos manjares.

Los secretos de las abuelas alicantinas para una fritura perfecta son los siguientes: primero, elegir un pescado bien fresco, de esos que aún huelen a mar y tienen la piel tersa.

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Antes de freírlo, es fundamental secarlo a conciencia con papel de cocina, ya que la humedad puede arruinar el rebozado y hacer que el aceite salpique.

Para lograr una textura crujiente y ligera, se usa harina especial para fritura, ya sea de trigo, de garbanzo o una combinación de ambas. Este detalle marca la diferencia, aportando ese crujir inconfundible que caracteriza al buen pescado frito.

Eso sí, no hay que pasarse con la harina: se sacude bien el pescado antes de llevarlo al aceite caliente, evitando el exceso que podría hacer que la fritura quede pesada.

En Alicante, la fritura es un arte sencillo pero preciso, donde cada paso cuenta para conseguir un bocado dorado, crujiente y lleno de sabor a Mediterráneo.

Por otro lado, también es importante usar aceite de oliva virgen extra para conseguir la temperatura ideal: se fríe en aceite de oliva virgen extra, que aguanta altas temperaturas y aporta un sabor inconfundible.

Otra de las cosas que tienes que tener en cuenta es la temperatura. Concretamente, para conseguir la textura que tanto deseamos, debe estar entre 180-190 °C. Si está más baja, el pescado absorbe demasiado aceite y queda blando; si está muy alta, se quema por fuera y queda crudo por dentro.

Pero los trucos no terminan aquí. Otro de los factores a tener en cuenta es la cantidad de pescado que vamos a freír. 

Y sí, es clave freír tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe. Para ello, no se debe llenar la sartén o freidora en exceso. Se fríe en pequeñas cantidades y se deja espacio para que el pescado se dore de manera uniforme.

Asimismo, es clave el uso de escurridor o papel absorbente: se saca el pescado con una espumadera y se deja escurrir sobre papel absorbente o en un colador metálico. 

Por último, no se tapa el pescado una vez lo hayas frito, ya que el vapor lo reblandece. Añade sal y sirve en un plato cubierto de papel de cocina para absorber el aceite restante, junto a un limón partido por la mitad.

En Alicante, los pescados que más se usan para el 'pescao' frito son sin duda los boquerones, aunque también se suelen freír los siguientes:

• Salmonete – Su carne rosada y delicada se vuelve crujiente por fuera y jugosa por dentro, con un toque ligeramente dulce.
• Jurelitos (chicharros pequeños) – Ideales para freír enteros, tienen un sabor profundo y una textura firme.
• Pescadilla – Su carne blanca y suave queda deliciosa al freírla en pequeñas rodajas o enharinada entera.
• Gallo (rapante o bruixa) – Con una carne fina y un rebozado dorado, es una opción popular en la fritura alicantina.