Albanta.
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El restaurante de Vilaboa (Pontevedra) que volvió a cocinar como hace cien años: "Todo pasa por la brasa"
Pablo Liste dejó la dirección hotelera para acabar construyendo el restaurante que llevaba años imaginando y donde no hay otra fuente de calor que la leña, con una carta que puede cambiar dos veces en un día y en el que conseguir el producto ocupa más tiempo que inventar recetas
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De ser director de hotel para una gran cadena a sumergirse en el mundo de la brasa y la parrilla. De diferentes destinos y países, de una piadinería en Antequera y de dos negocios en Pontevedra, a llevar su sueño a cabo en la localidad pontevedresa de Vilaboa.
La historia de Pablo Liste es la de un autodidacta de la cocina que encontró en la leña y el fuego su razón de ser. Tras Badiana Tapas y el Savoy, situados en dos plazas emblemáticas de Pontevedra, tomó la decisión de poner en marcha la idea que le rondaba por la cabeza desde hacía 15 años. También el nombre: Albanta.
"Tenía tan claro que quería montar un local de este estilo que ya sabía cómo se iba a llamar", explica a Treintayseis. El origen está en una canción de Luis Eduardo Aute y que conecta con la filosofía del restaurante. "Es el sueño de un mundo en el que las cosas suceden como deberían suceder y no como pasan, por desgracia, en la realidad", ahonda Liste, que replica la idea en su negocio: ""Albanta nace con la idea de hacer el restaurante en el que a mí me gustaría comer".
"Desde hacía muchísimos años me había encantado el tema de la parrilla, la brasa y todo lo que tenía que ver con esto", dice Pablo sobre sus primeros pasos, que lo llevaron a experimentar, estudiar y visitar grandes asadores españoles, como Etxebarri o Elkano.
El proyecto llegó cuando consideró que reunía tanto el conocimiento necesario como las condiciones económicas para afrontar una inversión importante, los "ingredientes" para lanzarse con su proyecto soñado, Albanta. Así, abrió en Vilaboa hace algo más de cuatro años lo que él define como "el sueño de una vida".
Un restaurante donde solo existe el fuego
Albanta.
El concepto inicial era un asador basado en grandes carnes y productos cocinados a la parrilla. Con los años, la idea se radicalizó todavía más. Actualmente Albanta no tiene otra fuente de calor en su cocina que la leña. "Incluso si tenemos que calentar un aceite o una salsa, la calentamos en una cocina de leña", explica Liste.
La última reforma eliminó los sistemas eléctricos y convencionales y obligó al equipo a trabajar exclusivamente con fuego. "Fue un poco como volver a una cocina de cien años atrás".
La apuesta afecta a toda la carta, incluidos los postres. "Todo, absolutamente todo, pasa por la brasa". Liste matiza, eso sí, que cocinar con leña y cocinar a la parrilla no son exactamente lo mismo: un cordero puede hacerse en un horno de leña sin tocar una parrilla. Lo importante es que en Albanta el fuego constituye el único lenguaje posible de la cocina.
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Dominarlo exige, además, una forma de aprendizaje muy distinta a otras técnicas contemporáneas. "La cocina de brasa es una cocina de aprendizaje práctico absolutamente", sostiene. Mientras en la cocina moderna existen recetas, tiempos, temperaturas y técnicas perfectamente documentadas, la parrilla depende de variables que cambian constantemente: la humedad de la leña, la temperatura ambiental, el tamaño de cada pieza o incluso las condiciones atmosféricas.
Y dentro de ese universo, el pescado es, para Liste, el producto más difícil. "Aprender a darle el punto perfecto al pescado es muchísimo más difícil que a la carne o al marisco". En Albanta trabajan habitualmente con ejemplares grandes y pueden tener varios cocinándose simultáneamente sobre una parrilla que nunca funciona exactamente igual dos días consecutivos.
No hay una fórmula matemática. Hay experiencia. Mucha. "He quemado cien. Y el 101 me salió regular y, a partir de ahí, empezaron a salir bien". Simplificando la idea en un término: prueba-error hasta alcanzar el punto perfecto.
"El producto es todo"
Albanta.
Sin embargo, si hay una frase que permite entender Albanta no habla del fuego, sino de aquello que acaba encima de él: "El producto es todo".
La carta del restaurante está formada aproximadamente por un 80% de productos del mar y un 20% de tierra, y puede cambiar cada día e incluso entre el servicio del mediodía y el de la noche.
"Nuestra carta cambia a diario y muchas veces cambia en el mismo día". No responde, insiste Liste, a una necesidad de introducir novedades constantemente. "No cambia porque nosotros busquemos fuegos de artificio. No cambia porque inventemos una salsa. Cambia porque cambian los productos".
La razón es sencilla: "El común denominador de todos los grandes productos excelsos es la escasez".
Albanta trabaja principalmente con pescado y marisco gallego, procedente de lonjas próximas y pesca de bajura. Pero no basta con el origen. Importan el tamaño, el método de captura y las características concretas de cada pieza.
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Los berberechos, por ejemplo, deben ser grandes porque los pequeños se quemarían sobre la parrilla; las lubinas que utilizan pueden pesar cuatro, cinco, seis o siete kilos porque ese grosor permite trabajar intensamente la piel mientras el interior mantiene el punto adecuado.
Esa exigencia implica renunciar. Puede haber rodaballo un día y desaparecer al siguiente. Puede entrar una palometa grande para una mesa y no existir otra disponible. "El cliente tiene que entender que no siempre que venga a Albanta va a haber todo. Si no hay una cosa, habrá otra".
Los camarones representan otro buen ejemplo. Liste exige que sean gallegos, de buen tamaño y capturados mediante determinados sistemas tradicionales, como el truel o el bastón utilizado en A Guarda. Si no cumplen esos requisitos, no entran en la cocina.
"Si vas poniendo barreras una detrás de otra para que el producto esté a la altura de lo que tú quieres, cada vez es más complicado asegurar que vas a tener los mismos".
Por eso, asegura, el gran trabajo de Albanta se produce mucho antes de encender la parrilla. "Dedicamos muchísimo más tiempo a peinar Galicia para conseguir los productos que luego a desarrollar una receta".
Michelin, Repsol y la decisión de no cambiar
Albanta.
Las guías llegaron después. Primero Repsol y después Michelin, de manera inesperada para un restaurante situado fuera de los grandes centros gastronómicos. Liste reconoce que los reconocimientos tuvieron un efecto positivo: dieron visibilidad a Albanta y llevaron nuevos clientes hasta Vilaboa. Pero asegura que nunca han condicionado el rumbo del restaurante.
"El único halago que busco es el del cliente que viene a comer", afirma.
Por eso tampoco pretende transformar su cocina para hacerla más efectista. "No hemos cambiado el estilo. Seguimos haciendo lo mismo, pero seguramente mejor". Conseguir hoy mejores productos también es consecuencia de los años de trabajo. "Conseguir los mejores productos no es llamar y pagarlos. Es pelearse con todos los restaurantes de España que los quieren también y conseguir que estos proveedores te hagan un hueco".
En Albanta, concluye Liste, la dificultad no está en añadir técnicas espectaculares sino en repetir cada día algo aparentemente sencillo: encontrar el mejor producto y no estropearlo sobre el fuego. "Hay que peinar toda Galicia para conseguir los productos y luego no equivocarse en la parrilla".
Que el pescado salga exactamente en su punto y la carne como debe hacerlo, servicio tras servicio, "ya es una aventura diaria".
Y después de llevar su concepto hasta el extremo de eliminar cualquier otra fuente de calor de la cocina, la pregunta de Pablo Liste parece también una declaración de principios: "Entonces, ¿para qué cambiar?"
