Dos cuchillos, un mismo oficio y una obsesión: que del mar no se desperdicie nada. Luis Martín y Jorge Peñate se conocieron trabajando en Tenerife y llevan cerca de 20 años vinculados a la cocina profesional.
Después de pasar por la hotelería, decidieron emprender juntos y comenzaron a desarrollar un restaurante con una idea poco habitual en Canarias: una cocina 100% marina, en la que el pescado no aparece simplemente como una pieza que llega a la plancha, sino como materia prima para elaborar, transformar, madurar, ahumar, fermentar y reinterpretar.
El nombre del proyecto tiene, además, raíz canaria y rinde honor al cuchillo canario, una pieza artesanal vinculada a la identidad de las islas y de origen portugués, llegada a Canarias en el siglo XVI, que tomó como nombre naif, del inglés knife. De ahí parte el juego de palabras de Dos Naifes, como Luis y Jorge.
La luz del atardecer se cuela por cada rincón de Dos Naifes.
En este espacio, buque insignia de la buena gastronomía que ofrece el hotel Gran Meliá Palacio de Isora, el pescado se convierte en jamón, chorizo, sobrasada, pan, morcilla o carbonara mientras reivindican una cocina canaria que, dicen, va mucho más allá de las papas y el mojo. No es una cocina de pescado. Es una cocina "hecha desde el mar", matiza el dúo.
Dos cocineros y un camino común
Luis llegó a Tenerife en 2004. "Me cogí tres días para ver la isla y al cuarto estaba trabajando ya", recuerda el palmero. En 2006 comenzó a trabajar en Bahía del Duque, donde conoció a Jorge, su “otro cuchillo”.
Una velada entre plataneras a espaldas del Teide.
Jorge ya llevaba entonces una trayectoria propia. Desde finales de los noventa había comenzado a presentarse a concursos y a desarrollar su carrera en cocina, mientras Luis trabajaba junto a Pierre Simón, vinculado a restaurantes de dos estrellas Michelin en Bélgica. Fue en Las Rocas donde empezar a desarrollar esta filosofía 100% marina, hasta que hace unos siete años dieron otro salto al Palacio de Isora.
En Dos Naifes llevan alrededor de diez años trabajando con el jamón de atún (del Atlántico) con el que dan la bienvenida a la experiencia. La popularización de propuestas similares en grandes escenarios gastronómicos, pero ellos aseguran que ya llevaban años desarrollando la suya. La pieza puede pasar alrededor de 58 días en el proceso.
El jamón de atún y otros embutidos con los que trabajan en Dos Naifes.
“No es simplemente coger el producto y secarlo”, vienen a explicar. Para ellos, la elaboración parte de técnicas tradicionales de conservación para transformar sin perder la esencia. "Queremos ser artesanos. Todo lo que hay en el restaurante ha sido marinado, fermentado…”, resume Luis, que suele estar al mando de esos procesos.
La inspiración también procede de la propia memoria familiar. El abuelo de Luis era marinero y pasó buena parte de su vida en el mar. Esa relación con el océano no es, por tanto, una estrategia de marketing, sino una parte de la historia personal que sustenta el restaurante.
Del pescado, todo
La palabra que probablemente mejor define Dos Naifes es aprovechamiento. Pero no entendido como una cocina de sobras, sino como una búsqueda deliberada de nuevos usos para cada parte del animal.
Con escolar y pez espada elaboran una salchicha marina. La misma filosofía aparece en su versión del lomo canario, que pasa por un proceso de maduración y curación de alrededor de 28 días, o en elaboraciones inspiradas en la morcilla y la sobrasada, pero elaboradas con productos marinos.
La secuencia de aperitivos con los que se recorren el litoral y el surtido de curados y maduraciones marinas de Dos Naifes.
También hasta la panadería. El restaurante trabaja con harina ecológica y elabora sus propios panes y parte de la repostería. Entre sus creaciones aparecen panes de masa madre de remolacha y batata, además de una línea directamente vinculada al mar. Uno de sus panes incorpora caldo de calamar en lugar del agua habitual para alimentar la masa madre. También trabajan con alga y pescado seco, además de un brioche marino.
Una cocina canaria que quiere quitarse el cliché
Para Luis y Jorge, uno de los grandes problemas de la gastronomía canaria es que fuera de las islas sigue reduciéndose a unos pocos iconos. Su respuesta es construir una cocina que parta de esa tradición, pero la lleve hacia otro territorio, sin que resulte monótono pese a partir siempre de un mismo universo.
En el menú aparecen papas bonitas con dos mojos, gofio, arepa de pulpo, taco de chorizo de cherne, jamón de ventresca, hueva de merluza, lapas, zamburiña, sobrasada de pez limón, chip de morena o diferentes preparaciones con papa negra, una de las 30 variedades que se encuentran en Tenerife, como su estofado de pulpo.
Peces de cerámica para presentar sus elaboraciones y servir de su soporte a sus cubiertos.
El mar está también en platos como el puchero canario marino, que conserva la memoria del guiso tradicional pero sustituye la carne por producto del océano. O en la carbonara marina, con tallarines de calamar, huevas de erizo y yema de huevo.
Gran parte de estas elaboraciones llegan a la mesa en la vajilla de Pilar González, una ceramista tinerfeña que lleva creando singulares piezas para los cocineros con los que sus platos cobran un mayor sentido.
Jorge Peñate y Luis Martín, son dos de los clientes de confianza de Cerámicas Jícara.
El Atlántico también está en la copa
La bodega, en manos de Ventura Jiménez, acompaña ese discurso y se desplaza por diferentes territorios y estilos. Hay vinos canarios, referencias peninsulares y una mirada más amplia hacia otros territorios atlánticos y volcánicos.
En determinadas ocasiones, el recorrido se centra exclusivamente en vinos de las islas. Listán blanco, malvasía o listán negro aparecen junto a referencias como las que elabora Envinate, bodega con la que mantienen una estrecha relación, pero también hay espacio para un palo cortado, como el Obispo Gascón de Barbadillo, utilizado para limpiar el paladar y acompañar varios pases.
Roberto Santana, de Envínate, es uno de los enólogos con los que colabora Dos Naifes.
Trabajar en una isla condiciona también la despensa. De ahí que la relación con proveedores y pescadores sea esencial, sobre todo estando dentro de un gran hotel, con otros espacios gastronómicos alrededor y un volumen importante de clientes, donde defender este nivel de elaboración exige además educar al comensal.
No quieren convertirse en un restaurante de pescado de lujo ni limitarse a mostrar el producto. Su apuesta es demostrar cuánto se puede hacer con él y si ese trabajo cuenta con el reconocimiento de la Guía Michelin, bienvenido es, pero su orgullo diario se basa en cocinar "para que guste" y su misión en demostrar que el mar ya contiene, por sí mismo, todo un repertorio gastronómico.
