El coruñés Miguel F. Vidal: de trabajar en DiverXO a montar su propio negocio en Madrid y lograr un Sol Repsol

Miguel F. Vidal (A Coruña, 37 años) nunca ha dejado de ser ese chaval que quería viajar, aprender y montar algo propio. Esta semana ha sumado uno de los reconocimientos más importantes de su carrera: un Sol Repsol para Bancal, el restaurante que lidera en Madrid. Uno con "despensa gallega a muerte".

Dónde comer en A Coruña, según el chef Miguel F. Vidal

Pero el camino empezó mucho antes. Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), en Santiago, tuvo claro desde el principio que antes de salir fuera tenía que entender lo que tenía en casa. "Ahí me dieron un buen consejo, que era que tenía que aprender, lo primero, nuestra cocina. En este caso, la gallega", recuerda.

Y eso hizo: prácticas en el Parador de los Reyes Católicos, en Santiago, pasó por Tira do Playa y por el restaurante de El de Alberto, en A Coruña. "La verdad que eso me marcó y marcó mi cocina", explica. Y desde entonces no paró.

El punto de inflexión llegó cuando dejó A Coruña para entrar en DiverXO, el tres estrellas Michelin de David Muñoz. Allí descubrió otra dimensión de la cocina. "Aprendí lo que era el umami, el sabor, cómo mezclar productos", explica. Esa intensidad sigue presente hoy en sus platos.

Sin embargo, no quiso quedarse en la alta cocina clásica ni perseguir únicamente estrellas. Su objetivo era otro: montar su propio negocio, ganar dinero, viajar y construir algo suyo. En 2017 abrió Morgana junto a su socio y amigo del colegio. Fue un éxito. Llegaron a tener cifras de ocupación desorbitadas en Madrid y se colocaron entre los restaurantes más valorados de la ciudad.

Después vendrían más proyectos, una segunda taberna, premios gastronómicos, el reconocimiento como embajador de Galicia Calidade y hasta el título de mejor empanada de España en Madrid Fusión con su marca María Batucha.

Hace apenas dos meses traspasó Morgana tras recibir una oferta que no podía rechazar. "No me hice rico, pero fue un golazo", dice con naturalidad.

Ahora su energía está centrada en Bancal, ubicado en la calle Serrano y vinculado a la escuela internacional Mon Culinari, donde es chef ejecutivo. Al principio fue prudente: no quería llegar a una escuela internacional y "plantar" sin más su cocina gallega. Primero puso orden, hizo números y consolidó el proyecto.

Restaurante Bancal Cedida

Cuando tuvo vía libre, dio el paso: convertir Bancal en un restaurante gallego en pleno centro de Madrid. Un referente fuera de casa.

Su cocina la define como "viajera con alma gallega". Producto de Galicia siempre —"despensa gallega a muerte"—, pero con técnicas e influencias de todo lo que ha aprendido viajando por más de 40 países. Puede aparecer Perú, México o Asia en un plato, pero el origen está en las rías y en el Atlántico.

Miguel F. Vidal Repsol

En apenas un año, Bancal ha entrado en la Guía Michelin y ahora ha logrado su primer Sol Repsol.

"Es más por el equipo que por mí"

Lejos de hablar solo de su trayectoria, insiste en que el reconocimiento es colectivo. Parte de su plantilla está formada por alumnos de la escuela. "Les da una fuerza increíble", dice.

Miguel no esconde su ambición. "La llevo tatuada", asegura. Pero también reconoce que está en otro momento vital: acaba de ser padre y habla más de excelencia y de construir a largo plazo que de correr detrás de galardones.

Uno de los platos de Bancal Cedida

¿Volver a A Coruña? Sí, está en sus planes. Siempre lo estuvo. Quiere regresar ya hecho, con experiencia y respaldo suficiente para montar algo grande en su ciudad.

Orgullo deportivista

En la gala del Sol Repsol dio que hablar por acudir con una sudadera del Deportivo. "Soy deportivista hasta la médula", explica. Le dijeron que fuera con algo arreglado y dijo: "¿Por qué no?".

Ahora, en un palacete madrileño, Miguel F. Vidal cocina con producto gallego, habla de las rías y del Atlántico y presume de A Coruña sin necesidad de forzarlo. "No lo hago pensando en el objetivo, simplemente es lo que soy", resume.

Con 37 años, un Sol Repsol y varios proyectos en marcha, el chef coruñés vive uno de sus mejores momentos. Y, si algo deja claro, es que todavía no ha tocado techo.