Lo que comenzó hace 45 años en Cantabria se ha convertido en un grupo hostelero con restaurantes en Santander y Madrid, varias generaciones de clientes y un recetario que sigue mirando a sus orígenes. Entre sus platos más reconocibles está una tortilla que ha terminado convertida en uno de los grandes iconos de Cañadío. Pero detrás de ella hay una historia de hostelería familiar, expansión y, sobre todo, de una obsesión: que el cliente quiera volver.
"Muchas de las recetas y platos que tenemos hoy vienen de entonces. Creo que nunca hay que olvidarse de los inicios ni de dónde vienes", explica Javi Quirós, hijo de Paco Quirós, del dpto. de estrategia de Grupo Cañadío, tras hacer balance de estos 45 años de trayectoria.
La filosofía de Cañadío apenas ha cambiado desde aquellos comienzos. La cocina cántabra sigue siendo el punto de partida de sus restaurantes: "Es fácil, sabrosa y muy reconocible". Una definición que encaja con una manera de entender la gastronomía basada en recetas que el público identifica y en las que el producto y el sabor están por encima.
Las anchoas de Santoña que viajan hasta las mesas de La Maruca, otra de las marcas del grupo.
Aunque han sido 45 años de cambios, aperturas y nuevas generaciones de clientes, Javi Quirós pone especial atención en el 2011, cuando Cañadío decidió abrir en Madrid, lo que "marcó un antes y un después en la historia del grupo".
A partir de ahí, el universo Cañadío siguió creciendo con restaurantes de distintas personalidades, pero con una identidad común. Entre ellos está La Bien Aparecida, el proyecto que ocupa el lugar más gastronómico dentro del grupo donde "las elaboraciones son más complejas".
La purrusalda de La Bien Aparecida cumple 10 años.
Una tortilla que exige vigilancia
¿Qué hace que una tortilla aparentemente tan sencilla termine siendo memorable? Según Quirós, "la eterna vigilancia. Seguir siempre los mismos pasos y no salirse del guion".
El problema es que nunca hay dos tortillas exactamente iguales. "Cambian los huevos, las patatas, el cocinero…". Por eso, la clave del éxito es "estar siempre encima, vigilando y comprobando que el resultado sea el que queremos".
Pero Quirós se resiste a convertir la tortilla en la única protagonista del recetario de la casa. Hay platos que llevan décadas en las cartas y que forman parte de la memoria gastronómica del grupo.
En Cañadío las recetas pueden evolucionar, siempre que mantengan aquello que las hace reconocibles. "Puedes cambiar cosas, mejorarla y adaptarla, pero tienes que respetar aquello que hace que esa receta sea lo que es", insiste Quirós.
El gusto por lo clásico y lo reconocible está siempre a la última en Grupo Cañadío.
Cañadío continúa estando dirigido desde la propia hostelería. "Somos un grupo creado y gestionado por hosteleros", apunta. "Hay dos personas que están continuamente en el campo de batalla y que cada día dan un servicio en un restaurante diferente para controlar, comprobar y asegurarse de que todo está como tiene que estar".
45 años en la mesa
Durante estas cuatro décadas y media también ha cambiado radicalmente la manera de comer fuera de casa. Quirós recuerda cómo, cuando era pequeño, pedir comida a domicilio era prácticamente una excepción: "Era algo que hacías, por ejemplo, el día de tu cumpleaños. Una pizza de Telepizza era lo más".
Hoy, el delivery forma parte de la rutina y también se ha transformado la manera de entender las comidas durante la semana. Sin embargo, "buena parte del ocio sigue teniendo lugar alrededor de una mesa". Los restaurantes continúan siendo lugares para reunirse, celebrar y disfrutar con los demás.
Su tarta de queso también está entre las mejores de España.
Por eso este grupo nacido hace 45 años puede seguir mirando al futuro sin alejarse demasiado de sus comienzos con el reto de mantener la experiencia. Y que, "cuando nos recomiende a otra persona, esa persona viva también la experiencia que le han contado".
La regularidad, dice, es "probablemente uno de los retos más difíciles" para un grupo hostelero. Además del equipo, sin él "no hay restaurante y sin restaurante no hay equipo. Tenemos que jugar todos a lo mismo", afirma.
Quirós también reivindica la importancia del tiempo en un oficio que, a su juicio, no puede aprenderse de un día para otro. "Tenemos que cuidar a la gente y cuidarnos entre todos, porque esto es un trabajo de equipo". Y si Cañadío quiere llegar a otros 45 años, la clave estará en conseguir que "las personas que forman parte de nuestros restaurantes quieran recorrer ese camino con nosotros".
