Iván Cerdeño no necesita Madrid para sentirse en el centro de la gastronomía española. Su mundo está en Toledo, a pocos pasos de su casa, en un cigarral donde ha conseguido construir algo que va mucho más allá de un restaurante: una cocina que habla de su familia, de sus recuerdos y de la tierra en la que ha elegido vivir.
Mientras su nombre suena cada vez con más fuerza en las quinielas para conseguir la tercera estrella Michelin, él sigue a lo suyo, sin imaginarse en otro lugar ni obsesionarse con los reconocimientos. Si llega la tercera estrella, la celebrará. Pero al día siguiente volverá a cocinar en Toledo, donde quiere seguir creciendo sin renunciar a lo que, para él, de verdad importa.
A sus 46 años, el cocinero manchego se ha convertido en una referencia dentro y fuera de España. Desde El Cigarral del Ángel, considerado el cigarral más antiguo de Toledo, donde luce dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, despliega una propuesta técnica, creativa y personal que pone en valor la cocina de su tierra. Maestro en el manejo de la acidez y equilibrista de sabores, Cerdeño parte de la tradición para ofrecer una mirada contemporánea al paisaje, las raíces y las distintas culturas que han dejado huella en la ciudad imperial.
Una ventana a la historia de Toledo sin moverse de la silla.
El entorno no es solo el escenario de su restaurante, sino también su despensa y su principal fuente de inspiración. En una sala con impresionantes vistas a Toledo y capacidad para un máximo de 35 comensales, el cocinero trabaja con un equipo joven y consolidado que comparte su manera de entender el oficio. "Nuestro concepto se basa en recetarios tradicionales que rescatamos muchas veces del olvido", explica. Una cocina que recupera tanto las recetas populares de los pueblos como la tradición burguesa y palaciega de la ciudad.
"Tratamos de recuperar la cocina popular y burguesa de Toledo", añade. El resultado es un menú en el que conviven memoria, técnica y creatividad sin necesidad de cambiar constantemente de rumbo. Uno de los claros ejemplos es La Piñonada, un clásico de la casa que rinde homenaje al paisaje del cigarral y que permanece en la propuesta desde los inicios.
El Cigarral del Ángel en todo su esplendor.
La caza, memoria de Toledo
Si hay un producto que define la cocina de Cerdeño es la caza. Perdiz, jabalí, liebre y corzo protagonizan una parte importante de su repertorio, en el que las recetas históricas y los recuerdos familiares conviven con nuevas técnicas y presentaciones.
La perdiz y sardina como un ejercicio de recuperación del pasado gastronómico de la región.
En su familia se cocinaba este producto, y aquellas elaboraciones forman parte de una memoria que hoy recupera en el restaurante. Es el caso de la sardina rellena de perdiz, inspirada en una receta de 1894 del gastrónomo Ángel Muro, en la que unas perdices se rellenaban de sardina para aprovechar la grasa del pescado. El cocinero invierte la fórmula y rellena la sardina con un paté de perdiz, acompañado de un huevo de perdiz pochado con escabeche y salsa toledana.
La tradición reinterpretada está presente también en su taco de manitas y quisquillas.
También destaca la costilla de jabalí asada en mole, pensada para comer con las manos y acompañada de un taco servido en una tortita de origen árabe y distintos encurtidos. La presencia de especias, escabeches y referencias a otras culturas demuestra que la cocina de Toledo siempre ha sido mestiza. "Parece que es una cosa que ha llegado ahora hace poco a las cocinas", reflexiona Cerdeño al recordar la presencia histórica del cilantro y el curry en los recetarios locales.
En los últimos años, el cocinero ha llevado su propuesta hacia sabores más intensos y bocados que evocan directamente el entorno. La huerta de la ribera del Tajo y las verduras también tienen un papel esencial, especialmente al comienzo del menú, antes de que la caza tome protagonismo.
La acidez como recuerdo familiar
La acidez es otra de las grandes señas de identidad de su cocina. Vinagres, escabeches, adobos y majados aparecen desde los primeros bocados para estimular el paladar y aportar ligereza a un menú degustación de alrededor de 25 a 27 pases. La idea procede, en parte, de los recuerdos de su infancia: su madre, su abuela y sus tías terminaban muchos guisos con un chorro de vinagre, tanto por su sabor como por su función en la conservación de los alimentos.
Cerdeño elabora distintos vinagres, juega con los encurtidos y utiliza la acidez para construir un recorrido que crece en intensidad, texturas y temperaturas sin resultar pesado. La sensibilidad también se traslada a las presentaciones, concebidas como una puesta en escena que acompaña al paisaje que se contempla desde el comedor.
La experiencia comienza con un cuidado trabajo del pan y encuentra uno de sus momentos de transición en un bocado de leche ahumada y caviar, antes de llegar a los postres.
La parte líquida corre a cargo del sumiller Maikel Rodríguez, que trabajó con Ángel León antes de incorporarse al equipo. En la sala, Annika García-Escudero, mujer de Cerdeño, copropietaria del proyecto y responsable del servicio, dirige un equipo que comparte con la cocina la atención al detalle.
El equipo de sala listo para otro servicio.
Un proyecto a medida de su vida
La trayectoria de Cerdeño no se entiende sin la hostelería familiar. Creció entre distintos negocios del sector, aunque su vocación por la cocina llegó relativamente tarde. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Toledo, pasó por cocinas como El Bohío, en Illescas, junto a Pepe Rodríguez; Rodero, en Pamplona, con Koldo Rodero, y El Celler de Can Roca, en Girona, donde aprendió junto a los hermanos Roca. Hoy, después de ocho años en El Cigarral del Ángel y diecisiete al frente de su proyecto gastronómico, considera que el restaurante ha alcanzado una madurez que permite tomar decisiones pensando tanto en la cocina como en la viabilidad del negocio.
A partir de 2027, el restaurante cerrará durante los meses de verano y prácticamente toda la Navidad, salvo la celebración de Nochevieja. Son periodos menos favorables para el menú degustación, pero especialmente activos para las bodas y los eventos que acoge el cigarral. Ese modelo permite concentrar el servicio del restaurante en las temporadas que mejor encajan con su propuesta y dedicar tiempo a preparar los nuevos menús.
Iván Cerdeño y Annika García-Escudero, al frente del dos estrellas Michelin de Toledo.
Tampoco contempla trasladarse a Madrid. Aunque conoce bien la capital, prefiere la vida en una ciudad pequeña, donde puede ir andando a trabajar, estar cerca de su madre y compartir el día a día con sus hijos. En el futuro le gustaría abrir en Toledo una casa de comidas que le permitiera recuperar una cocina más tradicional, con menos técnica y más cercana a la que practicaba al comienzo de su trayectoria. Pero, por ahora, el foco sigue puesto en consolidar el proyecto actual.
La tercera estrella Michelin sería motivo de celebración, admite, pero no cambiaría sus planes. "Lo disfrutaríamos mucho y nos haría muchísima ilusión. Pero no cambiaría absolutamente nada", asegura.
