En las remotas islas Lofoten, oportunidades para una foto hay muchas. Sus montañas rocosas, que se precipitan hasta el mar; los fiordos que se cuelan por sus recovecos y sus extensos campos verdes, tienen la culpa.
Un paisaje así reúne todas las papeletas para convertirse en el mejor donde el ganado puede pastar y hacer florecer un bonito negocio "a su costa".
Pero, al igual que abundan sus panorámicas, sorprende descubrir que escasean sus granjas y que sus quesos, a pesar de haber muchas ovejas, éstas se destinen para la carne y se elaboren principalmente con leche de cabra.
El entorno que rodea la quesería es el ideal para las cabras que aportan su leche.
Aalan gård, de hecho, es una de las dos únicas queserías que se encuentran por la zona. Una pequeña granja familiar que, entre su reducido catálogo de quesos, elabora brunost -queso marrón, literalmente-, uno de los productos más singulares de la gastronomía noruega.
Brunost, un queso atípico
Aunque su nombre puede conducir a engaño, no es exactamente un queso, sino una preparación caramelizada que se obtiene del suero de la leche. Su sabor dulce, su textura compacta y su característico color tostado lo convierten en un producto difícil de comparar con cualquier otro de la despensa quesera europea.
El brunost artesanal que elaboran en Aaland gård.
"Es caramelo" explica Adrian Åland, miembro de la familia que lleva tres generaciones detrás de esta explotación. "La materia prima no es la cuajada que se utiliza para elaborar los quesos convencionales, sino el líquido que queda después de separarla".
Sin pretenderlo, el brunost se convierte así en un queso resultado del aprovechamiento, al ser el suero un ingrediente que tradicionalmente se aprovechaba para evitar desperdicios y que, sometido a una cocción prolongada, se transforma en un producto con identidad propia.
El espacio donde se elaboran los quesos de Aalan gård.
A diferencia de otras queserías del país, al final del proceso se incorpora leche fresca de cabra, no para convertir la preparación en un queso convencional, sino para aportar grasa, mejorar la textura y conseguir un resultado más compacto y suave.
La receta industrial puede seguir otros procedimientos, pero esta quesería familiar reivindica una elaboración que busca mantener el vínculo con la tradición y cuidar el sabor. La principal diferencia respecto a los métodos antiguos está en el uso de electricidad para calentar y remover la mezcla, en lugar del fuego de leña y el trabajo manual.
La cámara de maduración donde los quesos pasan de uno a tres meses.
Es uno de los siete quesos que distribuye la granja, que produce alrededor de diez toneladas de queso al año y destina aproximadamente la mitad a Hurtigruten, la compañía noruega de cruceros que recorre la costa del país. El resto se distribuye entre tiendas, mercados de productores y restaurantes.
Un paisaje que alimenta
Pero el queso no ha marcado siempre el día a día de esta familia. La historia de Aalan gård comenzó en la década de 1950, cuando los abuelos paternos pusieron en marcha la granja con unos pocos animales. En los años ochenta, sus padres asumieron la explotación y, durante la década siguiente, incorporaron la elaboración de queso.
La tienda que recibe al visitante justo al entrar en la quesería.
Hasta entonces, la actividad se centraba principalmente en la leche y, en menor medida, en la carne. La producción quesera fue creciendo a medida que la familia adquiría conocimientos y perfeccionaba sus métodos.
El padre de Adrian viajó por Europa para aprender a elaborar queso y regresó a casa con la intención de diversificar el negocio familiar. Hoy, la explotación combina la producción quesera con otros recursos de la granja, entre ellos un jardín de hierbas aromáticas que refleja el interés de la madre de Adrian por las plantas destinadas a infusiones y especias.
Ahora son los hijos quienes están al frente del negocio quesero, y entre ellos la pareja de una de las hijas el que controla el día a día de la elaboración. Todos viven en la granja y todos participan de ella: "Es una conexión completa. Todo está relacionado: cómo sostenemos a nuestra familia y cómo nos aseguramos de que los animales tengan una vida feliz".
Trabajan con alrededor de 200 cabras, que "hasta los dos años no dan leche y a los siete dejan de darla", explica. Una vez pasan por el matadero comercializan su carne, "la gente viene a por ella o se la enviamos".
Los animales pasan buena parte del año resguardados en el establo, debido al clima de Lofoten, y salen al exterior durante los meses más favorables para tirar largas jornadas campando a sus anchas.
Parte de las 200 cabras que componen el rebaño de Aalan gard.
Siete quesos
Aunque el brunost no es el único protagonista de la quesería, Aalan gård elabora también dos variedades de leche de vaca -que obtienen de otra explotación- y dos de cabra, con versiones semicuradas y curadas. Además de uno azul, con la misma leche, ocasionalmente. Cada una requiere sus propios tiempos y cuidados, desde el moldeado inicial hasta la maduración.
Otros de los quesos que elaboran en la quesería, con leche de vaca y cabra.
Una vez elaboradas las piezas, los quesos pasan por una primera fase en la que adquieren forma y pierden parte de la humedad. Se salan por el exterior y se dejan reposar antes de trasladarlos a las salas de maduración.
"Cada jueves volteamos los quesos para que el moho crezca por toda la superficie", indica Adrian, que explica que la granja tuvo que adquirir inicialmente ese moho en otro país, porque no encontraba en la zona el tipo que buscaba.
Con el tiempo, el cultivo se ha desarrollado en su propio entorno y ha adquirido características particulares. "Después de unos veinte años, evoluciona a su manera", cuenta.
Para algunas variedades, la familia -que ha conseguido que algunas de sus elaboraciones obtengan medallas en diversos campeonatos- considera que entre tres y cinco meses se encuentra el punto óptimo de maduración.
Otra de las salas donde se puede degustar el queso y, en la pared, todos galardones que ha obtenido la quesería estos años.
Un queso que viaja por mar
La relación con Hurtigruten ha permitido llevar parte de esa producción más allá. La compañía de cruceros pidió a la familia un producto que reuniera tres cualidades: que fuera local, tradicional e histórico. En respuesta, recuperaron una preparación similar al halloumi, ligada a la cultura Sami y conocida como goahti o goađi, que tradicionalmente se consume acompañando al café.
El queso que elaboran para los cruceros Hurtigruten y que sirven de postre.
A bordo de Hurtigruten, sin embargo, la compañía lo sirve en el desayuno, adaptando el producto sin perder su vínculo con el territorio. Una manera de acercarse a la historia y las costumbres de los lugares que se visitan.
Así, en una región donde el clima condiciona cada jornada y la elaboración de queso sigue siendo una actividad minoritaria, Aalan gård demuestra que la tradición no está reñida con la evolución.
