Imagen de archivo de unas volandeiras
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La zamburiña desaparece de las cartas de los restaurantes de A Coruña: "Es casi imposible conseguirla"
Hosteleros y pescaderos alertan de la escasez de marisco gallego tras meses de lluvias y temporales y recurren a la vieira del Pacífico como alternativa
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La zamburiña brilla por su ausencia este año en los menús y vitrinas de A Coruña. La mayoría de restaurantes y tabernas ya no la ofrecen, mientras que otros establecimientos han optado por sustituirla por productos importados ante la falta de género gallego.
Detrás de esta situación hay un problema que el sector lleva mucho tiempo arrastrando y que, según pescaderos y hosteleros, combina escasez de capturas, exceso de lluvias, aumento de las temperaturas marinas y un deterioro progresivo de los bancos marisqueros.
"Este año hay muy poca zamburiña, por no decir que es casi imposible conseguirla", explica Álvaro, de A Mundiña. El hostelero señala directamente a la meteorología del otoño y del invierno: "Hubo muchos meses continuos de lluvia y temporales. Toda esa agua dulce desemboca en el mar y le quita salinidad, lo que provoca la mortandad de la zamburiña".
La consecuencia ya es visible en buena parte de la hostelería coruñesa. "Nosotros ahora mismo no tenemos zamburiña y lo que estamos vendiendo es la vieira del Pacífico", reconoce. "No nos queda más opción que trabajar con algo de fuera, aunque no queremos y habitualmente no lo hacemos, porque no tienen nada que ver. Es otro sabor, otra calidad".
Zamburiña, volandeira y vieira del Pacífico: las diferencias
La situación ha vuelto a poner sobre la mesa una confusión habitual entre consumidores: no todo lo que se sirve como "zamburiña" lo es realmente. Existen diferencias claras entre esta, la volandeira y la llamada vieira del Pacífico, tres productos que muchas veces terminan compartiendo cartas y presentaciones similares.
La zamburiña es más pequeña y escasa, además de tener un sabor más intenso y una concha menos simétrica. La volandeira, mucho más abundante durante años en Galicia, suele tener mayor tamaño y una concha más clara y redondeada. Por su parte, la vieira del Pacífico es un producto importado y congelado que numerosos establecimientos están utilizando actualmente como alternativa ante la falta de marisco local.
Ana, de Pescados Fina, en el Mercado Municipal de Eusebio da Guarda, explica que incluso la volandeira desapareció rápidamente esta temporada. "La de aquí arrancó este año muy pequeña, demasiado, así que la retiraron del mercado", señala. "Solo estuvo dos semanas a la venta. La primera semana vino bien, pero a la siguiente ya estaba muy pequeña y la quitaron toda".
"Acabas sacando del mar las conchas vacías"
Ana, de Pescados Fina
La pescadera aclara además que la auténtica zamburiña ya era difícil de encontrar incluso antes de esta campaña. "La zamburiña es muy rara. La puedes encontrar en la zona de las Rías Baixas, pero aquí no".
Ana relaciona esta situación con problemas de reproducción y regeneración del marisco. "A veces no crían correctamente y acabas sacando del mar las conchas vacías. Por eso se imponen las vedas, para que sigan criando y creciendo". Actualmente, en su puesto trabajan también con vieira del Pacífico congelada.
Pescadería del Mercado Municipal de Eusebio da Guarda, en Plaza de Lugo, sin zamburiñas a la venta
El problema, sin embargo, va mucho más allá de la zamburiña. Chisco Jiménez, dueño de Taberna da Galera, asegura que el descenso de capturas afecta ya a casi todo el marisco gallego. "Ya van un par de años en los que hay poca zamburiña y están dando problemas", afirma. "Pero también el berberecho y el mejillón están muy afectados y cada vez hay menos".
Pocas capturas y más producto importado
El hostelero apunta igualmente a factores ambientales y climáticos. "No sé exactamente si es por la subida de temperaturas del agua, el exceso de lluvias o por ambas cosas, pero el resultado final es que las capturas de marisco están en mínimos en toda Galicia. Hay muy poca oferta".
La escasez está obligando además a muchos negocios a cambiar proveedores o directamente dejar de trabajar determinados productos. "El proveedor al que yo le compraba zamburiñas le dio tantos problemas que dejó de trabajarla", añade Jiménez.
En medio de este contexto, algunos establecimientos insisten también en la importancia de informar claramente al cliente sobre lo que está consumiendo. David, de A Taberna de Cunqueiro, recuerda que los locales están obligados por ley a especificar la procedencia del producto y considera que hacerlo es una cuestión de honestidad. "Es una forma de ser transparentes y no engañar al cliente".
Porque aunque algunas cartas sigan anunciando "zamburiñas", la realidad que hay hoy detrás de esos platos en A Coruña es muy distinta a la de hace unos años. Y mientras el marisco gallego atraviesa una de sus etapas más delicadas, encontrar auténtica zamburiña de Galicia empieza a convertirse, cada vez más, en una excepción.
