Adrián Felípez, Diego Lis y Javier Freijeiro
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Cambios y nuevos rumbos en tres de las cocinas de A Coruña: "Se ha perdido el discurso propio"
Tres conocidos nombres de la hostelería coruñesa afrontan nuevas etapas profesionales tras años al frente de algunos de los proyectos gastronómicos de la ciudad
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Septiembre está dejando varios movimientos significativos en la hostelería de A Coruña. En apenas unos días, tres nombres conocidos de la gastronomía coruñesa han anunciado cambios importantes en sus trayectorias: Adrián Felípez traspasará Miga a finales de año, Diego Lis ha cerrado La Teresa después de más de una década y Javier Freijeiro ha puesto fin a su etapa en Pracer.
Tres decisiones diferentes y con circunstancias propias que coinciden en el tiempo y que reflejan, al menos, un momento de cambios en algunas de las cocinas más conocidas de la ciudad. En el caso de Felípez, el cocinero reconoce que su manera de entender la profesión y sus prioridades personales ya no son las mismas que cuando comenzó.
El chef considera que la hostelería actual es muy diferente a aquella en la que dio sus primeros pasos. Durante estos años, explica, la gastronomía ganó protagonismo, llegó a la televisión y despertó el interés de una nueva generación de profesionales que comenzaron a levantar negocios con una identidad muy definida.
Pero, a su juicio, una parte de aquella evolución ha terminado derivando en una cierta homogeneización de las propuestas. "Se ha perdido esa personalidad, se ha perdido el discurso propio, se ha perdido la cocina. Hay mucha cocina de embalaje, hay mucha cocina de copia y pega", sostiene.
De los proyectos personales a los grupos inversores
Felípez señala también la entrada de grupos inversores capaces de realizar importantes desembolsos como uno de los factores que han transformado el panorama. Para el cocinero, existe una diferencia entre esos modelos y los restaurantes nacidos directamente de la visión de quienes están cada día detrás de los fogones o al frente de la sala.
"Es muy diferente cómo tratar un restaurante que crea alguien con su discurso, que lo llevan ellos", explica. En su opinión, los establecimientos construidos alrededor de la personalidad de sus propietarios tienen una naturaleza diferente a la de determinados proyectos respaldados por grandes inversiones.
Es precisamente ese modelo más personal el que todavía le atrae. Felípez asegura que, si volviese a centrarse plenamente en la cocina, lo haría desde un espacio propio en el que pudiera mantener su manera de entender la gastronomía: "La única manera en la que yo participaría ahora y seguiría siendo cocinero sería obteniendo mi pequeño espacio para mí, en donde cocinar, en donde seguir teniendo mi diálogo propio, mi personalidad".
Como ejemplos de restaurantes en los que continúa encontrando esa identidad menciona propuestas como 55 Pasos o Millo, proyectos que, independientemente de los gustos personales de cada cliente, considera que conservan un discurso propio frente a las tendencias que terminan repitiéndose de un establecimiento a otro.
También han cambiado los trabajadores
La transformación de la hostelería no se limita, para Felípez, a los restaurantes. También ha cambiado la manera en la que los profesionales se relacionan con el trabajo. El cocinero considera positivo que exista una mayor conciencia sobre las condiciones laborales y que determinadas prácticas que antes podían asumirse como normales ya no se toleren.
Sin embargo, cree que el sector tiene una particularidad difícil de eliminar: buena parte de su actividad se concentra precisamente cuando el resto de la población disfruta de su tiempo libre. "Estamos viendo que no queremos trabajar el fin de semana para poder comer el fin de semana fuera. Y es un poco raro, ¿no? Porque si yo soy cocinero y no quiero trabajar el fin de semana, pero quiero ir a un restaurante a comer con mis amigos el fin de semana, ¿quién quieres que cocine?", plantea.
Para Felípez, la clave pasa por encontrar un equilibrio entre las condiciones laborales y las características propias de la profesión. También defiende que los buenos profesionales existen, pero que retenerlos implica reconocer su trabajo y remunerarlo adecuadamente.
Miga cerrará una etapa a finales de año
El propio Felípez protagonizará uno de los cambios más importantes de los próximos meses. El 31 de diciembre traspasará Miga, el restaurante que ha representado uno de sus proyectos más personales en A Coruña.
La decisión, sin embargo, no supone su desvinculación completa de la gastronomía. Continuará ligado a Rosmon Burger, a su trabajo como consultor y a otros proyectos, aunque reconoce que actualmente atraviesa otro momento personal y profesional.
"Ahora mi pasión es otra, es mi niña", explica. La paternidad ha modificado sus prioridades y disponer de otros negocios le permite organizar su vida de una manera diferente. "Compaginarlo con mi vida familiar es mucho más fácil, que para mí ahora es prioridad", asegura.
La Teresa apaga los fogones después de más de una década
El cambio de etapa de Felípez ha coincidido prácticamente en el tiempo con el cierre de La Teresa. El restaurante bajó definitivamente la persiana el pasado 18 de septiembre con un mensaje tan breve como simbólico: "Apagamos fogones y cerramos nuestras puertas".
Diego Lis abrió el establecimiento junto a su hermano Roi en julio de 2015. El nombre era un homenaje a su abuela Teresa y precisamente un bajo de su propiedad fue el punto de partida de una aventura hostelera a la que ambos llegaron sin experiencia previa en el sector.
Desde Capitán Troncoso construyeron una propuesta basada en una cocina sencilla y casera, pero abierta a influencias de diferentes lugares del mundo. Hamburguesas, nachos, curry o platos de inspiración árabe, tailandesa y mexicana formaron parte de una carta con la que consiguieron hacerse un hueco en el centro coruñés.
Lis prefiere, por ahora, no profundizar en su visión sobre el momento que atraviesa la profesión. Su explicación resume precisamente el punto vital en el que se encuentra: "Estoy en un proceso de desconexión del sector y me gustaría seguir estando por ahora".
Javier Freijeiro también cambia de rumbo
A estos movimientos se suma Javier Freijeiro, que ha decidido cerrar su etapa en Pracer de Zalaeta después de siete años en el proyecto junto a su socio Moncho Bargo.
El cocinero anunció su decisión a través de las redes sociales explicando que emprende un "cambio de rumbo para enfrentarme a nuevos retos". En su despedida agradeció el apoyo de clientes, compañeros y colaboradores durante estos años y dejó claro que el proyecto continuará adelante.
Los tres casos responden a historias y decisiones distintas, pero su coincidencia temporal dibuja un septiembre especialmente movido para la hostelería coruñesa: proyectos que terminan, otros que continúan con cambios y profesionales que, después de años vinculados a las cocinas de A Coruña, comienzan nuevas etapas.
Felípez, pese a su visión crítica sobre algunos aspectos de la evolución del sector, no desaconseja seguir este camino. Al contrario, cuando piensa en alguien joven que quiera convertirse en cocinero, señala una condición por encima de todas: la pasión.
"Que tenga claro que sea su pasión", afirma. Porque la hostelería implica trabajar sábados, domingos y mientras otros disfrutan, pero también puede compensar ese esfuerzo cuando existe vocación. "Si tú coges todo esto con pasión, el día malo es menos malo y el despertador suena diferente", resume.
