Miguel Anxo Besada (A Curva): "no es lo mismo un Rías Baixas de Meaño que de Cambados"
En el pequeño pueblo marinero de Portonovo (Sanxenxo) se ubica una peculiar taberna conocida como A Curva, donde el paso del tiempo y la llegada de una segunda generación han conseguido poner al vino en un primer plano, y no sólo de Galicia o España, sino de todo el mundo. Miguel Anxo Besada, su actual propietario, era encasillado en sus inicios como un rara avis y la Taberna A Curva se sentía como una isla solitaria en un mar acostumbrado al vino turbio de los furanchos.
Romper lo justo con ese yugo de la tradición y conquistar a los escépticos no fue tarea fácil. "Muchísima gente no nos entendía" reconoce Miguel. Pero de eso hace ya casi dos décadas y envejecer, como ha demostrado A Curva, no es algo que sólo le siente bien a este caldo. Fue en el año 2002 cuando Besada tomó las riendas de la taberna y plantó una semilla que desde entonces no ha parado de crecer, llegando a tener a día de hoy unas 400 referencias en carta. Tanto es así que hace unas semanas fue reconocido como el Mejor Sumiller 2020 en el International Wine Challenge 2020, “por su profundo conocimiento del vino, su manera de comunicar y compartir el vino con sus clientes y amigos”, según explicó la propia organización.
Un viaje a través de los sentidos
Que en Galicia se come bien es algo que nadie duda. En la Taberna A Curva el sabor de la tierra se intensifica gracias a la materia prima de la zona: carnes, pescados, mariscos o hortalizas que se armonizan en el paladar con la gran variedad de opciones para su maridaje. Viajar a través del gusto a la campiña francesa o los viñedos del Piamonte en Italia y conocer los entresijos y sutilezas de sus elaboraciones se volvió una humilde realidad en A Curva.
Y esa humildad la atesora también Miguel Anxo Besada, que reconoce que aunque no hubiese recibido ningún premio él iba a seguir queriendo crecer y mejorar, en sus propias palabras: “porque creo que es mi trabajo y por encima de todo, es mi pasión”. Una emoción que lleva años transmitiendo a comensales y trabajadores a partes iguales, y que le ha servido para alzarse como uno de los mejores embajadores del vino de la zona.
Pregunta: Mejor Sumiller 2020... ¿Qué se siente al recibir un galardón de esta categoría?
Respuesta: Siempre es magnífico que te reconozcan. Al final esto no deja de ser un reconocimiento al trabajo, a muchos años. Y aunque no me hubieran dado el premio yo iba a seguir haciendo lo que llevo haciendo hace 20 años, porque creo que es mi trabajo y por encima de todo, es mi pasión. Es muy fácil trabajar en algo que te gusta.
“Esto pone de manifiesto el gran trabajo que hizo el Ingavi y la gran de variedad que hay hoy de sitios donde tomar vinos de Galicia”
P: Galicia obtuvo un doble reconocimiento. El Ingavi recibió el premio al Mejor Centro de formación. Esto habla bien de Galicia, de cómo está el sector… ¿Cómo lo ves tú?
R: Es verdad. Cuando yo empecé en esto, A Curva era como una isla. Posiblemente el único otro sitio que hubiera en esta zona apostando por el vino fuera Bagos en Pontevedra o Secreto en A Coruña. Éramos unos rara avis, muchísima gente no nos entendía, decían ”pero qué es esto de vinos alemanes, de vinos franceses, con los vinos que tenemos aquí”.
La llegada del Ingavi hace unos 10 años supuso que muchos chicos y chicas que que estuvieron y estudiaron allí, hoy en día están en el mercado con sus restaurantes, sus tabernas abiertas o trabajando en ellas. Y esto pone de manifiesto el gran trabajo que hizo el ingavi y la gran de variedad que hay hoy de sitios donde tomar vinos de Galicia. Sobre todo en la franja atlántica, entre Ferrol y Vigo, que es donde más concentración de sitios de vinos hay.
P: ¿Qué cambios importantes ha habido en el sector vitivinícola gallego en los últimos años?
Para mí la formación fue algo básico. Yo al final no tuve un Ingavi, lo único que yo recuerdo en mi época para poder hacer un curso importante era en Marbella y otro en Madrid de la Cámara de Comercio. Pero nosotros estábamos aquí y aquí no había nada más que la pasión por saber y conocer, éramos autodidactas. Esas historias fueron las que nos hicieron emprender un viaje casi personal y entre amigos. Después, evidentemente, hay una cosa que es básica que es la pasión y que esto te guste. Es un global de todo, yo por lo menos lo veo así.
“Somos el país productor número uno del mundo, pero es a la vez donde menos vino se toma en casa”
P: La pandemia generó también muchos cambios, entre ellos un auge de las compras online. ¿Crees que Internet ha acercado el mundo del vino al consumir?
R: Afortunadamente el acceso que tenemos hoy en día a plataformas de vino, páginas de vino o distribuidoras es inmenso, y el hedonismo que tenemos metido cada uno dentro hace que caigamos de manos de todos esos sitios. Hay quizás más vino por esta pandemia en las casas de que lo que había antes.
Somos el país productor número uno del mundo, pero es a la vez donde menos vino se toma en casa. También por nuestras condiciones sociológicas, aquí hay muchos bares, pero esta pandemia lo que hizo fue trasladar esos bares a las casas. No creo que no hubiera una casa que no haya tenido una botella de vino en plena pandemia, en aquel marzo, abril, mayo que parecen tan lejos, pero tan cercanos.
P: ¿Y no sé pierde la exclusividad? El tener un vino de otro país en una taberna de Portonovo antes llamaría más la atención, ahora la gente igual puede pensar “uno más”...
R: Quizá la única diferencia que hay en eso para mi sería la explicación que el profesional pueda darle. Pero el hecho de que un vino de Uruguay, de Mendoza o un Piamonte pueda estar en una casa… eso socializa al vino, ya no es sólo beber por beber. Esto abre un poco más el abanico de nuestra mentalidad y lo único que puede ayudar a conseguir esto es que nosotros los profesionales abramos todos esos vinos y todas esas zonas a la gente.
P: Llevamos un rato ya hablando del sector, ¿pero cómo empezaste tú en este mundo?
R: Yo soy de una zona vitivinícola que es Rías Baixas. En mi vida siempre hubo vino. En casa de mis padres, en casa de mis abuelos, aunque se hacía un mal vino siempre estuve cerca de él, de su elaboración, del beberlo. Siempre me llamó poderosamente la atención, y en el 95 aproximadamente, unos amigos y yo empezamos a dejarnos llevar por el vino, porque nos llamaba. Lo buscamos y lo encontramos, y a partir de ahí jamás lo dejamos. Yo jamás lo dejé y espero no dejarlo nunca. Es la cosa, como decía Hemingway, más civilizada del mundo.
“Empecé a meter grandes vinos gallegos e intentar destacar, pero no por el hecho de destacar, sino por el hecho del conocimiento”
P: ¿Cómo surge el proyecto de A Curva?
Yo soy la segunda generación. A Curva es un sitio que está muy bien puesto, en una muy buena zona y un lugar privilegiado como es Portonovo. Cuando en el 2002 mi familia decide jubilarse yo ya estaba dentro del mundo del vino, ya incluso había sido camarero tres años allí, y decidí cogerlo. En aquel momento allí no había vinos, eran todos sin etiqueta, de barril. Quizás no le daban demasiada importancia, pero sí que tenían una importante carga de clientes.
Cuando yo llego trato de cambiar todo eso y adaptarlo a mi perfil. Galicia hoy en día es una de las mejores zonas para el mundo del vino en este planeta. Empecé a meter grandes vinos gallegos e intentar destacar, pero no por el hecho de destacar, sino por el hecho del conocimiento y de tener grandes vinos de la zona bien elaborados. Y así empezó todo. A mi me temblaron las piernas evidentemente cuando hacía historias y pensaba “es que no tengo a nadie”. Pero seguí, fui consecuente con mi idea y al final en cierto modo, a día de hoy sigo disfrutando cada vez que entro en A Curva.
“Yo podré llevarme los premios, pero el 70 o 75% de ellos son de mi hermana, por su labor y por su tenacidad”
P: ¿Y Casa Aurora? ¿Es una extensión de tu proyecto personal?
R: Casa Aurora es la otra parte de la familia. Mis dos abuelas eran taberneras, entonces difícilmente podría ser yo arquitecto. Siempre me acuerdo de una cosa de cuando era niño y salía a jugar con mis amigos. Ellos se iban a comer a la una y media o dos de la tarde, y yo seguía jugando sólo hasta las 4 o 5 que era cuando comía, al terminar mis abuelas el servicio. Hoy en día sigo comiendo a esa hora porque me acostumbré tanto y mi trabajo me llevó también a eso.
Siempre estuve muy ligado a esa Casa, a esa parte de mi familia materna. Por diferentes avatares de la vida, Casa Aurora cerró en el 89-90 y hace seis años mi hermana y yo decidimos volver a reabrir. Mi hermana es socia mía y es la que está por encima de todo, de hecho es el alma mater de todo esto. Yo podré llevarme los premios, pero el 70 o 75% de ellos son de mi hermana, por su labor y por su tenacidad. Abrimos hace 6 años en Sanxenxo y Casa Aurora, evidentemente, no tiene la profundidad de vinos que puede llegar a haber en A Curva, pero es un sitio en donde también se bebe muy bien. Estamos encantados con cualquiera de los dos sitios, las cosas como son.
“Cuando tu pruebas un vino tienes que empezar a pensar en la longevidad que este pueda llegar a tener. El vino no es de hoy, el vino es de ayer y es de mañana”
P: Si no me equivoco, en A Curva tenéis una bodega con hasta 400 referencias vinícolas ¿Cómo se llega a este punto?
R: En carta, sí. Luego fuera de carta hay referencias que o ya no se hacen o que son añadas pasadas, y puedo llegar a tener más de 2.000 o 2.500 aproximadamente.
Y ¿cómo se llega? Yo creo que siempre te equivocas, pero lo que tengo claro es una cosa: cuando tu pruebas un vino tienes que empezar a pensar en la longevidad que este pueda llegar a tener. El vino no es de hoy, el vino es de ayer y es de mañana. Esto hace que si hoy yo me compro una referencia que tiene mucha acidez, o que es un vino que todavía está muy crudo, crees y empiezas a creer en su longevidad. Compras para vender, pero también para guardar. No es una buena inversión cuando estás empezando, pero por encima del dinero yo creo que está ese hedonismo, esas ganas de que lo que guardaste casi como un hijo salga bien. Cada vez que guardas un vino te preguntas si dentro de 10, 5 o 3 años estará bueno. Tienes que creer para hacer, y me equivoqué muchas veces, compré cosas que no valieron la pena pero tengo que asumirlas, al final es prueba error.
P: ¿Cuál es tu criterio a la hora de hacer la carta de vinos?
R: A Curva tiene una particularidad y es que perfectamente, el 80 o 90% de los clientes que vienen se dejan aconsejar por mi o por la gente que trabaja conmigo. Esto significa que yo voy a hacer una carta que esté al día: de proyectos nuevos de viticultores que están naciendo, conjuntamente con viticultores clásicos que ya tengan una trayectoria, tanto de aquí como de fuera. Lo que intento es compensar esa carta, que la gente vea que estoy al día y crean que estoy haciendo las cosas realmente bien. Cuando hay un proyecto nuevo lo tengo en mi carta, pero a veces también tiró de todo lo que tengo atrás, voy todos los años guardando, no dejo de guardar en ningún momento.
P: ¿Qué importancia tiene la incorporación de la figura del sumiller en la cadena gastronómica? Porque hace unos años no era lo típico...
R: Sí, correcto. Cuando tu vas al médico y vas por una dolencia no te gustaría que el médico te recetará unas pastillas y te dijera adiós. Pues esto es exactamente lo mismo. Mi labor y la labor de cualquier profesional como es un sumiller es explicar todo lo relacionado con el vino. Esta es la explicación de que los sumilleres tienen que existir de la misma forma que tiene que existir un médico. El médico por salud, pero un sumiller también por salud. Te va a hacer beber bien, eso va a recaer en tu salud y entonces no vas a ir tanto al médico.
“España tiene una particularidad, una clase media de vinos magnífica, puedes beber muy bien a un precio muy razonable”
P: Sin contar el apego que me imagino que tendrás a Galicia y a las Rías Baixas, ¿Qué zonas vinícolas españolas te parecen más interesantes? o del mundo?
R: España es el primer productor mundial de vino. España tiene una particularidad, una clase media de vinos magnífica, puedes beber muy bien a un precio muy razonable. Quizás en otros países no pasa tanto. Pero ellos, países como Francia, Italia, Alemania o Austria nos llevan años de ventaja por una cuestión de metodología, no porque los vinos sean mejores o peores. Una cuestión de metodología porque ellos califican los pueblos, califican las zonas de los pueblos, los pagos, cada uno de los pagos, cada una de las zonas de estos pagos. Esto es único. Esto en España no se hace. Ahora se empieza a hacer en Priorat y en Bierzo.
En Rías Baixas no es lo mismo un vino de Meaño que un vino de Cambados. Tengo probados vinos de 200 metros, mismas elaboraciones y ser totalmente diferentes. En España tienen que cambiar muchas cosas, pero hasta que no se cambie eso, siempre estará por detrás. Podemos hablar de la calidad, pero hay países que nos llevan mucha delantera, 200 años de delantera y eso, a veces, es un poco insalvable.
Las denominaciones de origen en España hicieron una labor magnífica en los años 70, 80 o 90, pero hoy están un poco desfasadas. Tienen que ponerse al día, como está haciendo ahora el Bierzo, que está catalogando, parajes, pueblos, parcelas, eso es un modo de evolucionar. Es muy cómodo escudarse en la denominación de origen, pero no sirve de nada, hay que evolucionar.
P: La gastronomía española goza de bastante fama a nivel internacional, ¿crees que el vino también está tan reconocido? o todavía tiene que despegar?
R: Yo a pesar de que efectivamente estoy apegado aquí a Rías Baixas, no soy un talibán de Rías Baixas. Yo soy un tío que bebe vino de todo el mundo. Hay grandes zonas, para mi tanto Rioja, como Bierzo, como Priorat, como Manchuela, Jerez… Jerez es la mejor zona vitivinícola casi del mundo, más que la zona es la elaboración de los vinos que hacen. Y llevan ahí 400 años, pero ¿quién conoce a Jerez? Lo conocemos por el Tío Pepe, por esas siluetas que veíamos en las carreteras cuando viajábamos con nuestros padres. Luego hay zonas nuevas o emergentes como puede ser Cebreros, los vinos de Madrid, de la tierra de Salamanca, las distintas zonas de txakolina que hay en Euskadi… hay muchísimas opciones y todas buenísimas.
Estar al día es tener que beber de todo. Yo asisto a muchas catas a ciegas y en ellas te ponen un marco muy importante: vinos de Mallorca, vinos de Tenerife o de las Islas Canarias en general. Ya no te hablo de cosas de fuera, la gran Borgoña, Burdeos, Ródano, Ródano Norte, Piamonte, Toscana, Friuli, Trentino...y sólo te puse la vieja Europa. Al final es un poco el conocer y el beber, descubres y aprendes cosas todos los días.
“Los vitivinicultores nuevos empiezan ganando porque conocen lo que les rodea y saben a dónde quieren llegar”
P: Ya para terminar, ¿cuál dirías que es la asignatura pendiente del sector del vino en Galicia?
R: El creérnoslo y el conocernos. El vino tiene una indefensión muy grande en este país. Nadie defiende el vino y el vino hay que defenderlo como se defiende cualquier otro producto. Yo creo que esto va a cambiar en las próximas generaciones. Las nuevas generaciones que están haciendo vino en Galicia ya empiezan sabiendo que hay una gran zona vitivinícola donde se puede llegar a hacer grandes vinos. ¿Por qué? porque esta gente ya bebió vinos de Francia o de cualquier otra zona. Nuestros mayores desgraciadamente, por la época que les tocó, no bebían cosas de otros lugares. Pero hoy en día todos los chicos que hacen vinos de aquí, conocen las cosas de fuera y esto te abre la mente.
¿Quien hace 20 años se atrevía a hacer un vino bajo velo en Galicia? Con velo flor, al estilo Jerez… Nadie. Pues ahora hay cuatro, cinco o seis que están muy buenos. Aún así nos falta muchísimo. Nos falta aprender, nos falta equivocarnos, nos falta entender cómo son las zonas… pero el trabajo se está haciendo bien. No es lo mismo empezar ganando que empezar perdiendo. Los vitivinicultores nuevos empiezan ganando porque conocen lo que les rodea y saben a dónde quieren llegar dentro de cada una de las zonas.
