Matías, dueño de una pastelería de 122 años de historia: "Hacemos 600 ensaimadas al día y una rentabilidad del 8%"

El olor a azúcar tostado y masa recién horneada es lo primero que recibe a quien entra en la histórica pastelería de la familia de Matías.

Ubicado en Mallorca y con más de un siglo de historia, este negocio familiar se ha convertido en un símbolo de tradición y resistencia dentro de un sector que, pese a su sabor dulce, vive tiempos amargos.

Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, los costes del sector pastelero han ido en aumento, el cual ha experimentado un aumento del 4,4 % tan solo en 2024. Pese a ello, la pastelería de Matías no se detiene.

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"Soy la cuarta generación, y a día de hoy tenemos cuatro tiendas. Como empresa, llevamos 122 años desde su fundación y trabajamos ya entre la cuarta y quinta generación junta", cuenta a Adrián G.Martin.

Matías lo tiene claro. "La clave del éxito es la calidad". Su padre modernizó lo que hasta entonces era una pastelería tradicional y transformó el negocio hacia una línea más actual.

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"No solo son recetas, sino también sabiduría", afirma. Esa es, quizá, la esencia de un oficio que mezcla técnica y paciencia con tradición y evolución.

Los datos también hablan por sí solos. En temporada alta su obrador hierve de actividad. "Un día normal entre semana se pueden vender 25 o 30 ensaimadas. En verano, que es plena temporada de turistas, puedes llegar a hacer 150 o 200 por tienda. En total, llegamos a hacer 500 o 600 diarias", detalla.

El negocio vive tres picos intensos: Navidad, Pascua y verano. En cada uno se disparan los pedidos... y el ritmo del trabajo.

Un oficio de sacrificios

Mantener viva una pastelería centenaria no es tarea fácil. Faltan manos y sobran horas. "Es complicado encontrar personal que quiera trabajar en este oficio", admite Matías.

El gremio, explica, no es el mejor pagado. "Los sueldos no son muy elevados. El salario de una persona que empieza ronda los 1.000 o 1.300 euros, y los más experimentados pueden superar los 2.000 euros", explica.

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La comparación con otros sectores más cómodos y mejor remunerados, dice, complica el relevo generacional. Pese a ello, las cuentas dan.

La pastelería vende toda su producción en tienda propia o a través de su portal online y con envíos incluso a la Península.

"El margen del turrón puede ser aproximadamente de un 40% dependiendo de la variedad y la calidad de la almendra. En general, nos movemos entre un 8% y un 12% de rentabilidad neta", explica Matías.

Sin embargo, no todo se come con gusto. El riesgo de trabajar con un producto perecedero es alto: "Hay productos que duran 24 o 48 horas, otros una semana. Si no los vendes, pierdes".

Lo que está claro es que, para Matías, el equilibrio entre venta y desperdicio es un arte. "Si haces diez piezas de un producto y vendes ocho, solo empatas; con la novena empiezas a ganar y con la décima triunfas".