El truco de mi abuela gallega (y de los expertos) para cocinar los mejillones sin que pierdan sus propiedades: nunca falla

El mejillón gallego (Mytilus galloprovincialis) es uno de los productos estrella de la gastronomía y la economía de Galicia. Su calidad y sabor excepcionales lo han convertido en un emblema de la región, siendo reconocido con la Denominación de Origen Protegida (DOP Mejillón de Galicia).

Galicia cuenta con una de las costas más ricas en fitoplancton gracias a las Rías Baixas, que combinan el agua dulce de los ríos con el agua salada del Atlántico. Este fenómeno, conocido como afloramiento, favorece el crecimiento de mejillones de gran tamaño y sabor intenso.

Sin embargo, ¿cómo se deben cocinar los mejillones? Las abuelas gallegas y los expertos en cocina tienen varios trucos para cocinar los mejillones sin que pierdan su sabor ni sus propiedades.

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Los mejillones se consumen de múltiples formas en Galicia, desde preparaciones sencillas hasta recetas más elaboradas:

• Mejillones al vapor: La receta más tradicional, donde los mejillones se cuecen con su propia agua y se sirven con limón.
• Mejillones a la vinagreta: Se sirven fríos con una mezcla de cebolla, pimiento y vinagre. 
• Mejillones en salsa marinera: Con una salsa de tomate, ajo, cebolla y vino blanco.
• Tigres o mejillones rellenos: Mejillones empanados y fritos, rellenos con una bechamel de su propio sabor.
• Mejillones en conserva: Galicia es uno de los mayores productores de mejillones en lata, en escabeche, al natural o en salsa de vieira.

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Los trucos principales de las abuelas gallegas para elaborar los mejillones sin que pierdan sus propiedades son los siguientes: en primer lugar, usar poca agua o directamente ninguna.

Los mejillones ya contienen agua en su interior, por lo que no es necesario añadir mucha más. En Galicia, la forma más tradicional es cocinarlos al vapor solo con un chorrito de agua, vino blanco o laurel. Esto permite que conserven su sabor marino y no se diluyan sus jugos. El truco de abuela es que si se hacen en una olla con tapa bien cerrada, el vapor que sueltan es suficiente para cocinarlos sin añadir agua. 

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Igualmente, es importante no sobrecocerlos. Uno de los errores más comunes es cocer los mejillones demasiado tiempo, lo que los vuelve gomosos y secos. Cabe destacar que el tiempo ideal: cuando se abren, ya están listos. Normalmente, bastan 2-3 minutos a fuego alto.

El truco del experto es retirar los mejillones en cuanto se abran y dejar los que aún estén cerrados un poco más. Si alguno no se abre después de unos minutos, mejor descartarlo.

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Otra recomendación básica es usar una cazuela ancha y no amontonarlos. Si se cocinan en una olla demasiado llena, los mejillones no se abrirán de forma uniforme. Lo ideal es que tengan espacio suficiente y se remuevan de vez en cuando para que el calor se distribuya bien.

El truco de abuela es tapar la cazuela con un paño en lugar de una tapa metálica ayuda a que el vapor circule mejor sin condensarse.

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También es importante no lavarlos demasiado. Aunque hay que limpiar bien los mejillones, no conviene dejarlos en remojo demasiado tiempo porque pueden perder sabor.

¿Cómo limpiarlos correctamente? Lavar con agua fría y frotar con un estropajo o cepillo. Retirar las barbas (las hebras que sobresalen) tirando de ellas con un movimiento rápido. Raspar las impurezas de la cáscara con un cuchillo si es necesario. El truco de experto en este caso es sumergirlos en agua con sal unos 15 minutos ayuda a que expulsen impurezas sin que pierdan su esencia marina.

También resulta clave aprovechar su propio caldo. El jugo que sueltan los mejillones al abrirse es una auténtica joya gastronómica. No hay que tirarlo, sino colarlo para eliminar restos de arena y utilizarlo en sopas, arroces o salsas. El truco de abuela es que si se cocinan con un poco de vino blanco o laurel, el caldo será aún más aromático y perfecto para enriquecer otras recetas.

Asimismo, es muy importante comerlos recién hechos. Los mejillones no esperan. Si se dejan enfriar o se recalientan, pierden textura y jugosidad. Si hay que guardarlos, lo mejor es mantenerlos en su propio caldo y tapados en la nevera. Así no se secan ni pierden sabor.

Para conservas caseras: escabeche o congelación. Si se quieren guardar para más tiempo, hay dos opciones. En primer lugar, en escabeche: Cocerlos, retirar las conchas y sumergirlos en aceite, vinagre y especias. Y en el caso de los congelados: sacarlos de la cáscara y guardarlos con su jugo en un recipiente hermético. Si se congelan, al descongelarlos hay que dejarlos en la nevera y no usar microondas para evitar que se endurezcan.

Siguiendo estos trucos de las abuelas gallegas, los mejillones quedarán tiernos, sabrosos y con todo su sabor atlántico intacto.