L'Acadèmia de la Gastronomia contra la "dictadura dels talibans" de la paella: "Volen imposar uns ingredients"
El president en la Comunitat Valenciana, Sergio Terol, reivindica l'origen divers del plat i defensa que la recepta evoluciona.
Més informació: José Manuel Miguel, xef de l'any en els premis més alacantins de l'Acadèmia de Gastronomia
Al parlar de la paella, molts són els que opinen com hauria de ser. Sergio Terol, president de l'Acadèmia de la Gastronomia de la Comunitat Valenciana, es mostra taxatiu davant la rigidesa que envolta el plat més universal de la regió. "No sóc un talibà", afirma amb rotunditat.
Per a Terol, l'actual "dictadura d'uns senyors que volen imposar-nos únicament uns ingredients" és una postura que xoca frontalment amb la història i la diversitat de la zona. El president defensa que la realitat gastronòmica és molt més rica i flexible que una llista tancada de productes.
L'origen d'este plat es remunta al segle X amb l'arribada dels àrabs, que van perfeccionar el sistema de regadiu a l'Albufera de València. Segons explica a EL ESPAÑOL, l'arròs es va expandir ràpidament per la facilitat de transport i conservació, adaptant-se a cada lloc.
"L'arròs en cada lloc s'usa amb els elements que tenen al seu voltant, amb els ingredients", indica Terol. Estos components "van canviant en funció de la temporada i en funció dels hàbits i gustos de cada lloc".
De fet, el president definix la paella, per damunt de tot, pel seu recipient. Per a ell, és una "paella ampla, baixa, amb la qual qualsevol arròs ve executat i que es fa mitjançant eixa paella". Per això, considera "totalment correcte" denominar com a paella diverses variants regionals.
Terol posa com a exemple l'ús del pimentó en zones com la Safor, la Marina Alta o el Comtat. Allí, es sofrix el pimentó i s'utilitza com a element decoratiu, cosa que els sectors més estrictes rebutgen. "Per a estos talibans això ja no és una paella. Llavors, clar, és molt graciós", comenta amb ironia.
![El chef Quique Dacosta.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11026614.jpg?p=w:1706\/h:960&h=ZhmTgb1h"])
En les seues converses amb defensors de la recepta única, Terol sol recórrer a la tradició oral: "He deixat parlar gent que a penes sap parlar castellà... una dona de 60 anys que diu: 'jo use la recepta que m'ensenyà la meua iaia'. I li diuen que això no és paella valenciana".
El component històric també juga un paper fonamental en la seua defensa. Terol esmenta el terme àrab *pela*, que significa "sobres". Explica que l'arròs es cuinava originalment amb les restes de menjar de les cases senyorials en recipients d'herència romana.
Per esta raó, es rebel·la contra les veritats absolutes: "Em rebele un poc quan la gent comença amb màximes de que si això és o si això no és". Considera que no es pot negar el nom de paella a un plat elaborat amb el recipient adequat, a diferència de l'arròs al forn que utilitza cassola de fang.
![El cocinero Roque González (58), lo confirma: La paella valenciana es solo un modelo; lo que se salga, otra cosa](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11033819.jpg?p=w:1706\/h:960&h=5EEBXFw7"])
Encara que Terol respecta les estratègies de màrqueting que busquen diferenciar l'arròs alacantí, no tolera el menyspreu cap a altres variants. "El que no aprove és el que la gent menysvalore paelles perquè porten altres ingredients", sentencia.
Finalment, el president destaca que la paella s'ha convertit en un símbol tan potent que és l'emblema de la pròpia Acadèmia. És un "símbol adaptat al dia a dia", que compta fins i tot amb el seu propi emoji a nivell mundial.
