Gomila está cambiando de cara y entre sus nuevas señas de identidad hay una que huele a pan recién horneado. En este barrio de Palma, que durante años atravesó distintas etapas de decadencia y ahora vive un proceso de transformación, Can Pa ha encontrado su lugar. No es solo una panadería: es también un proyecto de Esment Alimentació que convierte la gastronomía en una herramienta de inclusión sociolaboral.
La marca es la evolución del histórico Forn Pes de sa Palla y pertenece a Esment, una iniciativa que desde hace más de 30 años ofrece oportunidades laborales a personas con necesidades de apoyo a través de la gastronomía. Can Pa Gomila es su primera tienda y ha sido posible gracias a la colaboración de Camper. El espacio lleva además la firma del diseñador Jasper Morrison, mientras que el nombre de la marca fue una propuesta de Fernando Amat.
Aquí el pan se toma en serio. Se trabaja con masa madre natural, harinas molidas a la piedra y harinas ecológicas para elaborar piezas artesanas de larga conservación. El objetivo, según la propia marca, es recuperar el sabor, el aroma y la duración del pan de verdad. Una filosofía que también se extiende a una oferta que incluye repostería dulce y salada, chocolate, turrones, helados y sorbetes, elaborados con fruta y productos de la tierra y con el mínimo azúcar necesario.
Un punto de encuentro para el barrio de Gomila que huele a pan recién hecho.
Del obrador a Gomila
Detrás de los productos hay varios espacios de producción. El pan se elabora en el obrador y también se preparan allí distintas masas, mientras que parte de la repostería procede de otro obrador situado en Inca. En la tienda de Gomila se termina buena parte del producto con el horneado de croissants, panes de chocolate, ensaimadas, cremadillos, palmeras y empanadas, entre otras elaboraciones.
“Todos los panes son de masa madre, todo lo hacen nuestros chicos”, explica Paquita Cruellas, responsable de la tienda desde que abrió sus puertas, durante la visita. La frase resume bien una de las particularidades de Can Pa: quienes trabajan en el proyecto no están únicamente vinculados a la producción. También atienden la tienda, venden, limpian, hornean y se encargan de distintas tareas según su formación y evolución.
Entre las piezas de repostería de Can Pa no falta la ensaimada mallorquina.
Esment apuesta precisamente por esa rotación. Algunos de los trabajadores han pasado anteriormente por áreas como el bar o la limpieza y después se han incorporado al obrador o a la tienda. “Van cambiándolos también para que toquen más palos”, explican. La formación forma parte de un itinerario laboral que busca que cada persona pueda desarrollar distintas capacidades.
En la tienda trabajan personas que llevan desde el comienzo del proyecto, junto a otras que se han incorporado después como Pablo Urbina y Loli Beltrán. Urbina, por ejemplo, comenzó su trayectoria laboral en la fundación después de terminar el instituto y lleva 11 años trabajando. Otros empleados acumulan décadas vinculados a la organización. Para ellos, Can Pa supone una nueva etapa dentro de ese recorrido.
Los panes de masa madre que hornean en Can Pa.
El sabor de Mallorca
La carta de Can Pa reivindica también elaboraciones reconocibles de la isla. Entre los productos que salen del horno están las ensaimadas y los cremadillos, mientras que en el apartado de panes destacan el blanco, el integral 100 %, el de nueces y el pan moreno. Entre los dulces, el croissant es uno de los productos que más se vende, junto al brioche de crema, el pan de chocolate y los cremadillos de crema y chocolate.
La apuesta por el producto local va más allá del escaparate. Can Pa trabaja con proveedores como Valrhona y Farinera Coromina, además de cooperativas y productores mallorquines. Entre ellos figuran la Cooperativa de Sant Bartomeu, Camp Mallorquí, la de Porreres y Rafal Genàs, que suministra harina de xeixa. Siempre que la producción lo permite, las frutas y verduras proceden del huerto de Casa Esment.
Los profesionales del proyecto se han formado además junto a maestros como Oriol Balaguer y Jérôme Foulquier, una muestra de que el objetivo no es crear una panadería paralela, sino un proyecto gastronómico con estándares profesionales.
Las repostería se elabora diariamente en el obrador de Inca.
Una nueva vida para Gomila
Can Pa también participa de la transformación de Gomila. Quienes trabajan allí han vivido de cerca el cambio del barrio y la llegada de nuevos proyectos. “Es súper agradable, es súper bonito”, comentan durante la visita. La percepción entre los trabajadores es que la zona está recuperando actividad y nuevos vecinos, aunque todavía quede camino por recorrer.
La tienda funciona así como un pequeño punto de encuentro del barrio. Un lugar donde comprar pan, tomar un dulce o llevarse una ensaimada, pero también donde el proyecto social deja de ser invisible y forma parte de la vida cotidiana.
