David, propietari d'un bar: "Tardes fins a 3 mesos a formar el personal i als 9 mesos molts se'n van de l'hostaleria"
El propietari de Rice & Bones a Alacant parla sobre les dificultats per a trobar personal qualificat en hostaleria.
Més informació: Mari, cambrera a Alacant, no es talla i diu el que molts pensen dels turistes: "Són més amables que els espanyols"
Hi ha qui encara pensa que obrir un bar o un restaurant és una de les formes més ràpides i fàcils de guanyar diners. No obstant això, la realitat està molt lluny. Els elevats costos, la falta de personal qualificat, la inflació i l'elevada rotació dels treballadors convertixen l'hostaleria en un negoci especialment complicat.
Un bon exemple es pot trobar al carrer Castaños d'Alacant. Pocs són els restaurants que aconseguixen superar els cinc anys mantenint el mateix nom i la mateixa activitat. El segon establiment amb més antiguitat d'este tram a penes arriba als 5 anys.
Almenys, així és com ho perceben des de 'Rice&Bones', un bar especialitzat en arrossos, que complirà els 4 anys a l'octubre. El seu propietari, el cuiner David Ariza, explica a EL ESPAÑOL d'Alacant que estan acostumats a tindre veïns nous. "Som els segons que més temps porten de la zona, després de la cafeteria Xixona, que actualment està en procés de traspàs".
Un estiu "concentrat"
Ariza també ens conta com han viscut des del Rice l'estiu, així com quines són les principals dificultats a què s'enfronta un negoci d'estes característiques. "L'estiu ha sigut prou atípic".
L'empresari detecta, a més, una tendència que es repetix durant els últims dos anys, com és el descens del consum dels residents a Alacant.
L'augment generalitzat dels preus ha reduït el poder adquisitiu dels clients locals, que ixen menys i controlen més la despesa. Una situació diferent a la que observa entre bona part dels turistes nacionals, més disposats a gastar durant les seues vacances.
"Tenim la immensa sort que la majoria del nostre públic és turista recurrent que ja va estar l'any passat i sap com funciona tot", explica Ariza.
L'hostaler també distingix entre els turistes internacionals. Mentre alguns mantenen un elevat nivell de despesa, cada vegada observa més perfils 'low cost' que compartixen plats o demanen únicament una opció per a reduir l'import final.
A Rice&Bones, el tiquet mitjà es manté per davall dels 20 euros entre setmana i dels 30 euros durant els caps de setmana.
La calor també condiciona l'activitat. Les constants alertes meteorològiques fan que part del públic evite desplaçar-se al centre d'Alacant, especialment durant els caps de setmana. Per això, el restaurant compensa part d'estes caigudes amb una major activitat entre setmana.
Ariza considera que l'estiu també s'ha acurtat. "L'estiu, que abans anava des de finals de juny fins a mitjan setembre, ara pareix haver-se reduït als 30 dies d'agost", assenyala.
El gran problema
Més enllà del comportament del client, l'empresari situa un dels principals problemes de l'hostaleria en la formació dels treballadors.
Ariza assegura que no existix una falta absoluta de candidats. Al seu restaurant rep entre 10 i 15 currículums setmanals, la majoria de migrants que acaben d'establir-se a Espanya. El problema és que molts aspirants arriben amb experiència en altres sectors, però sense coneixements específics de cuina o sala.
Entre els perfils que ha rebut es troben professionals procedents de la fisioteràpia, infermeria, administració, conducció de camions o màrqueting. "Ve gent molt formada en altres àrees, però sense experiència en hostaleria"
El cost d'ensenyar-los el funcionament d'un restaurant recau directament sobre l'empresari. "Un salari base en hostaleria implica un cost empresarial d'uns 2.230 a 2.240 euros al mes per treballador", explica.
Ariza explica que per a un restaurant amb una plantilla de 15 persones, incorporar 4 treballadors sense formació suposa assumir prop de 9.000 euros mensuals mentre aprenen, durant un període que pot prolongar-se entre un i tres mesos.
El problema s'agreuja per l'elevada rotació. Ariza assenyala que la permanència mitjana dels treballadors en el sector ronda els nou mesos, encara que a Rice&Bones conseguix acostar-se a l'any.
"La gent necessita menjar hui, no d'ací a nou mesos; per això busca treball immediatament", sosté l'hostaler, que reclama una formació més adaptada a les característiques de l'hostaleria perquè l'alumne aprenga més ràpid i que no tot el pes recaiga en l'hostaler.
Més costos
L'augment dels costos laborals també obliga els establiments a modificar els seus preus. Ariza posa com a exemple el menú diari del seu restaurant, que ha passat de costar 11,90 euros fa quatre anys a 19,90 euros actualment.
L'empresari considera que existix una percepció equivocada sobre els marges de l'hostaleria. "En un negoci només entra diners si vens productes", recalca.
Al seu juí, quan augmenta el salari d'un treballador qualificat també ho fa de manera considerable el cost que assumix l'empresa. Açò obliga el negoci a elevar la seua facturació o traslladar part de l'increment al client.
En este context, Ariza considera especialment significativa la supervivència de Rice&Bones al carrer Castaños. Amb menys de quatre anys de trajectòria, ja és un dels establiments amb més recorregut del seu tram.
La dada servix per a il·lustrar, al seu juí, la fragilitat d'un sector en què tancar un negoci no significa simplement baixar la persiana. Els deutes amb la Seguretat Social i Hisenda poden convertir el final d'una activitat en un important problema econòmic per a l'empresari.
A això se suma la càrrega de treball. Ariza assegura que els autònoms de l'hostaleria arriben a treballar entre 60 i 62 hores setmanals per a mantindre els seus negocis.
Incentius per al seu equip
Per a reduir la rotació, Rice&Bones aposta també per incentivar els seus treballadors. El restaurant oferix entre 50 i 100 euros addicionals quan s'aconseguixen determinats objectius de facturació.
L'empresari assegura a més que la seua plantilla no arriba a les 40 hores setmanals entre setmana i que les hores addicionals dels caps de setmana es paguen voluntàriament com a hores extra.
"Quan hi ha beneficis es reparteix amb l'equip, però quan un mes es perden 10.000 euros, eixes pèrdues no es reparteixen amb ningú i les assumix íntegrament l'empresari", conclou.
