En el pueblo gallego de los panaderos: 13 obradores y 2.000 vecinos exportan pan del siglo XIII a toda España

Ni siquiera se adivinan los primeros rayos de sol en el horizonte cuando amanece en San Cristovo de Cea. Es de madrugada y el manto de la noche aún cubre los cuatro costados de este concello situado al noroeste de Orense, en la Galicia más profunda, cuando un buen puñado de panaderos comienza a trabajar. Algunos apenas han descansado unas horas, pero ya están al pie del cañón para hornear cada una de las 750.000 piezas anuales que se producen en esta localidad apodada desde tiempos inmemoriales como la Villa del Buen Pan.

Un mote que le viene como anillo al dedo por varias razones. Para empezar, la receta del pan de Cea, el primer pan con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) de la Unión Europea, se ha conservado incólume desde el siglo XIII. Para continuar, “el 50 ó 60 % de la economía del concello depende de la elaboración del pan”, explica a EL ESPAÑOL José Luis Valladares, alcalde del municipio. Y, para terminar, son 13 familias las que sostienen en sus hombros el peso de 800 años de antepasados panaderos. El peso de producir un pan que se exporta a toda España. 

Son ellas las que, generación tras generación, elaboran cada poia –nombre autóctono que recibe la pieza de 1.200 gramos que cuesta entre 2,70 y 3 euros– de pan de Cea. Son ellas las que en 1991 unieron sus fuerzas “para protegerse de los imitadores que vendían el falso pan de Cea”, explica a este diario Carlos Manuel Rodríguez (San Cristovo de Cea, 1947), el presidente de la I.G.P. y uno de los panaderos pertenecientes a una de esas familias que elaboran pan desde la Edad Media. “Aunque en mi caso soy un advenedizo, porque la descendiente de la familia de panaderos desde el siglo XIII es mi mujer, Isaura Fernández”, expresa con humor el septuagenario mientras la fría tarde empieza a caer.

Sea como fuere, Carlos Manuel e Isaura dedicaron su vida al Forno do Carlos, el obrador artesanal que hoy regentan su hijo, José Antonio Rodríguez, y su nuera, Rosa María Villarino. La pareja de panaderos recibe a este periódico durante la tarde-noche de este martes, en plena jornada laboral. Ambos se hallan frente al horno, mimando con esmero cada pieza de pan de Cea. Ella, cuchillo en mano, marca el greñado de cada pieza. Él, blandiendo la pala de panadero, coloca y recoloca cada poia en el interior del horno artesanal. Todo con precisión milimétrica y habilidad de cirujano.

Una habilidad que ha desarrollado tras “nacer prácticamente en el forno”, cuenta José Antonio, que junto a su mujer representa la séptima generación –que se tenga constancia– de esta familia de panaderos. Un hecho que lejos de ser una circunstancia excepcional, es una regla común en San Cristovo de Cea, el pueblo español de los panaderos. “Los panaderos de los 13 fornos pertenecientes a la I.G.P. descienden de padres, abuelos, bisabuelos y tatarabuelos panaderos desde hace siglos…”, sostiene Carlos Manuel Rodríguez.

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800 años de pan

800 años elaborando un mismo pan. Es un dato que EL ESPAÑOL necesitaba comprobar. Por ello, paseando por San Cristovo de Cea, se han divisado decenas de fornos históricos –obradores donde se elabora el pan–, que, producto del paso de los años, se han convertido en pequeños museos testigos de la importancia del pan en Cea.

“Fue en el siglo XIII, cuando el Rey Sancho IV le concedió a don Frei Arias, abad del Monasterio Cisterciense de Santa María La Real de Oseira, dos ferias mensuales para convertir el excedente de cereales en pan. Allí fue donde aprendieron las primeras panaderas y de ellas hemos salido todas las familias del pueblo”, esgrime Rosa María Delafuente (Piñor, Orense, 1973), panadera y esposa de Juan Luis Calviño, otro de los descendientes de las familias panaderas del concello y vicepresidente de la I.G.P.

La panadera recibe a este diario en el Forno do Calviño, otro de los obradores que conforman la I.G.P. Son las 9:30 de la mañana de este miércoles, pero ella ya lleva trabajando varias horas. La hornada del día ya está hecha y ella se toma un receso durante la mañana para conversar con este diario. En su caso, fue María Vázquez, la abuela de su marido Juan Luis, la que le legó el secreto de la correcta elaboración del pan de Cea. Un secreto que hoy guarda la I.G.P. tras rescatar la receta original proveniente desde el siglo XIII.

“Cuando me casé con mi marido, fue su abuela la que me enseñó todo acerca del pan. Ella lo había aprendido todo no sólo haciéndolo, sino levantándose cada día a las 2 ó 3 para salir con su mula hacia los pueblos vecinos para vender el pan. Luego volvía a hacer más pan. Trabajaba muchísimo. Todo el día. De hecho, fue ella la que, junto a su marido, construyó el primer horno privado del pueblo. Antes eran comunales y los panaderos cocían por turnos y siempre había riñas. Por ello, los abuelos de mi marido decidieron construir un horno privado para evitar a sus hijos las disputas”, revela Rosa María.

Precisamente, los fornos históricos que había visitado este medio eran los que Rosa describía. Eran mancomunados y desde el siglo XIII los usaban los vecinos de Cea para cocer su pan por turnos. Un hecho que causaba todo tipo de “riñas”, como recuerda el longevo alcalde del pueblo, “orgulloso hijo de panaderos”. Tanto él como Carlos Manuel Rodríguez recuerdan esas disputas vecinales, pues las vivieron en persona en sus años mozos.

“Entre los años 50 y los 80, más o menos, llegó a haber 59 hornos mancomunados, es decir, cada uno de ellos pertenecía a varias familias panaderas. Entonces había que pedir la vez para cocer el pan y, claro, esto generaba problemas porque uno decía que el anterior había estado mucho tiempo; el otro que había tenido que usar más leña... De todo. Por ello, poco a poco nacieron los fornos privados en casas y ya en los 90 nos asociamos”, desgrana el presidente de la I.G.P. Pan de Cea.

Todos esos fornos privados estaban en los hogares de las 19 familias que originalmente fundaron la I.G.P. Unas familias que procedían de los panaderos del siglo XIII y del 50 % de población panadera en Cea que censó en 1752 el marqués de la Ensenada bajo las órdenes de la Casa de Borbón.

Hoy, en todo caso, la población panadera no supone más que “el 5 ó 6 %” de los 2.042 habitantes que hay censados en San Cristovo de Cea, según los datos del INE de 2022. No obstante, como explica el alcalde José Luis Valladares (San Cristovo de Cea, 1946) “el 50 ó 60 % de la economía del concello depende de la elaboración del pan. Es un porcentaje elevado para un concello que tiene 94 kilómetros cuadrados y 86 pueblos bajo el paraguas de la Villa de Cea”. Por ello y pese a todo, este pueblo sigue siendo el pueblo de los panaderos.

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El especial pan de Cea

Obviamente, el pueblo de los panaderos no sería nada sin su producto estrella: el pan de Cea. Un pan que en 2004 fue el primero de la Unión Europea en obtener el sello de Indicación Geográfica Protegida. “Incluso fue reconocido antes en Europa que en Galicia y España”, recuerda el alcalde, que lleva en el cargo desde 1991.

Fue precisamente ese mismo año cuando las 19 familias panaderas –hoy sólo quedan 13– decidieron constituir la Asociación de Panaderos de San Cristovo de Cea, la institución antesala de la I.G.P. “Entonces, se elaboraban imitaciones y falsificaciones del pan de Cea. Se hacía pan tipo Cea, pan hecho en Cea, pan con harina de Cea… Había algunos que sacaban fotos del Monasterio de Oseira para venderlo, así que nos unimos para defender el producto tradicional”, explica Carlos Manuel.

Y esa defensa pasaba por recopilar la información concreta sobre cómo se debe hacer una poia o un mollete de pan de Cea. La clave estaba en el archivo de Simancas, que indicaba cómo era la receta del siglo XIII que las familias panaderas usaban.

–Carlos, ¿en qué se diferencia el pan de Cea del pan normal?

–Muy sencillo. No nos permiten introducir materias químicas e industriales que intervengan en la fermentación y la elaboración del pan de Cea. Este pan tiene una fermentación lenta, en la que usamos masa madre. Se hace como mínimo con 12 horas de antelación. Esta masa madre se mantiene desde el siglo XIII. La vamos renovando, conservando y manteniendo al día.

–¿Y cómo es el proceso del pan de Cea desde que se prepara la masa hasta que se hornea?

–Primero, mezclamos el 75 % de trigo del país, con harina de fábrica de gran fuerza especial, la masa madre del siglo XIII, agua y sal. Se mezcla durante una hora en una amasadora, que es la única máquina que puede intervenir en el proceso. Después, se fermenta todo a temperatura ambiente.

Cuando se fermenta, se inicia el reamasado a mano. Ahí se cogen las porciones de 1.145 gramos para hacer la poia de 1.100-1.200 gramos o 750 gramos para el mollete de 500 ó 600 gramos. Se hacen tres reamasados. Luego, por último, ya se hornea a 220 ó 230 grados en el horno tradicional en el que sólo se pueden usar maderas nobles: abedul, chopo, encina…Esto dura una o dos horas, en función de la pieza.

Por último, hay una fase de maduración de una o dos horas con la temperatura ambiente del obrador. En ese momento, el pan sigue triscando, crujiendo… sigue haciéndose. Y ya estaría la pieza, que dura entre seis y siete días.

Como venía explicando Carlos Manuel, el pan de Cea con I.G.P. se vende en dos formatos. Por un lado, el mollete, que pesa entre 500 ó 600 gramos y cuesta entre 1,90 y 2 euros. Y, por otro lado, la poia, cuyo peso es de 1.100 ó 1.200 gramos y vale entre 2,70 y 3 euros. Este tipo de pieza es la joya de la corona de la cultura panadera de San Cristovo de Cea.

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La vida del panadero

Pese a todo, el gran renombre que ha adquirido el pan de Cea a lo largo de ocho siglos ha sido gracias al esfuerzo y sacrificio de los panaderos, unas personas acostumbradas a amanecer a las 2 de la mañana y que duermen muy pocas horas. Es el caso de, por ejemplo, Ana González (San Cristóbal de Cea, 1969), dueña del Forno da Ana, otro de los 13 obradores de la I.G.P.

“Un día normal me levanto sobre la 1 ó 2 de la mañana para sacar la hornada que está a punto de salir, pero el viernes y el sábado vemos la cama muy poco. Empezamos sobre las 11 de la noche del viernes y acabamos a las 5 de la tarde del sábado. Dormimos dos o tres horas y nos volvemos a despertar a las 11 de la noche del sábado y hasta el domingo a mediodía. Los fines de semana son muy duros”, cuenta a EL ESPAÑOL Ana, con un ojo pendiente en la hornada de 64 poias que está cociendo.

Son las 10:30 de la mañana de este miércoles, pero Ana, al igual que sus colegas de profesión, lleva despierta ya ocho horas. “Aquí es impensable lo de la jornada laboral de ocho horas”, expresa la panadera Rosa María Delafuente. Algo que suscriben las 13 familias a cargo de los fornos tradicionales. “Por eso, los hornos siempre son familiares, porque las hornadas suelen durar 6 ó 7 horas. Y siempre estamos levantándonos y acostándonos a horas intempestivas”, añade.

De ahí que las nuevas generaciones de las familias panaderas de Cea, en general, cada vez vean más lejano el día de recoger el testigo de los 800 años de panaderos. “Mi hijo, David, de 30 años, me ayuda muchísimo, pero no sé si querrá continuar porque esta profesión es un poco esclava”, asegura Ana. “La mía, de 22 años, en principio no seguirá la tradición aunque le gusta mucho y siempre que viene al pueblo nos ayuda”, añade Rosa.

Todos concuerdan en que la vida de Cea pasa por el pan y la del pan pasa por los panaderos que lo amasan a diario. Sin embargo, el futuro se está agotando por el cansancio de unos profesionales que lo han dado todo por el sector a lo largo de los siglos. Una preocupación que llega al Ayuntamiento.

“La política del Ayuntamiento está destinada a tratar que esta tradición no se pierda. Estamos abiertos a hacer lo que haga falta y así se lo transmitimos constantemente a los panaderos. Estamos abiertos a que nos den sugerencias porque somos conscientes de la importancia de la tradición. A ver si tenemos suerte de que aparezca alguien que no sea de las familias y quiera continuar”, expresa el alcalde cuando el sol se halla en lo más alto del firmamento.

Es mediodía y los panaderos de los 13 fornos adscritos a las I.G.P. Pan de Cea (Forno do Carlos, Forno da Rosa, Forno do Lodairo, Forno Chao Real, Forno do Calviño, Forno da María José, Forno da Maruja, Forno da Ermida, Forno da Digna, Forno da Isabel, Forno da Agustina y Forno da Ana) se reúnen en la plaza Maior de San Cristovo de Cea para tomar la foto que abre este reportaje. Para unirse, una vez más, para defender su trabajo y al pan de Cea, el producto español que ha acumulado 800 años de historia.