Dentro del Noma (pero sin el Noma)

Una amiga caritativa me cede su reserva para que por fin, tras años de intentos fallidos, pueda entrar en el Noma, coronado varias veces mejor restaurante del mundo y uno de los templos de la cocina moderna. No tan rápido. Como sabias aves migratorias, el chef René Redzepi y su equipo se han ido en busca del sol y el buen tiempo a Australia, huyendo del frío y desapacible invierno de Copenhague. Durante diez semanas, hasta mediados de abril, cocinarán en un restaurante efímero en Sídney. Eso sí, hay cosas que no cambian. Sólo utilizan ingredientes próximos y por eso su menú no es ahora de productos nórdicos sino australianos. Y por supuesto, todas las mesas están ya reservadas desde hace tiempo.

El antiguo almacén portuario que normalmente alberga al Noma está ahora literalmente okupado por el restaurante 108. Será el segundo negocio de Redzepi, el hermano pequeño y más desenfadado del Noma, y está previsto que abra sus puertas durante el mes de mayo. El nombre hace referencia precisamente a la dirección de su emplazamiento definitivo, cerca del barrio libre de Copenhague, Christiania. Su chef y copropietario, Kristian Baumann, se ha formado en Francia y en diferentes restaurantes de la capital danesa, como el fantástico Relae. Entre el 20 de enero y el 16 de abril, Baumann tiene el privilegio de utilizar las instalaciones del Noma como campo de entrenamiento, como restaurante pop-up efímero. Las reservas se han ido agotando pero guardan cada noche 10 sitios para los clientes que llegan de improviso.

Mi acompañante y yo llegamos puntuales un frío sábado por la noche de finales de febrero. El restaurante 108 apuesta por un ambiente informal y rústico. Las elegantes mesas redondas del Noma han sido sustituidas por bancos de madera de merendero. Nos toca compartir el nuestro, casi codo con codo, con una pareja danesa y un hombre de mediana edad que come solo. Los camareros, hipsters y llenos de tatuajes, juegan a la cercanía: se sientan a nuestro lado para explicarnos cómo funciona el menú, que se cambiará con frecuencia; o cómo será el local definitivo, que todavía está en obras. Empezamos con una ensalada de tallos de lechuga marinados en una salsa de ostras y calamar curado, cortado como si fueran tallarines, con caldo de tocino y ciruelas mirabel.

El rabo de buey estofado con pino Juan Sanhermelando

Nos encanta la banda sonora durante la cena, rock de los años 70 y 80: Talking Heads, Springsteen, The Who… Pero no nos ha gustado nada el gin tonic que nos proponen de aperitivo, que sabe horroroso, muy amaderado y sin la efervescencia que le da todo el encanto a la bebida. Menos mal que acertamos con el vino. La lista corta seleccionada por el restaurante apuesta por los caldos ecológicos y naturales, la tendencia que causa furor últimamente. Pedimos una botella de Els Bassots 2006, de la denominación de origen catalana Conca de Barberá, un blanco anaranjado que nos parece espectacular. Acompañamiento perfecto para los siguientes platos: las huevas de lumpo con fresas verdes y bayas y el rabo de buey estofado, envuelto en una especie de hojaldre, con semillas de cilantro y pino.

El cordero marinado con encurtidos Juan Sanhermelando

A diferencia del Noma, el 108 no tiene menú de degustación y su carta es de momento muy corta: apenas diez pequeños platos y tres postres, entre 12 y 24 euros cada uno. Recomiendan elegir cuatro por persona. Lo que más me llama la atención es el uso abundante de todo tipo de bayas, plantas y flores recogidas durante los últimos meses y preservadas con métodos tradicionales de conservación, como la salazón o el encurtido. Es la base del plato favorito de mi acompañante: cordero marinado con encurtidos del verano pasado, entre los que brillan las alcaparras.

El 'burrito' de rabo de cerdo Juan Sanhermelando

Ya que probablemente nunca más estaremos dentro del Noma, decidimos probar todos los platos del menú salvo los postres. Un poco excesivo, sí. Están de moda los tubérculos viejunos y la preparación de apionabo con queso, con un toque final dulzón, me encanta. La presentación no es especialmente vistosa. Las mollejas de ternera se sirven literalmente sepultadas entre una ensalada de acedera. Y el rabo de cerdo salteado se come como un burrito, enrollando una base de nata caramelizada con berro, que le da un punto picante riquísimo.

El pollo con trompetas negras Juan Sanhermelando

Pero para mí la gran sorpresa son los platos finales. Hemos estado a punto de prescindir del pollo asado, a menudo convencional y aburrido. Pero aquí el pollo es híper tierno y sabrosísimo. Creo que nunca he probado otro mejor. Se sirve con trompetas negras y vinagreta de setas. También me gusta mucho el pastel de semillas de lino, con semillas de girasol, coliflor y crema de trufa. De postre, rosa mosqueta, caramelo y vinagre. El restaurante 108 promete. La escapada nos ha permitido confirmar que Copenhague sigue siendo una de las capitales culinarias del mundo y descubrir otros sitios muy recomendables. Continuará.

El postre de rosa mosqueta Juan Sanhermelando

Restaurante 108 en el Noma. 93, Strandgade, Copenhague. Cocina nórdica. Precio: 305 euros para dos personas (con vino y gin tonics). Visitado el 20 de febrero.