Diego López, cocinero del mejor cocido de Galicia en La Molinera, Lalín (Pontevedra)
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Diego (37), cocinero del mejor cocido de Galicia: "Llegamos a servir 500 raciones en una semana"
Un restaurante de Lalín (Pontevedra) ha conseguido el reconocimiento de los Premios da Cociña Galega en la categoría de 'Cocido Galego'
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La gastronomía gallega está de celebración una vez más. La Asociación Amigos de la Cocina Gallega ha impulsado la primera edición de los Premios da Cociña Galega, unos galardones que ponen en valor la tradición y el patrimonio culinario de la comunidad. Como no podía ser de otra forma, el restaurante premiado por su cocido está en Lalín (Pontevedra).
La Molinera ha sido el ganador en la categoría de Cocido Galego, un honor que distingue la calidad de sus carnes y verduras, así como el excelente trato que ofrece a sus comensales desde que abrió sus puertas en 1985 hasta la actualidad. Nos hemos puesto en contacto con Diego López, quien ha reconocido que el premio "es un motivo de felicidad".
"Las carnes de cerdo, además de desaladas y curadas, van con un toque de humo"
El cocido gallego volvió a situarse en el centro de la gastronomía de Galicia con la celebración de la primera edición de los Premios da Cociña Galega, donde disponía de su propia categoría. El reconocimiento fue para el restaurante La Molinera, de Lalín (Pontevedra), un referente del que podría considerarse uno de los platos más emblemáticos de Galicia.
Cocido de La Molinera, en Lalín (Pontevedra)
Diego López, uno de los cocineros y responsables del local desde 2010, explica que el cocido de Lalín tiene rasgos muy definidos que lo diferencian de otras zonas de la comunidad. "Según las zonas cambia un poco. En Lalín la principal diferencia es que las carnes de cerdo, además de desaladas y bien curadas, van con un toque de humo", señala.
En cuanto a la verdura, López lo tiene claro: "La verdura que siempre se usa es el grelo o la nabiza, aunque puede aparecer repollo también, pero siempre como complemento". También destaca la importancia del embutido, con presencia obligatoria del chorizo típico de carne y del chorizo de cebolla, "una especie de morcilla", que completa el conjunto.
La curación de las carnes es otro de los pilares de éxito del cocido de La Molinera. "Algunas tardan mucho, como los lacones o las paletas que son de larga duración, pueden tener siete, ocho, o incluso nueve meses de curación. Buscamos el equilibrio para potenciar el sabor: la carne queda más rojita, más prieta, te queda con una textura y un sabor diferentes".
¿Su mayor truco? La experiencia. "Son muchos años de trabajo y hay una selección de materia prima detrás que es muy importante. Los tiempos de desalado y los tiempos de cocción son clave, es un plato del que hay que estar pendiente, pero sobre todo lo que te marca la diferencia es eso, la experiencia y la selección de los productos", afirma.
Las piezas que más tiempo de cocinado requieren son las cacheiras (la cabeza del cerdo), que pueden "pesar entre 10 y 15 kilogramos" y necesitar "entre cuatro y seis horas" de cocción debido a su tamaño y dureza.
Una cacheira de Lalín
En Lalín, el cocido se elabora tradicionalmente con garbanzos. "Aquí es lo típico, aunque lo más natural sería la faba, que es un producto nuestro", señala Diego. Ese cambio, considera que puede deberse al intercambio de cultura gastronómica con León.
El servicio de La Molinera sigue un ritual muy definido: primero la sopa, después los garbanzos, patatas, chorizos y verduras calientes. "Lo normal es sacar todas las carnes, menos la cacheira y el lacón, que se sacan después". En este punto, indica que para grupos grandes trinchan la carne en sala, delante de los comensales. Todo un espectáculo.
Sopa, chorizos, patatas y garbanzos de La Molinera
En semanas fuertes, Diego López apunta que "llegamos a servir 500 raciones, más o menos". El restaurante es bastante amplio y les permite ofrecer un servicio a buena cantidad de clientes. "Es una comida muy abundante, pero es un servicio por persona, digamos que es como si fuera un menú degustación".
Sobre el premio, se muestra emocionado: "Es un motivo de felicidad. Y sobre todo viniendo de una asociación tan mítica. En la gala me acordé mucho de Pepe Solla padre, que fue presidente durante muchísimos años de esa asociación. Fue un día muy especial para acordarse de él", sentencia Diego López, uno de los cocineros del mejor cocido de Galicia.
