Madrid suma un nuevo nombre internacional a su escena del café de especialidad. La Cabra, la firma danesa fundada por Esben Piper, ha abierto las puertas de su primer café en España.
El local, situado en el número 25 de la calle de las Infantas, en el madrileño barrio de Justicia, reúne cafetería y obrador en un espacio que reivindica tanto el producto como el diseño y la cultura que se genera alrededor de una taza.
La apertura tiene también un componente personal para Piper. Su familia materna vivió en Bilbao y Barcelona durante su infancia y, hace casi siete años, comenzó a traer el café de La Cabra a Madrid a través de colaboraciones con establecimientos locales. Formar parte de la transformación que ha vivido la ciudad durante los últimos cinco o seis años es "un sueño", asegura el danés. También trabajaron con clientes en Mallorca y Barcelona.
Esben Piper, fundador de La Cabra, estuvo presente durante los días de su apertura en Madrid.
La Cabra nació en Aarhus (Dinamarca) hace 15 años, cuando el café de especialidad empezaba a despertar un interés creciente en Escandinavia. "Definitivamente fuimos parte de ese nuevo entusiasmo", recuerda. Desde entonces, el proyecto ha crecido hasta convertirse en una marca internacional que entiende el café como un punto de encuentro entre gastronomía, arquitectura, diseño y cultura.
Un café que habla de Madrid
El nuevo establecimiento ocupa una antigua casa de un hojalatero y conserva elementos originales del edificio, como los techos de estuco, la madera oscura, el granito y el terrazo. Estos materiales conviven con un mobiliario contemporáneo en un interior que busca conectar con la historia del inmueble y la personalidad del barrio.
El café de especialidad es el principal protagonista de La Cabra.
"Siempre he visto La Cabra como un proyecto de arte", explica Piper, que destaca el papel de las personas y los equipos que han acompañado a la empresa desde sus primeros años. La compañía cuenta con profesionales especializados en arquitectura y diseño que llevan más de una década vinculados a ella.
El objetivo es que cada apertura dialogue con su entorno. Para ello, la marca busca inspiración en los lugares donde se instala, desde sus materiales y su arquitectura hasta sus ingredientes, sus productores y sus costumbres.
En Madrid, esa filosofía se traduce en una propuesta que combina cafés, bollería, pan de masa madre y productos de temporada, con elaboraciones desarrolladas junto a proveedores locales e inspiradas en la tradición gastronómica española, como el latte de azafrán o la tartaleta de azafrán elaborada con base de almendras y feuilletine.
El desayuno danés por excelencia ha viajado hasta Madrid, y le acompañan creaciones únicas como su choux de higo y tartaleta de azafrán.
Piper también quiere que el establecimiento encuentre su lugar en la vida cotidiana del barrio. "Espero que la gente no solo venga de manera puntual, sino que forme parte de la vida local", afirma.
Del agua al origen del grano
El agua, que constituye la mayor parte de la bebida, también influye en la extracción y en la manera en que se perciben sus sabores. Es un aspecto al que Piper presta especial atención, consciente de que las características minerales cambian de una ciudad a otra.
Durante las pruebas realizadas en Madrid, el equipo comprobó que las condiciones eran adecuadas para trabajar. Piper compara esa experiencia con la de otras ciudades, como Nueva York, donde "el agua es muy blanda" y puede exigir ajustes adicionales para conseguir el resultado deseado.
El equipo que conforma La Cabra Madrid.
Piper subraya las posibilidades que ofrece el café. Para el fundador, una de las razones por las que sigue siendo un producto apasionante es que todavía permite descubrir matices y experiencias nuevas, incluso después de años de trabajo.
"Hay una razón por la que la gente quiere parar y probar esa experiencia", reconoce al hablar de estos cafés singulares. La cuestión, para él, consiste en mantener la curiosidad sin perder de vista el producto y a quienes lo hacen posible. La Cabra ha llegado a pagar precios elevados por cafés extraordinarios, pero su fundador insiste en que no todo depende de cuánto cuesta una taza.
Relaciones duraderas
La relación con los productores es una de las facetas que mejor explican la filosofía de La Cabra. Piper recuerda el caso de un pequeño productor ecuatoriano que visitó Aarhus hace más de una década con una muestra de su café. En aquel momento, la empresa no estaba preparada para comprarlo, pero le animó a regresar al año siguiente. Con el tiempo, la relación prosperó y La Cabra terminó adquiriendo una parte importante de su producción.
Para Piper, acompañar esa evolución ha sido una de las experiencias más satisfactorias de su trayectoria. "Es algo que te hace sentir orgulloso, porque al final las personas con las que trabajas también consiguen cosas", explica.
Esa dimensión humana conecta con otra de sus prioridades: construir una comunidad en torno al café. La marca mantiene relaciones estrechas con profesionales del sector y apuesta por colaborar con personas que comparten su curiosidad. En Madrid, espera que esa red se extienda también a los productores, los negocios vecinos y los clientes habituales.
Madrid forma parte de un proyecto de expansión de la marca danesa.
Fiel a una identidad
La apertura madrileña se enmarca en una nueva etapa de expansión internacional. Entre los proyectos mencionados por Piper figuran un establecimiento insignia en Chelsea, Nueva York, y futuras aperturas en México, Corea e India, esta última prevista para el próximo año. Una agenda que plantea un reto evidente: mantener la personalidad de la marca a medida que se multiplica su presencia internacional.
Para el fundador, la respuesta está en los equipos. Una empresa no puede crecer con garantías si pretende hacerlo todo por sí misma, sino que necesita profesionales sólidos que conozcan el proyecto y sepan adaptarlo a cada contexto. "No quiero mantener la calidad, quiero mejorar", afirma Piper.
