Cortes de Muar y sus quesos gallegos conquistan la capital mundial de la gastronomía
De la cría de ganado vacuno a la elaboración de quesos artesanos capaces de traspasar fronteras y conquistar paladares más allá de Galicia. Cortes de Muar es el resultado de una evolución natural, un proyecto puesto en marcha por Germán y Rita García, dos hermanos que conforman la segunda generación de una quesería familiar y tradicional en el corazón de Silleda (Pontevedra). Dicen los impulsores de este legado renovado que "el mimo y esmero con los que trabajamos, y el tiempo que le dedicamos a cada pieza que sale de nuestras manos, son seña de identidad de la marca". Un trabajo que a lo largo de estos años ha dado lugar a una exclusiva variedad de quesos de elaboración artesanal y producción limitada, hechos a base de leche de vacas que pastan libremente en prados de la zona del valle del Deza.
Estas recetas tradicionales se fusionan con otras "técnicas de producción y afinado inspiradas en variedades internacionales", confeccionando de esa forma sus particulares reinas queseras: Mimosa, Marigold o Marianne ―entre otras especialidades y ediciones limitadas. Esta gama completa de Cortes de Muar no sólo ha logrado llegar al mercado extranjero (exportan cerca de un 10% de la producción), sino que las distintas variedades han sido premiadas en numerosas ocasiones, la última hace apenas unos días en el Concurso Internacional de Quesos y Productos Lácteos llevado a cabo en Lyon, considerada capital mundial de la gastronomía. En dicho certamen, la variedad Marianne, madurada en Heno, logró alzarse con un oro en su categoría.
De Silleda a Lyon
La trayectoria internacional de Cortes de Muar es indiscutible. La firma artesanal de Silleda lleva una década conquistando al público extranjero. En el año 2019, por poner algún ejemplo, Mimosa fue elegido el mejor queso de vaca joven de España, al tiempo que Marigold se alzaba con un bronce en los mundiales de quesos celebrados aquel año en la localidad italiana de Bérgamo. Lo cierto es que, hace casi una década, la quesería silledense ya se había hecho con un premio en el World Cheese Awards 2013, siendo la primera vez que un queso no tradicional se hacía con un reconocimiento de estas características.
Con todo, no hace falta remontarse tan atrás en el tiempo para ver como un queso artesano de Cortes de Muar conquista un concurso de relevancia internacional. El último fin de semana de noviembre, la ciudad francesa de Lyon acogió una nueva edición del Concurso Internacional de Quesos y Productos Lácteos, un certamen que se celebra desde hace 14 años y por el cual han pasado ya "más de 70.000 productos". De hecho, el concurso continúa ampliando sus subcategorías y este 2022 abrieron sus puertas a las cremas y yogures helados dentro del grupo de Productos lácteos. Por su parte, la variedad Marianne resultó vencedora dentro de la categoría Queso de vaca, en el punto "otro queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida".
Cabe destacar la doble presencia de Cortes de Muar en el concurso francés al participar también como jurado representante del plantel español. Germán García fue el catador de la mesa de valoración de la categoría Munster o Munster Géromé fermier AOP (quesos Munster de granja). Cada jurado está formado de profesionales de su sector y aficionados experimentados, con un funcionamiento basado en mesas de mínimo tres personas donde los jurados tienen que catar los productos y otorgar una nota sobre 100.
Las reinas de Cortes de Muar
El trío quesero, las reinas de Cortes de Muar, podrían bien resumirse en una pieza de corte tradicional, un curado de manteca y otro madurado en heno… pero la realidad va más allá. Mimosa es un queso del país, el más suave y cremoso de todos, realizado con leche de vaca pasterizado con 10 días de curación. Este queso se presenta en piezas que pueden oscilar entre los 700 gramos y los 3 kilos, habiendo recibido la medalla de oro en el World Cheese Award de 2014.
Sobre Marigold sus maestros queseros dicen que es una variedad "inspirada en nuestro pasado, cuando se hacía el queso, la mantequilla y la manteca en las propias granjas, creamos esta receta a medida". Por ello se trata de un queso viejo y de personalidad rústica, hecho con leche de vaca cruda y madurado en paño con manteca de nata durante al menos ocho meses. Marigold tiene además ciertas notas vegetales y ligeramente afrutadas, una combinación que, tal y como recordamos unas líneas más arriba, le valió la plata en los mundiales queseros de 2013.
Por último, Marianne mantiene el "aire de los quesos de alta montaña, pero con el tradicional afinado gallego en heno". Esta pieza de Cortes de Muar, que alcanza los 2.5 kilos, está hecha con leche cruda y conserva una corteza con ciertos aromas florales debido a la maduración envuelta en heno durante tres meses. Ese sutil bálsamo exterior se fusiona con un interior que refleja en el paladar un sabor suave a toffee y nuez. Más allá de las reinas queseras, la firma silledense también presenta otras especialidades y ediciones limitadas en ocasiones especiales y eventos. Entre estos productos destaca Mandy, una deliciosa crema de queso del país fundido para comer solo, como untable o incorporado como salsa a las recetas más cremosas.
