No se puede concebir la gastronomía española sin el pan. Éste es uno de los alimentos más representativos de la dieta mediterránea y, como saben, se elabora a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno… El caso es que a los consumidores de España les apasiona el pan, ya sea como acompañamiento o como base de los tradicionales bocadillos, por ejemplo. Da igual cómo lo consumamos, pero lo que está claro es que cada persona consumió de media en 2019 —último año con datos consolidados— 31,08 kilogramos de pan, según el último Informe del Consumo de Alimentación en España, elaborado y publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

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Por ello, en EL ESPAÑOL hemos querido probar las hogazas de pan de trigo —el tradicional pan blanco— de los mejores obradores de Madrid. De esta manera, este lunes hemos acudido a las panaderías Ciento Treinta Grados, Obrador San Francisco, Pan.Delirio y John Torres. Todas ellas, junto a Panadarío y Viena La Baguette —que no tenían servicio ese día—, forman el sexteto de las mejores panaderías de la capital. Así lo acreditó el pasado noviembre el jurado de la III edición del certamen El mejor pan de Madrid 2020, organizado por El Club Matador y en donde podía participar cualquier obrador madrileño.

Pero sólo los seis citados se colaron en la final y, por ello, hemos querido probar su pan. En el concurso, los panaderos artesanos presentaron dos hogazas de kilo elaboradas con harina de trigo, levadura, agua y sal. Este diario, en consecuencia, ha comprado los mismos panes para poderlos valorar en una particular cata en la cual ha participado José Antonio, un chef de profesión con 40 años de experiencia en el sector gastronómico. Y así hemos probado los panes recién hechos ese mismo día, cuyos precios oscilan entre 3 y 7 euros el kilogramo, para ofrecer nuestras opiniones a los consumidores. Comencemos.

John Torres Panadero

El obrador John Torres Panadero situado en la calle Berasategui, 49 (Madrid). E.E.

Madrid ha amanecido soleada este lunes y a mediodía nos hemos lanzado a la calle para comprar las hogazas de pan de trigo de cuatro obradores. El primero al que hemos acudido ha sido el John Torres Panadero situado en el número 49 de la calle Berasategui. Aún así, los consumidores también pueden ir a comprar el pan a los establecimientos de la calle Ibiza, 14, y al del Mercado de la Guindalera, que está en la calle Eraso, 14.

—Buenos días, ¿qué desea?

—Buenas, quería una hogaza hecha con harina de trigo.

Tras ello, la empleada selecciona uno de los panes que tiene a su derecha mientras sus compañeros, de fondo, siguen preparando todo tipo de panes. Pagamos por la unidad entera de 510 gramos 3,50 euros (6,86 euros el kilo) y nos la llevamos a casa para probarla. Este pan, en el certamen El mejor pan de Madrid 2020 no estuvo entre los tres primeros clasificados, pero sí que se coló en la final.

La hogaza de trigo de John Torres Panadero. E.E.

“La corteza está crujiente y en su punto y la miga muy esponjosa”, explica el chef José Antonio tras partir y probar un trozo de la hogaza de John Torres Panadero. “El punto de sal es magnífico”, opina otra comensal. Los panes probados, de hecho, se han empleado para la cata-comida organizada por este diario. “De los cuatro panes, es el que más me ha gustado por el buen tratamiento que tenía la miga y, además, crujía bien en oído”, concluye.

Obrador San Francisco

El Obrador San Francisco, situado en el número 14 de la carrera de San Francisco (Madrid). E.E.

El azar hace que el segundo pan que testemos sea la hogaza de trigo del Obrador San Francisco a pesar de que ha sido el último de los obradores visitados por este periódico. Este establecimiento se encuentra en el número 14 de la carrera de San Francisco, a pocos metros de la calle Bailén. En esta ocasión nos ha atendido un trabajador, quien, tras solicitarle media hogaza, la introduce en una bolsa con el símbolo de una espiga en negro que corresponde a los panes de esta marca.

En este caso, pagamos 1,95 euros por media hogaza que pesa 593 gramos. En otras palabras, el kilo de este pan le saldría al consumidor a 3,28 euros. En el concurso El mejor pan de Madrid 2020, este pan también estuvo entre los seis finalistas, pero no llegó al podio. “A priori, la miga de este pan se ve menos esponjosa; más apelmazada”, valora el cocinero José Antonio.

La media hogaza del Obrador San Francisco. E.E.

No obstante, explica a este diario que el sabor “está perfecto” y que “la corteza está también crujiente, pero se oye menos que la anterior al manipularla”. Este pan, en general, gusta algo menos a los comensales congregados alrededor de la mesa. “A mí me ha gustado más el primero porque es más esponjoso y sus corteza cruje más”, resume una comensal el parecer de todos.

Pan.Delirio

El obrador Pan.Delirio, que está en el número 21 de la calle de Juan Bravo (Madrid). E.E.

Para realizar esta insólita cata, este diario también acude a la panadería Pan.Delirio con el objetivo de llevar a casa su hogaza de trigo. Este obrador se sitúa también en la capital. Concretamente, en el número 21 de la calle de Juan Bravo. La media hogaza de pan de trigo que participó en el certamen El mejor pan de Madrid 2020 nos sale, en este caso, a 2,95 euros la pieza de 432 gramos (unos 6,82 euros el kilo).

Este pan, sin embargo, ha gustado menosque sus predecesores en líneas generales. “Me parece que la masa, en este caso, les ha quedado más mazacote y, por tanto, menos esponjosa y la corteza cruje aún menos que la de la segunda hogaza”, opina el chef. “Creo que han empleado mayor cantidad de agua para elaborarlo en relación con los demás”, continúa. Pese a ello, dice que el sabor está “muy bien”, pero lo que ha hecho que esté peor ha sido su mala textura.

La media hogaza de Pan.Delirio. E.E.

Ciento Treinta Grados

Por último, los comensales prueban la hogaza de pan de Ciento Treinta Grados. Salvo este periodista, nadie sabe que fue la vencedora del concurso El mejor pan de Madrid 2020 y que, por tanto, recibió el sello que lo acredita como el mejor pan de la capital, al menos, hasta que se celebre la IV edición del concurso en donde deberá defender su título. Las hogazas de Panadarío y Viena La Baguette quedarían segunda y tercera, respectivamente, en el certamen, pero sus tiendas este lunes no estaban en funcionamiento.

La media hogaza de Ciento Treinta Grados. E.E.

El crítico gastronómico y presidente del jurado, José Carlos Capel, explicó el pasado noviembre que la hogaza de Ciento Treinta Grados presenta “una corteza crujiente, con denso sabor a cereales y un cierto gusto a cerveza, miga con alveolo equilibrado y textura absolutamente suave y esponjosa”. Algo que, sin saberlo, han opinado los catadores para EL ESPAÑOL. “La miga está increíble. Es súper esponjosa y el sabor es perfecto”, arguye el chef.

Pero en lo que no han estado de acuerdo los comensales con la valoración del crítico es en la corteza. “Está muy crujiente”, dicen, “pero algo quemada”. Quizá, el pan comprado por este diario estuvo algo más tiempo en el horno de lo que debería. De hecho, está algo ennegrecido. En cuanto a su precio, nos ha salido a 2,50 euros la media hogaza de 419 gramos. Es decir, unos 5,97 euros el kilo. Eso sí, “el sabor está muy, muy rico”, concluye el chef.

La panadería Ciento Treinta Grados, situada en el número 17 de la calle de Fernando el Católico (Madrid). E.E.

Por ello, hasta que algún otro panadero diga lo contrario, la hogaza de trigo de Ciento Treinta Grados, cuya tienda está en el número 17 de la calle de Fernando el Católico, seguirá siendo el mejor pan de Madrid.

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