Cremoso y otoñal: descubre la receta el risotto de setas elaborado con Aceites Abril

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En el otoño gallego se respira un aroma muy especial: el musgo húmedo del bosque, el crujir de las hojas caídas... y en la cocina el perfume terroso y cálido de las setas. Es por ello que Tatiana, de Ruido en la Cocina, nos propone una receta que homenajea a este otoño gallego a través de un risotto de setas.

¿El resultado? Un plato cremoso que combina la intensidad de diferentes hongos con la sutileza del producto de Aceites Abril, que realza cada nota de sabor y armoniza los ingredientes con delicadeza. Además se trata de un plato versátil ya que puede servirse como plato principal ligero o como guarnición de carnes suaves, pescado blanco...

Ingredientes (para 4-5 personas)

• 1 cebolla

• 1 seta de cardo grande

• 400 g de setas variadas (trompetas de la muerte y cantharellus)

• 200 g de vino blanco

• 350 g de arroz arborio

• 900 g de caldo (pollo o verduras)

• 100 g de mantequilla

• 100 g de queso parmesano rallado

• Aceite de oliva virgen extra (yo usé Aceites Abril)

• Sal al gusto

• Pimienta negra recién molida

Elaboración del risotto. Cedida

Elaboración

1. Marcado de la seta de cardo
   Laminamos la seta de cardo y la marcamos en una sartén amplia con un chorrito de aceite Abril hasta que se dore por ambos lados. Una vez lista, la retiramos y reservamos para la decoración final: su textura firme y su sabor profundo serán el remate perfecto del plato.

2. Pochar la cebolla
   En la misma sartén (añadiendo un poco más de aceite si es necesario), sofreímos la cebolla, picada en brunoise, a fuego suave. El objetivo es que quede muy transparente, sin dorarse demasiado, para aportar dulzor y fondo al risotto.

3. Cocinar las setas variadas
   Añadimos las trompetas de la muerte y los cantharellus. Sazonamos con una pizca de sal y las cocinamos hasta que estén tiernas y hayan soltado su agua, de modo que concentren todo su sabor.

4. Nacar el arroz
   Integramos el arroz arborio, removiendo durante un par de minutos para que se impregne bien del aceite, la cebolla y las setas. Este proceso (nacarar) es clave para que el arroz empiece a soltar su almidón.

5. Desglasar con vino blanco
   Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore por completo el alcohol. El vino aporta acidez y ligereza, balanceando la densidad del arroz cremoso.

6. Añadir el caldo poco a poco
   Incorporamos un primer cucharón de caldo caliente (pollo o verduras) hasta cubrir el arroz y cocinamos a fuego bajo. Es importante remover con frecuencia para liberar el almidón y lograr esa textura cremosa tan deseada. Cuando el caldo se haya absorbido casi por completo, añadimos más; repetimos el proceso tres veces (tres tandas), durante un total de unos 17 minutos, hasta que el arroz esté al dente.

7. Mantecar con mantequilla y parmesano
   Retiramos el risotto del fuego y añadimos la mantequilla en dados junto con el queso parmesano rallado. Removemos enérgicamente para “mantecar”: la mezcla se vuelve suave, untuosa, con una textura rica y envolvente.

8. Emplatado y toque final
   Servimos el risotto de inmediato. Encima colocamos la lámina de seta de cardo dorada que habíamos reservado. Para terminar, espolvoreamos pimienta negra recién molida y, si se desea, un poco más de parmesano.

Una receta que sabe a bosque y a hogar

Este risotto acompaña perfectamente una tarde otoñal en Galicia, con su combinación de hongos de temporada y el aceite de oliva virgen extra Abril, que lejos de ser un mero ingrediente secundario, ofrece el toque perfecto para conseguir una cremosidad ligera en cada bocado.

Risotto de setas. Cedida