Iván Barco, propietario de Buxo Tarberna
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El pequeño restaurante cerca de A Coruña con cocina de autor, 250 vinos y una carta que cambia cada semana
Buxo Taberna, en Brexo Lema (Cambre), ofrece una cocina de autor con base gallega, influencias francesas y una carta que cambia cada semana
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Ivan Barco, cuando era un niño, acudía junto a su familia muchos fines de semana a O Porche, el bar del pueblo de Brexo Lema, la parroquia de Cambre (A Coruña) donde nació y se crio. Muchos años después, ese bar cerró e Iván, que acababa de volver a casa tras trabajar en cocinas de plazas como Barcelona, Asturias o Mallorca no lo dudó un segundo, se lanzó a por él y montó Buxo Taberna.
“En Buxo hice lo que siempre he querido hacer, montar en mi pueblo un restaurante diferente a lo que se suele hacer por aquí, pero con esa parte de taberna, de bar de toda la vida”. Por esto último, Iván ha mantenido la barra, las sillas, las mismas mesas de aquel viejo O Porche… pero con una cocina de autor difícil de catalogar. “Hago una cocina compleja de explicar. Tiene una base muy clásica de cocina del norte de España, sobre todo gallega, pero con influencias extranjeras, sobre todo francesa”.
Otra de las novedades que ofrecen es que su carta cambia semanalmente. Solo hay un plato que se mantiene desde el principio: las croquetas de jamón. El resto se modifica en función del producto disponible. Puedes ir a comer un sábado, volver al siguiente y que en la carta solo reconozcas las croquetas.
“Sé que no es necesario, pero me encanta el vino”, reconoce Iván, que almacena una bodega con alrededor de 250 referencias, muchas de ellas por copa, una enorme cantidad teniendo en cuenta que hablamos de un restaurante con capacidad para apenas 18 comensales y que ofrece solo seis servicios semanales, desde la noche del jueves hasta el domingo.
Tosta de sardina en Buxo Taberna
Base gallega e influencias internacionales, así es la cocina de autor de Buxo Taberna
La cambiante carta del restaurante está siempre viva. Producto de temporada, siempre fresco o recién recolectado de la huerta del chef, como en el caso de unos espectaculares tomates de casa con tapenade y aceite de albahaca. “Cuando metí este plato en el menú, con todo lo que trabajo en otras recetas, la gente me decía: ‘Lo mejor de la comida, los tomates’”.
Antes de esto, probarás la mantequilla de ajada, elaborada con ajo asado y pimentón, que sirven como aperitivo, y, a continuación, algunas de las propuestas que Iván haya incluido esa semana en el menú.
Por ejemplo, una ensaladilla rusa muy sencilla, con sus clásicas piparras y fácilmente reconocible. Se agradece esa simpleza, porque sabe a lo que tiene que saber. O los mejillones en escabeche, elaborados de la forma tradicional, pero con un toque de chipotle que les aporta un deje ahumado.
Algo similar ocurre con su merluza a la romana, acompañada de una salsa holandesa elaborada con erizo. “Es el plato que nos ponían en las comuniones de los primos, pero llevado a la actualidad”, nos dice Iván. Un plato sencillo en apariencia, pero muy rico.
La tosta de sardina que probamos, con mantequilla y acabada con un soplete para que quede crujiente y jugosa, tiene esa base gallega y esa influencia francesa de las que habla Iván.
Dejad hueco para los postres, siempre caseros, como la tarta de arándanos y cereza con crumble de avellana y helado de yogur.
En este pequeño restaurante con alma de taberna, en el que dan de comer a unas pocas personas por servicio, practican una cocina personal y de mucha categoría. No nos extrañaría que, si sigue por este camino, más pronto que tarde empiece a tener presencia en las principales guías gastronómicas de nuestro país. Muy recomendable
