Mi abuela gallega y los pescaderos coinciden: el truco para conseguir que la sepia nunca quede dura

El marisco es un pilar fundamental en la cocina gallega, y las abuelas de esta tierra lo incorporan en muchas de sus recetas tradicionales. Gracias a la riqueza de las rías gallegas, donde se capturan algunos de los mejores mariscos del mundo, es común que estos ingredientes estén presentes en los platos caseros, tanto en celebraciones como en comidas del día a día.

Entre los mariscos más populares en Galicia se encuentra la sepia. Se trata de un marisco muy apreciado en la gastronomía gallega y se emplea en una gran variedad de recetas. Aunque muchas veces se asocia a la cocina mediterránea, en Galicia tiene un lugar destacado, especialmente en localidades como Redondela, donde el choco es un auténtico emblema culinario.

Sin embargo, en ocasiones cocinar la sepia y que quede en su punto puede resultar complicado. ¿Cuáles son los trucos que tienen los expertos pescados para conseguir hacer la sepia y que nunca quede dura? Las abuelas gallegas también saben cómo hacerlo.

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La sepia es un cefalópodo similar al calamar, pero con un cuerpo más ancho y achatado. Su carne es firme y sabrosa, con un ligero toque dulce. Se puede preparar de múltiples maneras, ya que es muy versátil y absorbe bien los sabores de los guisos y salsas.

Son muchas las recetas tradicionales que se elaboran en Galicia con sepia. Entre ellas, los chocos en su tinta, una de las preparaciones más tradicionales. La sepia se guisa lentamente en su propia tinta, con cebolla, ajo, laurel y vino blanco. Se suele acompañar con arroz blanco o patatas cocidas para aprovechar la salsa negra y espesa que caracteriza al plato.

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También los chocos con arroz. Similar al arroz con calamares, este plato combina la sepia con arroz, cebolla, ajo y pimientos. En Galicia, se suele preparar con un toque de albariño o ribeiro para potenciar el sabor del marisco.

Asimismo, la sepia a la plancha. Aunque es una receta más sencilla, sigue siendo muy popular. La sepia se cocina a la plancha con ajo y perejil, logrando una textura tierna y un sabor inigualable.

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Tampoco puede faltar la empanada de chocos. En Galicia, las empanadas pueden llevar todo tipo de rellenos, y el de choco es una opción muy apreciada. Se mezcla con cebolla, pimiento y tomate, y se envuelve en una masa de pan crujiente.

Y como no, los chocos guisados con patatas. Un plato de cuchara reconfortante, donde la sepia se cocina lentamente con patatas, cebolla, ajo y pimentón, creando un guiso lleno de sabor.

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Sin embargo, ¿cuáles son los trucos que tienen los expertos pescados para conseguir hacer la sepia y que nunca quede dura? Las abuelas gallegas y los expertos en pescados y mariscos conocen varios trucos para que la sepia (o choco, como se le llama en Galicia) nunca quede dura. La clave está en la limpieza, el tiempo de cocción y algunas técnicas tradicionales. 

En primer lugar, hay que saber elegir una sepia de calidad y limpiarla bien. Es importante comprar sepia fresca o, si es congelada, asegurarse de que tenga buena textura. Se debe limpiar bien, retirando la piel, el pico y la pluma interna. Tampoco se puede lavar en exceso con agua, ya que puede perder sabor.

Otro truco clave es golpear la sepia antes de cocinarla. Un truco tradicional es darle golpes con un mazo de cocina o una botella, lo que rompe las fibras y ayuda a que quede más tierna. Este método es especialmente popular en Galicia, donde se hace con los chocos grandes antes de cocinarlos.

También se opta por marinar antes de cocinar: dejar la sepia reposar en leche durante 2-3 horas en la nevera ayuda a que se ablande. También se puede marinar con zumo de limón o vinagre durante 30 minutos, ya que los ácidos descomponen las fibras duras.

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Igualmente, hay que respetar los tiempos de cocción, en tanto que la sepia puede cocinarse de dos maneras para que quede tierna. Por un lado, en cocción rápida: si se hace a la plancha o en la parrilla, debe cocinarse a fuego fuerte y en poco tiempo (1-2 minutos por lado). Si se cocina demasiado tiempo a fuego medio, se endurece.

Por otro lado, en cocción larga y lenta: si se guisa, hay que cocinarla a fuego bajo durante al menos 40-50 minutos, para que las fibras se ablanden poco a poco. En guisos, se recomienda añadir vino blanco o un poco de coñac, lo que ayuda a que quede más tierna.

Luego, hay que añadir ingredientes que la ablanden en el guiso: las abuelas gallegas añaden cáscara de naranja o un corcho de vino al guiso, ya que ayudan a romper las fibras de la sepia y a que quede más tierna.

Si es congelada, descongelarla bien. Si se usa sepia congelada, hay que descongelarla lentamente en la nevera, nunca con agua caliente ni en el microondas, porque esto endurece su carne.

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Con estos trucos, la sepia siempre quedará tierna y deliciosa, ya sea en la plancha, en guiso o en empanada. ¡Las abuelas gallegas saben lo que hacen