Raíces, sabor y tradición: los pilares culinarios del centenario Casa Ces en Poio
La gastronomía es un arte en constante evolución. Desde las antiguas casas de comidas a las cocinas más vanguardistas del momento, cada cambio de era (culinario) nos ha permitido a los comensales disfrutar de un completo viaje a través del paladar, con los restaurantes como principales medios de transporte hacia esos nuevos y viejos conceptos. En el municipio de Poio, Casa Ces lleva más de un siglo encendiendo sus fogones para acercar a la clientela el auténtico sabor de la tradición, aunque sin renunciar por ello a su propia evolución gastronómica.
En la actualidad es la tercera generación familiar la que dirige el centenario restaurante, con Ramón Chouza al frente del mismo y "la cuarta generación ya al pie del cañón", representada en este caso por Inés Cameselle en cocinas. "Las chefs siempre fueron las mujeres de la familia, en las cuatro generaciones", apunta Inés. "Mi madre aprendió de mi abuela esa cocina tradicional y la evolucionó un poco, pero siguiendo por ese mismo camino", agrega. "Tenemos una cocina muy tradicional y de temporada, cada época del año tienes sus platos", asegura asimismo Ramón sobre el recetario actual del restaurante. En esta línea, Casa Ces representa un sentido homenaje a los alimentos y al buen producto, con especialidades en platos elaborados a base de mariscos, pescados o cocina de caza entre otros.
Las raíces de un centenario
La historia de este centenario restaurante comenzó a escribirse en el año 1908, de la mano de dos hermanos zoqueiros ―los Ces Bravo― que habían llegado a la ciudad pontevedresa directamente desde Noia. Uno de ellos se casó con Angela Solla, poniendo en marcha una tienda de ultramarinos y los primeros cimientos de Casa Ces. "Primero fue la tienda y una especie de self-service en el que se servía basicamente merluza hervida y callos. Cada uno cogía su plato en la barra con su tapa de vino y se sentaba en una mesa de casqueiros", relata Ramón Chouza.
Años más tarde, el negocio familiar continuó creciendo con el tándem formado por el matrimonio de Angela Ces y Severino Barcala, quienes terminaron por establecer la faceta más gastronómica de Casa Ces. "Empezaron a dar comidas un poco por demanda, por petición de los clientes que venían mucho por el vino del abuelo", comenta Inés. La tienda de ultramarinos siguió su curso durante un largo tiempo, del mismo modo que lo hizo el estanco ―todavía activo a día de hoy― y el restaurante, que poco a poco empezó también a conquistar paladares con su cocina tradicional gallega y a afianzar una larga lista de clientes que les han acompañado durante varias generaciones. Tal y como asegura su propietario: "el negocio y el ambiente son muy familiares. Tenemos clientes muy fieles".
De hecho, el pasado mes de septiembre Casa Ces fue premiado en el Galicia Fórum Gastronómico precisamente por su trayectoria. Un reconocimiento que desde el restaurante recibieron con "alegría y satisfacción". En palabras de la propia Inés Cameselle: "Muy orgullosa de todo el trabajo a lo largo de las generaciones de mi familia, de todo el esfuerzo y sacrificio… Es muy bonito. Y sobre todo, también gracias a la clientela porque al final sin ellos no estaríamos aquí".
Casa Ces y los nuevos tiempos
Casa Ces es el vivo reflejo del trabajo y una evolución constante, pese a mantener como constante una buena dosis de su esencia más tradicional. "Si un cliente nos pide, por ejemplo, un cocido o unos callos, nosotros somos esa casa que todavía se lo sigue ofreciendo y se lo prepara", destaca Inés sobre uno de los pilares más importantes del restaurante para ella. En ese sentido, la carta de Casa Ces se nutre en primera instancia del producto del mar y la tierra, del origen y los platos de temporada como los guisos de pescado, los mariscos, arroces o las carnes de caza. Más allá de estas especialidades, las elaboraciones fuera de carta y esas peticiones clásicas de la fiel clientela completan el recetario gastronómico del emblemático local.
Entre los platos más demandados, Ramón Chouza señala a "los guisos de pescado, el rodaballo guisado o las empanadas de Ces" como los grandes protagonistas de Casa Ces. "Las empanadas son muy conocidas, sea de lo que sea están buenas", asegura el dueño. "El secreto está en la masa… muy fina, muy crujiente", añade Inés. El coloquio sobre estos platos estrella del restaurante nos lleva entonces hasta una de las especialidades más reconocidas y valoradas de la casa: la perdiz. "Tenemos clientes que vienen dos o tres veces al año sólo para comer la perdiz que elaboramos nosotros", aseguran.
El grueso de platos y postres se acompaña de una copiosa bodega de vinos donde no faltan las denominaciones de origen. Rías Baixas, Riberas del Duero, Riojas y algunas referencias portuguesas o francesas conforman la lista de caldos para el maridaje con la carta del restaurante. De hecho, los vinos fueron una de las grandes apuestas de Ramón Chouza cuando este empezó a formar parte del plantel de Casa Ces; al igual que las redes sociales y otros toques de modernidad en cocina empiezan a ser el sello personal de la cuarta generación a través de Inés Cameselle. Y es que al menos por ahora, tradición y vanguardia continúan caminando hacia el futuro de la mano en este centenario en Poio.
