David Ariza, propietario de Rice&Bones
David, dueño de un bar: "Tardas hasta 3 meses en formar al personal y a los 9 meses muchos se van de la hostelería"
El propietario de Rice & Bones en Alicante habla sobre las dificultades para encontrar personal cualificado en hostelería.
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Hay quien todavía piensa que abrir un bar o un restaurante es una de las formas más rápidas y fáciles de ganar dinero. Sin embargo, la realidad está muy lejos. Los elevados costes, la falta de personal cualificado, la inflación y la elevada rotación de los trabajadores convierten la hostelería en un negocio especialmente complicado.
Un buen ejemplo puede encontrarse en la calle Castaños de Alicante. Pocos son los restaurantes que consiguen superar los cinco años manteniendo el mismo nombre y la misma actividad. El segundo establecimiento con mayor antigüedad de este tramo apenas alcanza los 5 años.
Al menos, así es como lo perciben desde 'Rice&Bones', un bar especializado en arroces, que cumplirá los 4 años en octubre. Su propietario, el cocinero David Ariza, explica a EL ESPAÑOL de Alicante que están acostumbrados a tener vecinos nuevos. "Somos los segundos que más tiempo llevan de la zona, después de la cafetería Xixona, que actualmente está en proceso de traspaso".
Un verano "concentrado"
Ariza también nos cuenta cómo han vivido desde el Rice el verano, así como cuáles son las principales dificultades a las que se enfrenta un negocio de estas características. "El verano ha sido bastante atípico".
El empresario detecta, además, una tendencia que se repite durante los últimos dos años, como es el descenso del consumo de los residentes en Alicante.
La subida generalizada de los precios ha reducido el poder adquisitivo de los clientes locales, que salen menos y controlan más el gasto. Una situación diferente a la que observa entre buena parte de los turistas nacionales, más dispuestos a gastar durante sus vacaciones.
"Tenemos la inmensa suerte de que la mayoría de nuestro público es turista recurrente que ya estuvo el año pasado y sabe cómo funciona todo", explica Ariza.
El hostelero también distingue entre los turistas internacionales. Mientras algunos mantienen un elevado nivel de gasto, cada vez observa más perfiles 'low cost' que comparten platos o piden únicamente una opción para reducir el importe final.
En Rice&Bones, el ticket medio se mantiene por debajo de los 20 euros entre semana y de los 30 euros durante los fines de semana.
El calor también condiciona la actividad. Las constantes alertas meteorológicas hacen que parte del público evite desplazarse al centro de Alicante, especialmente durante los fines de semana. Por ello, el restaurante compensa parte de esas caídas con una mayor actividad entre semana.
Ariza considera que el verano también se ha acortado. "El verano, que antes iba desde finales de junio hasta mediados de septiembre, ahora parece haberse reducido a los 30 días de agosto", señala.
El gran problema
Más allá del comportamiento del cliente, el empresario sitúa uno de los principales problemas de la hostelería en la formación de los trabajadores.
Ariza asegura que no existe una falta absoluta de candidatos. En su restaurante recibe entre 10 y 15 currículums semanales, la mayoría de migrantes que acaban de afincarse en España. El problema es que muchos aspirantes llegan con experiencia en otros sectores, pero sin conocimientos específicos de cocina o sala.
Entre los perfiles que ha recibido se encuentran profesionales procedentes de la fisioterapia, enfermería, administración, conducción de camiones o marketing. "Viene gente muy formada en otras áreas, pero sin experiencia en hostelería"
El coste de enseñarles el funcionamiento de un restaurante recae directamente sobre el empresario. "Un salario base en hostelería implica un coste empresarial de unos 2.230 a 2.240 euros al mes por trabajador", explica.
Ariza explica que para un restaurante con una plantilla de 15 personas, incorporar a 4 trabajadores sin formación supone asumir cerca de 9.000 euros mensuales mientras aprenden, durante un periodo que puede prolongarse entre uno y tres meses.
El problema se agrava por la elevada rotación. Ariza señala que la permanencia media de los trabajadores en el sector ronda los nueve meses, aunque en Rice&Bones consigue acercarse al año.
"La gente necesita comer hoy, no dentro de nueve meses; por eso busca trabajo inmediatamente", sostiene el hostelero, que reclama una formación más adaptada a las características de la hostelería para que el alumno aprenda más rápido y que no todo el peso recaiga en el hostelero.
Más costes
El aumento de los costes laborales también obliga a los establecimientos a modificar sus precios. Ariza pone como ejemplo el menú diario de su restaurante, que ha pasado de costar 11,90 euros hace cuatro años a 19,90 euros actualmente.
El empresario considera que existe una percepción equivocada sobre los márgenes de la hostelería. "En un negocio solo entra dinero si vendes productos", recalca.
A su juicio, cuando aumenta el salario de un trabajador cualificado también lo hace de manera considerable el coste que asume la empresa. Esto obliga al negocio a elevar su facturación o trasladar parte del incremento al cliente.
En este contexto, Ariza considera especialmente significativa la supervivencia de Rice&Bones en la calle Castaños. Con menos de cuatro años de trayectoria, ya es uno de los establecimientos con más recorrido de su tramo.
El dato sirve para ilustrar, a su juicio, la fragilidad de un sector en el que cerrar un negocio no significa simplemente bajar la persiana. Las deudas con la Seguridad Social y Hacienda pueden convertir el final de una actividad en un importante problema económico para el empresario.
A ello se suma la carga de trabajo. Ariza asegura que los autónomos de la hostelería llegan a trabajar entre 60 y 62 horas semanales para mantener sus negocios.
Incentivos para su equipo
Para reducir la rotación, Rice&Bones apuesta también por incentivar a sus trabajadores. El restaurante ofrece entre 50 y 100 euros adicionales cuando se alcanzan determinados objetivos de facturación.
El empresario asegura además que su plantilla no llega a las 40 horas semanales entre semana y que las horas adicionales de los fines de semana se pagan voluntariamente como horas extra.
"Cuando hay beneficios se reparte con el equipo, pero cuando un mes se pierden 10.000 euros, esas pérdidas no se reparten con nadie y las asume íntegramente el empresario", concluye.
